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野菜の知識

しいたけ
キシメジ科
shiitake(英)
椎の木になるキノコのため椎茸と呼ばれます。原木栽培ではナラ、クヌギなどの広葉樹に発生させます。日本で一番生産量の多いキノコです。本格的に食用にされたのは室町時代といわれ、以来日本では昆布、鰹節に並ぶ旨味として扱われています。
生と干し
椎茸には生椎茸と乾椎茸があります。生椎茸は野菜として流通していますが、乾椎茸は乾物として流通しています。乾椎茸は戻す手間がかかりますが、香りや旨味の成分が生椎茸を上回るという特徴を持っています。乾椎茸を元に戻すには3~4時間、完全に戻すには一昼夜かかります。
原木栽培と菌床栽培の違い
生椎茸には原木栽培と菌床栽培があります。原木栽培はホダ木に菌を植付け栽培します。菌床栽培はクヌギのチップやおがくずと養分をブロック状に詰めた菌床に菌を植え付けて栽培します。
原木栽培の方法
「原木栽培」は昔ながらの栽培方法ですが、手間とコストがかかり、また重労働でもあり、その作り手は年々減ってきています。 しかし椎茸本来の味・肉質・香りを堪能できるのは「原木栽培」の方であり、この製法は今後も守り伝えていかなければなりません。  
石川県椎茸協同組合の奥村茂一理事長を尋ね「原木栽培」の手順を教えていただきました。
①新しい原木の用意
0.9~1mに切ったナラまたはクヌギの木を用意します。これを原木(げんぼく)といい、この木を使って椎茸を繁殖させます。
②植菌(接種)
植菌(しょっきん)とは原木に椎茸の菌を植え付けることをいいます。原木1本につき直径1センチほどの穴を30個所ほどあけ、その部分に形成駒(けいせいごま)を手で埋め込んでいきます。
形成駒とは、椎茸の菌とおがくずを混ぜて固めたもので形態の種類によって、他に「おが菌」「駒菌」といったものもあります。
③仮伏せ(培養)
菌が打ち込まれた原木を「ほだ木(ぎ)」といいます。菌は時間が経つにつれ、ほだ木内部に広がっていきます。この状態で1ヶ月ほど寝かせておきます。
④井桁型(いげたがた)に展開
空気の通気性を良くするためにほだ木を交互に組み立てます。これによって、菌を早く繁殖させることができます。
⑤本伏せ
さらに菌を木全体に浸透させるために5~15ヶ月(季節、菌の種類によって違う)大切に熟成させておきます。また、夏場には「転地返(てんちがえ)し」といって井桁型の上下をひっくり返す作業が入ります。ほだ木の上と下では菌の繁殖具合が異なるため、ひっくり返すことで菌を均一に広げます。
これで椎茸が発生するためのお膳立ては整いました。
しかし、このまま放っておいても椎茸は出てきません。ある種のショック療法が必要なのです。
⑥浸水
ほだ木をジャボンと水につけます。若いほだ木なら30分、古いほだ木なら6時間ほど。これが刺激になって菌が活性化します。
刺激の与え方は他にもいろいろあり、昔は木を叩くといった方法なども行われていたようです。
⑦発生
浸水から約2日ほどで椎茸が生え始めます。ここまでくれば、後は椎茸がすくすく育つのを見守るばかり。棚にほだ木を一本一本丁寧に置いておきます。
⑧収穫
浸水から7~10日で収穫できる状態にまで育ちます。一つ一つ伸び具合を確かめながら、丁寧にもいでいきます。ここでは1日平均20~40kgの椎茸が取れます。
⑨休憩
こうして第一回目の収穫を無事終えた原木ですが、木の内部にはまだ十分に菌が蔓延しています。ただし、いったん椎茸ができたほだ木は養分が減ってしまっているため、30日ほど寝かせて木に再び椎茸を発生させる力を蓄えさせます。
⑩繰り返し(⑥浸水→⑦発生→⑧収穫→⑨休憩)
