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野菜の知識

山 菜
~季節感あふれる自然の香り~
ふきのとう・たらの芽・こごみ・のびる・わらび
各品目について
ふきのとう ~キク科~
ふきのとうはふきの花蕾で、早春に土の中から顔を出します。その姿は春の訪れを告げる代名詞ともなっています。 ふきのとうは雌雄異株で雄の花は淡黄色で、雌は白色の花を咲かせます。食用にする場合はつぼみ状のうちに摘みますから雌雄の区別がつきませんが…… ふき独特の芳香と苦みがありますが、春の訪れを告げる山菜として味噌汁の具や天ぷら、混ぜご飯などによく使われます。
ふきのとうはカロテンやビタミンC、鉄などの含有量が葉柄より多いのが特徴です。ふきのとうに含まれる苦み成分アルカノイドは肝機能を強化し、新陳代謝を促進します。同じく苦み成分のケンフェールは活性酸素などの発ガン物質を抑制する効果があります。また、独特の香りの成分フキノリドには胃腸の働きを良くする健胃効果が期待できます。

たらの芽 ~ウコギ科タラノキ属~
山野に生える落葉低木たらの木の芽で、奈良時代より高級野菜として珍重されてきました。上品な香りはうどに似ており、アクも少ないので人気があります。春の珍味として有名です。天ぷらやおひたし、和え物にすると美味です。
含有成分のエラトサイドに糖尿病に効果が期待できる糖吸収抑制作用があり、またたんぱく質、消化促進酵素、食物繊維を多く含みます。胃腸の働きを促進する効果も持っています。

のびる ~ユリ科ネギ属~
ネギ属に属するように見た目はネギの縮小版です。草原や土手などに生えている山菜でラッキョウのような鱗茎と若い葉を食用にします。
のびるは『万葉集』や『古事記』にもその名を残していることから歴史の古い野菜であることがわかります。茹でてから味噌和えやおひたしにするとGoodです。
ネギ属であるのびるは血液循環を高め、体を温める効果があります。抗菌作用や強壮作用もあり風邪の予防や体力回復におすすめできます。

こごみ ~オシダ科クサソテツ属~
シダ類の中では一番といわれる味を持っており、アクが弱く塩茹でにしただけで食べられるので山菜の中でも特に人気があります。春に芽生えた若葉がクルクルと前かがみにこごんでいることから「こごみ」という名がつきました。
こごみにはビタミンAが多く含まれています。ビタミンAには目の機能を正常に保ち、粘膜や皮膚を強くする効果があります。ビタミンAは脂溶性で水に溶けず、熱にも強い性質を持っているので扱いやすいです。また植物性の油と組み合わせて摂ると吸収率がアップします。

わらび ~ワラビ科ワラビ属
わらびは世界各地に分布しており、日当たりの良い草地、林等を好みます。日本でも全国各地に自生しています。食用にするのは主に茎が緑系のものが多く、春に若葉がクルッとまいているものはさわらび(早蕨)と呼ばれて親しまれてきました。早蕨は歌の中でも季語として使われ、春の代表的山菜といえます。
現在はハウス栽培が盛んで、茎が褐色系のものが多く出回っています。アク抜きに手間がかかるため水煮や塩漬けなどに加工されたものも多くあります。
ビタミン類を含み、春の季節感を味わう楽しみがあります。ただビタミンB1分解酵素を含んでいますので、灰や重曹を加えたお湯で茹でてアク抜きをして酵素を取り除きましょう
能登山菜へのリンク(㈶いしかわ農業総合支援機構)
山菜の見分け方
山菜と一言でいってもそれぞれ姿形が違うので一概にどうとはいえませんが、全般にいえるのは緑色の部分がみずみずしく、張りのあるものが新鮮です。
保存法
市販のパック入りのものはそのまま冷蔵庫の野菜室で保存できます。しかし、アクの強いものは下茹でしてから保存するのが原則です。
調理のコツ
山菜は土やほこりがついている場合が多いので、調理前に念入りに水洗いしましょう。特にこごみ等の葉が丸まっているものは水の中で葉を広げるようにして丁寧に洗いましょう。
比較的アクの少ない山菜(このページで紹介したもの)は塩を加えた熱湯で茹でてから水にさらしてアクを抜きます。
ふきのとう、たらの芽は生のまま天ぷらにするのが一番風味を味わえる方法といえるでしょう。口一杯に春の香りが漂ってきます。
レシピ
ふきのとうとたらの芽の天ぷら
①水を張った大きめのボウルにふきのとう、たらの芽を浸し、泥汚れをきれいに洗い流します。
②きれいにしたふきのとうをまな板の上で軽くつぶして平たくします。
③普通の天ぷら同様の分量の衣を付け、170~180℃の油で揚げます。
④箸でつついてカラッと感じるくらいまで揚げたら出来上がり。お好みで塩、ポン酢などでお召し上がりください。

