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野菜の知識

さといも
サトイモ科サトイモ属
taro(英)
インド東部からインドシナ半島原産。
日本へは中国南部を経て、縄文時代中期に渡来しました。さつまいもやじゃがいもが登場する江戸時代まで、芋といえばこの里芋を指し、また、親芋に多くの子芋が生まれることから、子孫繁栄のシンボルとされ、農耕儀礼には欠かせない食物となりました。
山で採れる「山いも」に対し、里で採れることから「里いも」と呼ばれています。
品種
里芋は茎の肥大したもので、株の中心に大きな親芋があり、そこから子芋や孫芋が増えていきます。里芋の仲間は200種類以上と多彩です。秋が旬ですが貯蔵性が良いので一年中出回ります。

子芋用品種  親芋は食用に向かず、子芋や孫芋を食用にする。
土垂(どたれ)
関東地方で多く栽培されている子芋用品種。コロンとした楕円形が特徴で、関東で里芋といえばこの土垂を指します。肉質はねっとりとしていてやわらかく、煮崩れしにくいため、
粘りを取って煮る含め煮や、ぬめりを残して煮る煮ころがしが伝統的料理法です。

石川早生(石川小芋)
土垂と並ぶ、子芋用品種の代表的存在。陰暦の8月15日の月見は昔から「いも名月」といわれますが、これはちょうどその頃に出始める小芋を供えたことに由来します。皮ごと蒸した「きぬかつぎ」は、平安時代の女性のかぶりものからこの名が付きました。

女早生(おんなわせ)
中四国地方を中心に栽培されている品種でねっとりとした舌触りと甘さが特徴です。

大和早生(やまとわせ)
新潟県の主流品種。丸芋系の品種で、丸くて煮崩れしないきめの細かさと適度なぬめりが特徴です。

帛乙女(きぬおとめ)
新潟県の五泉地区で栽培されています。大和早生を改良してつくられました。肌が白くきめ細かで、まろやかなぬめりのある食感を持っています。また、名前の由来は日本三大生地産地である五泉産『絹織物』の帛にたとえられ、乙女のような愛らしさで人々に親しんでもらえるようにと名付けられました。

伝燈寺(でんどうじ)
200~300年前、地名の由来となった伝燈寺を開いた関西の僧侶が広めたのが始まりとされています。金沢市伝燈寺地区で古くから栽培されています。実の形は不揃いですが、甘みがあり、粘りが強くもっちりとした食感で、煮物やコロッケなどに向いています。また、ずいきも食べられます。

親芋用品種  子芋の着生が少なく、肥大せず、親芋が大きくなる品種です。
京芋(きょういも)
正式には「たけのこいも」と呼ばれ、その名の通り地上に頭を出している形がたけのこによく似ています。九州を中心に栽培されており、冬場に出回ります。肉質は粉質でホクホクとしており、煮崩れしにくいので煮物におすすめです。

親子兼用品種 親芋が肥大し、子芋、親芋ともに利用されます。
海老芋(えびいも)
唐芋(とうのいも)を何度も土寄せすることで湾曲した形になります。そり返った形と表面にある横縞模様が、エビのように見えることから、この名がつきました。京都では特に高級品として扱われ、伝統野菜の一つとして知られています。ホクホクとした粉質で煮崩れしにくく、独特の味わいがあります。

八つ頭(やつがしら)
子芋が分球しないため、ゴツゴツとしたかたまり状に育ちます。一つの種から芽が八方に突き出るのでこの名がつきました。末広がりの八と、これを食べると人の頭に立てるという意味から、正月のおせち料理に使うことが多く、関西では雑煮に入れる風習も残っています。粉質でほっくりしており、味も良く里芋の中では高級品として人気があります。また、茎もえぐみが少ないので、ズイキやいもがしらとして利用されています。