⑥浸水→⑦発生→⑧収穫→⑨休憩 の過程を8~10回繰り返します。
1本の原木から生涯にとれる椎茸の量は約1kgだそうです。
⑪そして土に戻る(・・・お疲れ様でした)
1本のほだ木は、このように何回も繰り返し利用されます。
やがて、養分のなくなった木は簡単に手で持ち上げられるほど軽くなり、また木の外内部も手で砕くことができるほど、もろくなります。原木から椎茸を発生させるのにいかにたくさんの養分が必要とされるのかがわかります。この状態になると原木はお役目ご免。最後は堆肥となって土に帰っていきます。
選び方
傘の肉付きがよく厚ぼったい感じで、あまり開いていないものがよいでしょう。傘の裏のヒダがきれいで、はっきりしていて、軸は太くて短いものを選びましょう。
保存法
生椎茸は水分の蒸散が激しく目減りの原因にもなるためラップできっちり包み、0~2℃で冷蔵するのが望ましい。5℃の保存条件で10日前後保存可能であるが、早めに食べ切るのが望ましいでしょう。
栄養価と効用
タンパク質、ビタミンB1、B2をはじめ、D2の母体であるエルゴステロールを大量に含んでいます。また低カロリーで食物繊維を多く含むので、便秘、肥満を防ぐ美容食であり、糖尿病や高血圧の症状にも有効です。また、椎茸は抗腫瘍性の多糖類を含み、老化、疲労回復、インフルエンザの予防など数多くの効果が究明されています。
きのこと菌茸類
きのこは「菌茸類(きんたけるい)」と表示されるように、現在の生物学では動物でも植物でもなく、動物・植物の次の第三の生物群、「菌類」に分類されています。
菌類といえは、しょうゆ・みそ・漬物・納豆のほか、外国ではパン・チーズ・ヨーグルト、飲み物でもビール・ワイン・日本酒・焼酎などのお酒も菌類の力を借りてつくられています。その菌類の中でも、比較的大型の子(し)実体(じつたい)(胞子をつくる器官)を形成するもの、あるいはその子(し)実体(じつたい)そのものを"きのこ"と呼びます。「大型」に明確な基準はありませんが、肉眼ではっきり確認できる程度の大きさのものをいう場合が多く、「木の子」の意味から生まれました。
レシピ
椎茸の甘辛煮
材料(4人分)
生椎茸100g、サラダ油大さじ1、A(しょうゆ小さじ1~2、砂糖少々、酒小さじ1、コショウ少々)
①生椎茸は傘の上から軽く叩くようにしてヒダの間の汚れを払い落とします。石づきを切り落とし、斜めそぎ切りにします。
②フライパンを熱してサラダ油をなじませ、①の生椎茸を入れて強火でサッと手早く炒めます。
③②の椎茸に油がなじんだら、Aの調味料を入れて全体に絡めるように炒め合わせ、汁気がなくなってつやが出たら、火を止めて器に盛ります。
メモ
椎茸はなるべく洗わずに使いましょう。どうしても洗う場合は表面のほこりを落とす程度にしましょう。椎茸を炒めるときは強火で炒め、水分の流出を防ぎましょう。

椎茸のオードブル
材料(4人分)
生椎茸8枚、バター大さじ3、パン粉1/2カップ、にんにく(みじん切り)1片分、パセリ(みじん切り)大さじ1、レモン1/2個、パセリ適量
①椎茸は傘の上から軽く叩いてほこりを落とし、布巾で汚れを拭き取ってから軸を取り除きます。
②ボウルにバターを入れてクリーム状に練り、パン粉とにんにくのみじん切り、パセリのみじん切りを加えてよく混ぜ合わせます。
③①の椎茸に②の具をこんもりと詰め、180℃に熱したオーブンに入れて10~13分、きつね色になるまで焼きます。
④③を皿に盛り付け、レモンを絞り易い大きさに切って、パセリと共に添えます。
メモ
オーブントースターで焼いても構いませんが、表面が焦げてきたらアルミ箔をかぶせ、椎茸に火を通します。
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