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野菜の知識

にんにく
ユリ科ネギ属
garlic(英)
ユリ科で、「大蒜(おおびる)」「蒜(ひる)」などの別名があります。
原産地は中央アジアといわれています。紀元前から栽培されており、古代エジプトではピラミッドの建設に係った労働者に与えられていたとか。にんにくパワーは古代文明を支えていたのですね。
収穫時期
にんにくは国内産地ではおおむね5月から9月頃までに収穫されます。収穫後すぐに出荷せずに温風などで乾燥させます。これは生のままではカビが生えやすく、長期保存ができなくなるためです。青森のにんにく生産農家では乾燥させたにんにくを倉庫に保存し、年間を通じて出荷しています。
しかし、香川県には収穫直後の一時期にしか食せないにんにく「青切りにんにく」が存在します。青切りにんにくは強い香りに人気があり、水分が多いのが特徴で主に薬味に重宝します。
にんにくにまつわるお話
ガーリックポーク
青森県の十和田市は日本一のにんにく生産量を誇る大産地ですが、その生産を生かした畜産にも成功しています。
豚ににんにくを与えることにより、にんにくの抗菌作用によって病気が減少し、元気に育つ上、豚肉特有の臭みが少なくなったそうです。加えて豚肉の成分もビタミンB1含有量やうまみ成分も格段に向上しました。
にんにく生産地ならではの取組みですね。

にんにく祭り
青森県の鬼神社ではにんにくの収穫期の旧暦5/29の例大祭ににんにく市が開かれます。神前ににんにくを供え、家の戸口ににんにくをかけて魔よけし、無病息災を願うそうです。
選び方
鱗片がにんにくの茎にしっかりとついていて形よく締まり、重みのあるものが良品です。芽が出ていたり、乾燥の度合いが強すぎるものは避けましょう。
保存法
ネットや穴のあいた袋に入れ、湿気のない風通しの良い場所で保管します。
にんにくの成分
アリシンと呼ばれる物質がにおいの元となるものです。にんにくを切ったり、すりつぶしたりするとアリイナーゼという酵素がアミノ酸のアリインを分解しアリシンを生成します。アリシンはにんにくに含まれるビタミンB1と結びついて体内で効果的に働きます。このアリシンは強烈なにおいを発すると同時に強力な殺菌作用も持ち合わせています。風邪や食中毒の予防に効果があるのもうなずけます。
また、スコルジニンという強壮・疲労回復に効果のある物質も含まれています。

古くから薬用に用いられてきたにんにくには数多くの栄養効果が望まれます。
・ 高血圧・動脈硬化の予防
・ ガン細胞の抑制
・ 滋養強壮
・ コレステロール、中性脂肪の低減
・ 疲労回復
・ 消化促進など
レシピ
ガーリックトースト
作り方(4人分)
① フランスパン1/2本を食べやすい大きさにカットします。
② にんにく1片は2つに切り、切り口をパンにこすりつけて、やわらかくしたバター大さじ3を塗って焼きます。他ににんにくのすりおろしをバターに混ぜて塗りつける方法があります。

ペペロンチーノ
材料(4人分)
パスタ300g、にんにく2片、唐辛子少々、パセリ少々、オリーブオイル200cc
① パスタは大きめの鍋にお湯4リットルを沸かし、塩をひとつまみ入れます。
② 茹であがりの目安時間の1分前になったら鍋からパスタを取り出します。
③ オリーブオイルをフライパンに入れ、弱火で温め、(約80℃:40~50秒ほど)にんにくのみじん切りと唐辛子(種を取り刻んだもの)を入れます。
④ ごくとろ火にして約1~2分にんにくに軽く火を通します。(このとき油の温度は約100℃)
⑤ 火を止め、茹で上げたパスタをからめます。
⑥ 器に盛り、パセリや香菜を飾っていただきます。

ぺペロンチーノ
イタリアパスタを代表するメニューで、日本でも人気のペペロンチーノですが、イタリア語で“にんにく”=ペペロンチーノではありません。ペペロンチーノ=“唐辛子”です。ペペロンチーノは正式には「アーリォ・オーリォ・ペペロンチーノ」といい、アーリォ=“にんにく”、オーリォ=“オリーブオイル”です。
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