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野菜の知識

オクラ
アオイ科アオイ属
okra, gumbo(英)
アフリカ東北部原産といわれるオクラは2000年も前から栽培されていました。江戸時代に日本へ渡来しますが、一般に普及するのは昭和に入ってからでした。
特徴
切断面は五角形で星型に見えます。また、全体のシルエットが美しいため、アメリカではレディースフィンガーと呼ばれることもあるそうです。
オクラはハイビスカスに似たきれいなクリーム色の花をつけ、収穫は開花後4~5日目の未熟さやのときが収穫時期。採り遅れると、すぐに大きくなり、筋が張って種が硬くなってしまいます。オクラはその形から、豆類のように茎から垂れ下がったような形で実を結ぶと想像しがちですが、実は花の咲いたあとそこから実が大きくなり、上にむかって成長します。旬は夏ですが、最近ではハウス栽培も盛んになり、通年出回るようになりました。
ミニオクラ
その名のとおり小さいオクラです。サヤがやわらかく、サラダとしても利用できます。主に業務用として料理店で使われることが多いミニオクラは、小売店の店先で見かけることが少ない食材のひとつです。
選び方
注目する点は、表面のうぶ毛と五角形の角、それからヘタの部分です。
うぶ毛がびっしりきれいに生えそろっているものは鮮度良好といえるでしょう。また角の部分やヘタが茶色く変色したものは、鮮度落ちが見られますので避けたほうがよいでしょう。また硬すぎるものは食味が良くないので避けましょう。
保存法
オクラの保存に乾燥と低温は禁物です。ポリ袋に入れて乾燥を防ぎ、冷蔵庫の野菜室に入れましょう。5℃以下での保存は低温障害を起こし、劣化を促進してしまいますので避けましょう。 生の状態でも茹でた後でも冷凍できます。一本ずつラップに包んで冷凍庫に入れておくと使うときに便利です。
栄養価
~胃腸虚弱、疲労、夏バテ、便秘、下痢、糖尿病、高脂血症に~
糖質が多く、マグネシウム・亜鉛・銅・鉄などの無機質に加え、カロテン、ビタミンC、Eなどを含みます。
あの独特の粘りの成分は、食物繊維のペクチンと糖タンパク質のムチンとよばれる成分です。ペクチンには整腸作用があり、血糖値の急上昇を押さえ糖尿病の予防にも役立ちます。一方のムチンにはタンパク質の消化を助ける働きがあります。
また粘り成分には、胃壁を保護したり、細胞をウィルスからガードしたりと体中の粘膜の表面液になる上、細胞内の水分保持の働きもします。
レシピ
調理のコツ
表面のうぶ毛は取り除きます。方法はオクラを水洗いし、塩をまぶして手でこすります。
まな板の上で軽く板ずりのようにしても良いでしょう。うぶ毛が取れる上に緑色が映え、一石二鳥です。

オクラとタコの酢の物~夏の食卓にぴったり~
材料(4人分)
オクラ8本、タコ(ゆで)200g、塩適量、しょうが10g
しょうが酢(酢大さじ3、だし汁大さじ3、しょうが汁大さじ1/2、しょうゆ大さじ1)
①タコは薄くそぎ切りにし、オクラはヘタを切り落として表面のうぶ毛を塩もみして取り除き、そのまま塩ゆでにします。冷水に放し水切りした後、斜め切りにします。しょうがはせん切りにして水にさらします。
②①を器に盛り付け、しょうが酢をかけて出来上がりです。

オクラとジャガイモのみそ汁
材料(4人分)
オクラ4本、ジャガイモ2個、だし汁4カップ、味噌80g、塩少々
①オクラは塩もみ後1分間茹でます。茹で終わったらザルに取り、冷まします。
②ジャガイモは皮をむいて短冊切りにします。
③味噌汁を作り、ジャガイモを入れてひと煮させ、薄くスライスしたオクラを入れます。
※お好みで海苔をふっても良いでしょう。

オクラと茄子の煮物
材料(4人分)
ナス4本、オクラ8本、だし汁2カップ、醤油1/4カップ、みりん1/4カップ、塩少々、サラダ油適量、しょうが適量
①茄子は縦半分に切り、皮に軽く切り込みを入れます。さらに横に2等分にし、水につけておきます。
②オクラはヘタを取り、十字に切り込みを入れます。塩もみした後、そのまま塩茹でにします。
③フライパンにサラダ油を熱し、①の茄子の水気を取り、皮のほうから炒める。
④鍋にだし汁を煮立て、醤油、みりんで味を調えます。
⑤④に③の茄子を入れ、コトコト煮ます。煮上がる直前に、②のオクラの水気を切り、鍋に入れ煮含めます。
⑥器に茄子とオクラを盛り、おろししょうがを添える。
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