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野菜の知識

じゃがいも
ナス科ナス属
Potato(英)
原産地は南米のチチカカ湖周辺といわれ、ペルーやチリでは6世紀以前に栽培されていました。ヨーロッパへは16世紀にインカ帝国を征服したスペイン人が持ち帰ってから伝播しましたが、初めは観賞用として広まったようです。18世紀になってフランスのパルマンティエ男爵が栽培に成功し、救荒作物としてルイ16世に進言したといわれています。
以降急速にジャガイモの美味しさが庶民に広がり、日本へは慶長年間(1596~1614)にジャワ(現在のインドネシア)のジャガタラ(現ジャカルタ)からオランダ船によって長崎に伝来しました。ジャガタラから来た芋なのでジャガイモという名が付いたのは周知のことですが、日本の作物学上の名は「馬鈴薯」。これは形が馬の首につける鈴に似ていたことに由来します。
品種
男爵
1907年に函館の川田男爵がイギリスから導入したアイリッシュ・コブラー種が早生、多収穫の良質品種だったことで定着し、導入者にちなんで男爵いもと呼ばれるようになりました。日本で最も多く栽培されているジャガイモのベストセラー。形は丸く、深いくぼみがあるのが特徴。肉色は白で澱粉価14%前後の粉質型。肉質が粉質でホクホクとしており、粉ふきいもやサラダ、マッシュポテトに最適なジャガイモです。

メイクイーン
ヨーロッパでは有名な5月祭の女王という優雅な名を持つジャガイモで、1916年ごろにイギリスから導入されました。長卵形で黄白色をしており、芽のくぼみも少ないスマートな形をしています。肉質は緻密で淡黄色をしており、煮崩れしにくいのが特徴です。シチューなどの煮込み料理や炒め物、揚げ物など洋風料理に向く品種です。

北アカリ
主産地は北海道。男爵以上に澱粉を含み、カロチン、ビタミンC豊富なヘルシージャガイモ。肉色は黄色「黄金男爵」ともいわれている。皮付きのまま電子レンジで加熱しても美味しい。早く煮えるのでサラダやコロッケ、スープに最適。

インカのめざめ
近年、人気急上昇中の品種。主産地は北海道。小卵形で果肉は濃黄色をしています。粉質と粘質の中間で舌ざわりはなめらか。甘みがあり、栗やナッツに似た風味があります。蒸しただけでも十分おいしくお召し上がりいただけます。

レッドムーン
さつまいものような赤い皮に黄色の果肉が鮮やか。やさしい甘みがあり、粘質で煮込み料理に向いています。外見が似ているのでレッドメークと呼ばれることも。

キタムラサキ
皮も果肉も紫色で、果肉の紫色にはアントシアニンが含まれています。肉質はやや粘質で煮くずれは少ないものの、加熱すると少し青みががった色になります。色を活かしてスープやフライにするのがおすすめです。

ベビーポテト
新じゃがよりも更に小粒のジャガイモで、直径3~4センチほどのミニポテトです。
料理の付け合せなどに使われます。

新じゃが
1月頃から店頭に並ぶかわいらしいジャガイモです。水分が多いので、ホクホク感はありませんが、まるごと形を生かしたサラダやバター炒めなどによく使われます。皮が薄くやわらかいので皮ごと揚げたりしても美味しいです。

上記の他にも、たくさんの品種があります。食感がホクホクとした粉質系、ねっとりとした粘質系、それぞれの特性を理解し、おいしく食べましょう。
呼び方
1年を通して出回っているジャガイモですが、季節によって「新バレイショ」や「春バレイショ」、「秋掘りバレイショ」など様々な名前で呼ばれています。これは品種名ではなく、収穫した時期に合わせて呼び方を変えているのです。栽培地域や品種によって定植期や収穫期に違いはあるものの、様々な産地をリレーすることによって、ジャガイモは1年を通して店頭に並んでいます。

「新バレイショ」、「春バレイショ」、「秋掘りバレイショ」
長崎県、鹿児島県など温暖な地域で栽培されています。温暖な地域では、春と秋の二期作が可能なため、1年に2回収穫期を迎え、収穫後は約1週間ほど風乾(風通しの良いところで乾燥)させて出荷されています。
定植 収 穫
新バレイショ 9月~10月 1月~4月上旬
春バレイショ 12月~1月 4月中旬~7月
秋掘りバレイショ 8月末~9月 11月~12月

