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野菜の知識

ぎんなん
イチョウ科イチョウ属
漢字で“銀杏”は“ぎんなん”とも“いちょう”とも読めます。ぎんなんはいちょうになる実ですから、無理もないのですが…
いちょうは9月初めに青い実をつけ、10月中下旬には黄色く熟します。
熟した時のにおいは強烈で忘れられないにおいです。殻の中の胚乳部を食用にします。
来歴
原産には中国。恐竜生存時代(2億5,000年前)からあった植物といわれています。日本へは鎌倉時代に渡来しました。 ぎんなんの木には雄木と雌木があり、実をつけるのは雌木です。
選び方
殻につやがあって白いものを選びましょう。
保存法
薄皮をむいたものは冷凍保存でき、必要なときに使えるので便利です。
殻付きでも3ヶ月は余裕です。しかし半年もすると胚乳がしぼみ、黄色く変色してしまうものが出てきますので、早めに食べましょう。
また、以前は花見の弁当にぎんなんを入れるために、古くなって胚乳がしぼむと水に浮くことを利用し、殻付きのぎんなんを水に沈めて選別し、沈んだものをまた乾燥させるという手法で春まで利用できるぎんなん選びを行ないました。(今でも行なうこともあります)
ぎんなんの処理
落ちた実の処理
落ちた実を触るときはゴム手袋をしましょう。黄色い果肉で皮膚がかぶれることがあります。果肉を取るときは、水中で行ないます。 ボウルまたは洗面器に水を張って行うとにおいを抑えることができ、うまく果肉を取ることができます。果肉を取ったらザルに上げ、よく乾燥させましょう。

ぎんなんの薄皮
なかなか取れないのがあの薄皮です。せっかくならきれいにむいて使いたいですね。
むき方は殻をむいたぎんなんを浸かるくらいの水を入れた鍋に入れ、ゆでながらおたまの背で転がすようにします。ある程度むけたら水に取り、指できれいにむきましょう。
栄養価
ビタミンC、カロテン、デンプンを含みます。
中国ではスタミナ食や薬用に利用され、ごま油に漬けたものは強壮食として、また空炒りしたものは夜尿の薬として使われています。
レシピ
がんもどき、茶碗蒸しには欠かせない一品ですが、その他にもおこわや煮物、炒め物に重宝します。

ぎんなんごはん
材料(4人分)
米3カップ、ぎんなん1カップ、水3カップ強、白だし大さじ3
① 米は洗って、水と白だしを加え1時間ほどおく。
② むいたぎんなんを加え普通に焚く。

ぎんなんと鶏肉の炒め物
材料(4人分)
鶏もも肉600g、塩・こしょう各少々、卵1/2個、片栗粉大さじ3、ぎんなん40粒、しょうが1片、にんにく1片、赤唐辛子2本、ねぎ1本
調味料…酒80cc、砂糖40g、しょうゆ90cc、豆板醤100g、こしょう少々、ごま油適宜、カシューナッツ80g
① 鶏肉は2センチぐらいの角切りにして、塩、こしょうで下味をつけ、卵と片栗粉をまぶします。
② ぎんなんは殻と皮をむき、塩ゆでにします。
③ しょうが、にんにくは薄切り、赤唐辛子は2~3等分し、ねぎは斜め切りにします。
④ 調味料を合わせておきます。
⑤ 中華鍋に油を熱し、弱火で③の薬味を入れて炒め、油に香りを出します。①の鶏肉を入れて強火で炒め、さらにぎんなん、カシューナッツを入れて炒め、最後に調味料を入れてからめて仕上げます。

ぎんなんと油揚げの煮物
材料(4人分)
ぎんなん30粒、油揚げ2枚、だし汁2カップ、砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ1
① 鍋にだし汁とぎんなん、細く切った油揚げと調味料を入れて、フタをして弱火で10分間煮ます。
② 器に盛って出来上がりです。
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