葉柄用品種  里芋の葉柄(ようへい)をやわらかく栽培したもの。
ずいき
唐芋や八つ頭などの葉柄で、皮肌の赤いものを「ずいき」、「赤ずいき」と呼ぶのに対し、軟白栽培したものを「白ずいき」、「白だつ」と呼びます。ずいきは、やわらかく、エグミがないので、皮をむいて茹で、酢の物して食べるのが一般的です。また、「青ずいき」の別称をもつ、はすいもは葉柄を収穫するための専用種で、いもは食べません。
選び方
色々な形の里芋がありますが、皮がしっとりと湿っているものが新鮮です。洗ってあるものは風味落ちも傷みも早いので、早めに使い切ることが必要です。
保存法
里芋は寒さと乾燥に弱く、冷蔵庫に入れると傷みを早めてしまいます。泥つきのまま、室温で風通しのよい場所で保存すると長期保存できます。湿気があるとカビが生えやすくなってしまいます。また、新聞紙を敷いて、その上に広げても良いでしょう。
皮をむいたものは、なるべく早く使い切りましょう。また、硬めに茹でて冷凍保存にしても便利です。
栄養価
主成分はでんぷん質で、加熱するとのり状になり、消化吸収しやすくなります。食物繊維が豊富で水分も多いため、芋類の中では低カロリーです。またビタミンB1、B2を含み、血管の余分なカルシウムを取り除き、高血圧予防に効果的なカリウムを多く含んでいます。里芋をむいたときの独特のぬめりは、ムチンとガラクタンとい成分によるものです。ムチンは体内でグルクロン酸を生じるので、肝臓や腎臓を丈夫にし、老化防止に役立ちます。また唾液腺ホルモンの分泌を盛んにして消化をよくし、便秘を予防する効果があります。ガラクタンは、植物繊維の一種で、脳細胞を活性化させ、免疫力を高める効果があるといわれています。
調理のコツ
切り方
里芋には独特のぬめりがあるので、皮をむくときは注意が必要です。まず皮についた土をこすり洗いし、表面が乾いてから皮をむくとむきやすくなります。よく使う六方むきは里芋の上下を切り落とし、六面になるように上から下へ皮をむきます。指に塩をつけ、切り落とした部分を持つと滑りにくくなります。
また、ゆでてから皮をむく方法もあります。よく洗った里芋を、熱湯で3分程ゆで、粗熱がとれたら、手で皮をむくとかたい外皮だけがツルリとむけます。これは皮むきのための下処理なので、完全には火が通っていない状態です。

茹で方
里芋を煮る場合は水から茹でます。沸騰している中に入れると表面に近いほうが早く煮え、煮崩れしやすいばかりか、中に芯が残る場合があります。また独特のぬめりは内臓を強化する働きがありますが、含め煮などにする場合は味を悪くしてしまうので、塩などで取り除いてから調理することが多いです。

酢水の効果
里芋の皮に近い部分には、山芋と同じシュウ酸カルシウムの針のような結晶があり、これが手に刺さり、かゆみを引き起こします。手で扱うときは酢水を使うとある程度かゆみを防ぐことができます。もしかゆくなっても水で洗えば大丈夫です。アレルギーのある人は炊事手袋をしましょう。
レシピ
里芋の田舎煮
材料(4人分)
里芋小20個、昆布10~15cm長さ、かつお削り節ひとつかみ、酒1/4カップ、砂糖大さじ4、みりん大さじ1、しょうゆ1/4カップ、ゆずの皮(すりおろす)1個分
①まずだしをとります。鍋にぬれ布巾で表面を拭いた昆布を入れ、水3カップ弱を入れて30分おきます。火にかけて煮立つ寸前に昆布を引き上げ、削り節を加えてひと煮立ちさせて火を止め、削り節が沈むまでおきます。
②里芋はよく洗って皮をむき、たっぷりの水に10分ほどさらして水気を切ります。
③里芋がひと並びするくらいの鍋に①のだし昆布を敷き、②の里芋を並べ入れます。①のだし汁をこしながら注ぎ入れ、酒を加えて落とし蓋をします。
④③の鍋を中火にかけ、煮立ったら砂糖とみりんを加えて4~5分コトコト煮ます。
⑤④にしょうゆを加えてさらに煮詰め、煮汁が少なくなってきたら昆布を取り出し、木べらで全体に混ぜながらさらに煮詰め、余分な水分を飛ばして器に盛り付けます。
⑥⑤で取り出した昆布は1.5cm角に切って里芋に盛り合わせ、すりおろしたゆずの皮を全体に散らして仕上げます。

里芋とイカの煮付け
イカのタウリンには余分なコレステロールを体外に排出する役割があります。
里芋にはナトリウムを追い出すカリウムが多く、この両者により血液サラサラ効果が抜群の料理です。

材料(4人分)
里芋500g、イカ1匹、だし汁1と1/2カップ、砂糖大さじ2、みりん大さじ2、しょうゆ大さじ3、酒大さじ1、塩小さじ1/4、ゆずの皮少々
①イカはワタごと足を抜き、目とスミを取って身のほうの軟骨も除き、よく洗います。イカの胴の部分は輪切りに、足は2~3本ずつに切り分け、3cmくらいの長さに切ります。
②里芋は洗って水気をよく取ってから皮をむき、沸騰した湯で5分ほど下茹でし、水洗いをしてぬめりを取ります。
③鍋に酒とみりん、しょうゆを入れて煮立たせ、イカを加えて箸でさばきながら、サッと火を通し取り出します。そこにだし汁と残りの調味料と②の里芋を入れて煮ます。
④煮汁がよくまわるように落とし蓋をし、里芋がやわらかくなったら③のイカを鍋に戻して、絡めるようにサッと煮ます。
⑤器に盛ってゆずの皮を散らして、出来上がりです。
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