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野菜の知識

まいたけ
サルノコシカケ科
Maitake mushroom(英)
名の由来は幾重にも重なる傘の形が舞いの手振りに似ているからとも、見つけたときに舞い上がるほど嬉しいことからともいわれます。昔から舞茸の自生している場所は誰にも教えられないというほど美味しいキノコで、珍重されてきました。
20年ほど前から人工栽培もされるようになり、市場流通も盛んになっています。洋風、和風、中華風とどんな料理にも活用でき、独特の歯ごたえと旨味で人気のあるキノコです。
品種
舞茸のほかに全体が白い白舞茸があります。味や香り、歯ごたえは舞茸と何等変わりませんが、白い色を生かしクリーム煮や天ぷらなどによく使われます。
選び方
茶褐色の部分が濃く、触るとパリッと折れるくらいのものが鮮度良。古くなると水分がにじんできます。
栄養価と効用
タンパク質、糖質、脂質、カリウム、マグネシウム、亜鉛、カルシウム等を含み、中でも食物繊維が豊富に含まれています。
江戸時代将軍に献上されていた舞茸はその希少価値に見合うだけの効果を持っています。舞茸に含まれる成分には抗腫瘍効果を持つ物質が含まれており、ガンに効果を発揮するほか、人間の免疫力を向上させ、風邪やインフルエンザの予防にも役立ちます。また、コレステロールの合成を抑制し、またコレステロールの排泄を促進する成分が含まれており、体内のコレステロール値を低下させる働きがあります。加えてインスリンの働きを促し、糖尿病を予防効果する働きも持っています。
調理法
病気を予防する舞茸パワー成分は水溶性のため水洗いすると大事なパワーが失われます。栽培品の舞茸は無菌栽培なので基本的に洗う必要はありません。また加熱しすぎると糖とタンパク質を炭化させてしまうため、素早い加熱を心掛けましょう。
舞茸は湯がくと黒い汁が出ますが、その中には成分が溶け出しているので捨てないようにするか、或いは汁を出さないようにレンジでの過熱がおすすめです。手軽に摂るには、炊き込みご飯や味噌汁、天ぷらが良いでしょう。
レシピ
舞茸の牛肉巻き
材料(4人分)
舞茸150g、牛肉(薄切り)200g、サラダ油少々、すだち4個、しょうゆ適量
①舞茸は石づきを切り落として、食べやすい大きさに手で裂きます。
②牛肉を一枚づつ広げ、①の舞茸を芯にしてクルッと巻きつけます。
③フライパンを熱してサラダ油をひき、②の牛肉巻きの巻き終わりを下にして並べ入れます。中火で焼付け、肉の色が変わったら転がして全体に香ばしい焼き色をつけながら、牛肉に火を通します。
④皿に③の牛肉巻きを盛り付け、半分に切ったすだちを添え、しょうゆを好みの量ふりかけていただきます。

舞茸フリッター
材料(4人分)
舞茸200g、卵2個、小麦粉(薄力粉)2/3カップ、オリーブ油適量、レモン・塩各適量
①舞茸は石づきを切り落として食べやすい大きさに手で裂きます。
②ボウルに卵を溶きほぐし、小麦粉を加えて手早く混ぜ合わせます。
③鍋にオリーブ油を入れて170℃に熱し、②の衣をくぐらせた①の舞茸を入れて、カリッときつね色になるまで揚げて油を切ります。器に盛り付け、レモンの輪切りと塩を添え、熱いうちにいただきます。
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