のびるの和え物
①のびるをよく水洗いした後、茎のひげ根を取り除きます。
②沸騰したお湯でさっとゆがいて取り出し、水気を切ります。
③酢味噌やマヨネーズで和え、器に盛り付けます。
*生でも食べられますが、熱を通すことにより苦みが消え甘みが増します。

こごみのごま和え
材料(4人分)
こごみ20~25本、白炒りごま大さじ4、しょうゆ小さじ1、だし汁小さじ1、塩少々
①こごみは根元の硬い部分を切り落としてよく洗い、水気を切ります。
②たっぷりの湯を沸かし、塩を加えた中にこごみを入れてさっとひと煮立ちするまで茹で、手早く水に放して冷まし、水気を切ります。
③白炒りごまとしょうゆ、だし汁をよく混ぜ合わせ、②のこごみを加えて和えます。
④器に盛り付けて出来上がり。

こごみのグラタン
材料(4人分)
こごみ15本、干し貝柱2個、小エビ10~15尾、塩・バター各少々
A(バター・小麦粉〈薄力粉〉各25g、牛乳1カップ、塩・コショウ各少々)
①こごみは根元を切り、塩茹でにして水に取り、水気をきります。
②干し貝柱はほぐしてAの牛乳につけておきます。
③鍋にAのバターを溶かし、小麦粉を加えて混ぜながら焦がさないように炒め、②の牛乳を貝柱ごと少しずつ加え、混ぜながらとろりと煮詰め、塩・コショウをします。
④フライパンにバターを溶かし、背ワタと殻を取ったエビと①のこごみをさっと炒め、③に加えて混ぜ合わせます。グラタン皿に入れて、180℃のオーブンで7~8分焼きます。

春野菜の煮物
材料(4人分)
生わらび80g(アクを抜いておく)、茹でたけのこ200g、生しいたけ12枚、黒こんにゃく1枚、人参1本、ふき1本、生麩1本、だし汁3カップ、みりん1/2カップ、しょうゆ1/2カップ
①茹でたけのこは乱切りにし、しいたけは軸をとります。黒こんにゃくは箸で穴を開けてから茹で、手でちぎります。人参は乱切りにして下茹でし、アクを抜いたわらびは5cm長さに切ります。
②ふきは鍋に合わせた手ごろな長さに切って板ずりしてから茹で、水にとって皮をむき、4cm長さに切りそろえます。生麩は7~8mm厚さに切ります。
③だし汁を煮立てて、みりん、しょうゆで味付けし、たけのこ、しいたけ、こんにゃく、人参、ふきを入れ、紙ふたをして中火で30分煮ます。残りのわらび、麩を加えひと煮立ちさせて出来上がりです。

わらびとふきのかき揚げ天
材料(4人分)
わらび60g、ふき200g、茹でたけのこ60g、むきえび100g衣(薄力粉80g、卵1個、水2/3カップ)酒・塩各少々、サラダ油適量
①ふきは塩をふって板ずりし、熱湯で茹でて皮をむき4cm長さに切ります。太いものは縦半分に切りましょう。
②茹でたけのこは4cm長さ、5mm角の棒状に切り、酒、塩をふります。
③わらびは事前にアクを抜いておき、4cm長さに切ります。
④むきえびは背綿を取り、酒をふっておきます。
⑤衣を合わせ、①~④の材料の水気を取って加え、平たく小さくまとめて170℃の油で揚げます。
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