ジャガイモの産地として有名な北海道。
北海道産は、収穫したジャガイモを10月中に温度が一定に保たれた貯蔵庫で貯蔵し、翌年5月頃まで出荷しています。貯蔵することにより、でんぷんが糖に変化するため、甘みがあり、ホクホクとした食感があります。
定植:4月~5月 収穫:7月~10月
選び方
ふっくらとしていてずっしりと重量感があり、皮に傷などがなく乾いているものが良品です。芽が出ているものは論外ですが、傷があったり濡れているものは傷み易いので避けましょう。
保存法
日光に当たると芽が出たりするので、保存するときに日光は禁物です。新聞紙に包んでかご等に入れ、通気性を良くして保存します。ジャガイモを入れた紙袋や段ボール箱にリンゴを一緒に入れておくと、リンゴから出るガスがジャガイモの発芽を抑制します。またジャガイモの澱粉質は低温障害を起こすので冷蔵庫での保存は禁物です。
栄養価
澱粉が主成分ですが、糖分は他の芋類に比べ少なく、大地のリンゴともいわれるほどビタミンB1・Cが豊富に含まれています。ビタミンCは肌を健康に保ち、鉄分の吸収を助け、貧血を予防する効果を持ちます。ジャガイモには生の状態で100g中35㎎とトマトの2倍のビタミンCが含まれています。一般的にビタミンCは熱に弱い特性を持っていますが、ジャガイモのビタミンCは熱に強いのです。これはジャガイモの澱粉粒がビタミンCを包み込むためである。血圧を下げる効果のあるカリウムも多く含み、高血圧、生活習慣病の予防に効果が期待されます。
調理のコツ
皮むき
皮をむくときはジャガイモの芽も取り除きます。芽が生長して紫色になっているときは特に注意して取り除きましょう。この芽にはソラニンという有毒物質が含まれており、これを大量に摂ると下痢、腹痛、吐き気、めまいなどの症状があらわれます。また、日光にあたって緑色になった部分にもソラニンが含まれているので、どちらもきれいに取り除いてから使いましょう。

水にさらす
ジャガイモは切り口が空気に触れると褐色に変化するので、切ったらすぐに水にさらし、空気に触れないようにします。ただ、長時間水にさらすと栄養素まで流れ出てしまうので、料理によっては水にさらさずに切ったら手早く加熱しましょう。

加熱
皮つきのまま水からゆでると、ほっくりとやわらかく仕上がります。時間のないときやマッシュポテトにする場合は皮をむき、切ってからゆでます。また、電子レンジでの加熱も可能。皮付きのまま、濡らしたキッチンペーパーで包み、ラップにくるんでから回転皿の端にのせ、4~5分(中玉の場合)加熱し、途中で天地を返すとよいでしょう。取り出す際は大変熱くなっていますので、やけどに注意しましょう。
レシピ
ジャガイモは煮る、炒める、蒸す以外に、形を変えて様々な料理に変身しています。すり下ろして小麦粉を混ぜてフライパンで焼くと、ふんわりやわらかなお焼きに。ニラやキムチを混ぜれば韓国チヂミ風。牛乳や砂糖を加えればパンケーキ風に。離乳食にもおすすめです。その他、やわらかくモチっとした食感が楽しめるイタリア料理のニョッキ。ジャガイモの冷たいピューレスープのビシソワーズなど。ジャガイモがたくさんあるときは、ぜひご家庭で作ってみてはいかがでしょうか。

肉じゃが
材料(4人分)
ジャガイモ3個、牛肉(薄切り)300g、玉ねぎ2個、グリーンピース(冷凍品)・サラダ油各大さじ2、砂糖大さじ3~4、酒大さじ3、みりん大さじ1、しょうゆ大さじ4~5
①ジャガイモはよく洗って皮をむき、3~4等分に切って水に5分ほどさらします。
②牛肉はひと口大に切り、玉ねぎは縦6等分のクシ形に切り、更に横に5~6㎜幅に切ってほぐしておきます。
③グリーンピースは凍ったままかぶるくらいの熱湯につけ、そのまま冷やしておきます。
④鍋を熱してサラダ油をなじませ、いったん火からおろして牛肉を入れ、余熱で軽く炒めます。肉の色が変わり始めたら中火にかけ、ジャガイモと玉ねぎを加えて炒め合わせます。
⑤④のジャガイモに油がなじんだら、かぶるくらいの水を加えて、落としぶたをして強火にします。煮立ったら火を弱め、時々アクを取りながら3~4分煮ます。
⑥⑤の鍋に砂糖と酒を加えて6~7分煮込み、みりんとしょうゆを加えて、更に煮込みます。ジャガイモがやわらかくなり、煮汁が1/4ほどになったら水気を切った③のグリーンピースを散らして火を止め、器に形良く盛り付けます。
メモ:みりんとしょうゆを加えてからは鍋を揺するようにして味をなじませます。箸でかき混ぜると煮崩れしやすいので注意しましょう。

じゃがいものニョッキ
材料(4人分)
ジャガイモ4~5個、強力粉100g、卵1個、塩・こしょう少々、牛乳大さじ2
①ジャガイモを電子レンジで加熱し、熱いうちに皮をむいてつぶします。
②①に塩、こしょう、卵、強力粉を加えて混ぜ、牛乳を様子を見ながら加えていき、粉っぽさがなくなるまでヘラで切るように混ぜます。
③生地がひとつにまとまったら、棒状にして適当な大きさに切り分け、フォークの腹で押えて溝をつくります。
④鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を加えて③をゆでます。ミートソースやホワイトソースを絡めれば完成です。
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