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野菜の知識

ごぼう
キク科ゴボウ属
edible burdock(英)
~食物繊維が体を掃除する~
ユーラシア大陸に広く野生している牛蒡は、日本に10世紀頃渡来し、世界で唯一日本で作物化された食物です。現在でも牛蒡を食用にしているのは日本を含めて2~3ヶ国しかありません。牛蒡は耕土によっても性質が異なり、関東地方は耕土が深くて水はけがよいため栽培が盛んで、滝野川牛蒡を代表とした長い牛蒡が栽培されています。対し、関西は耕土があまり深くないので、根の短い牛蒡が作られています。
選び方
太さがなるべく均一で、曲がりがなくひび割れなどもないすらりとしたものを選びましょう。鮮度を保ちやすいという点では、洗い牛蒡より泥付の方がよいでしょう。
保存方法
泥付のものは、新聞紙に包んで冷暗所に置くか、外で土をかぶせておくと長く保存できます。洗い牛蒡は鮮度が落ちやすいので、長さを1/2~1/3にカットしてポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に入れますが、なるべく早く使い切りましょう。茹でたり、煮たりしたものは冷凍保存することもできます。
栄養価・効能
便秘を良くするので肌を整え、せきやたん、口内炎、湿疹にも薬効があります。さらに、利尿効果があることから腎臓の機能アップにも役立つ野菜なのです。 多くの薬効を持つ牛蒡はできるだけ繊維を失わないように食べるのがコツ!ただし、アレルギーの人は食べ過ぎ禁物です。
牛蒡はセルロース、リグニンなどの食物繊維を多く含み、整腸作用を促進します。コレステロールを抑える働きももっており、動脈硬化を予防します。また腸内の発ガン性物質を吸着し、大腸ガンを予防する働きがあります。また、イヌリンが腎臓機能を高めることにより、利尿効果、血糖値降下作用が糖尿病に有効となります。
牛蒡を洗っておろし金ですりおろし、そのしぼり汁を飲むと咳や痰に効果があります。また、舌先や口内に炎症が起こったときには、おろし汁に水を加えて、何回もうがいをすると治りやすいといわれています。

牛蒡湯
汗で皮膚が汚れているところを、汚れた手でかくと、そこに細菌が作用し炎症が生じ、かゆみを伴います。これがあせもや湿疹になります。そこで、牛蒡を刻んだものをさらし袋などに入れ、鍋で水から沸かします。その煮汁を袋ごと湯船に入れて入浴するとかゆみが治まる効果があります。
アク抜きをする
牛蒡を切った後はすばやく水に入れましょう。牛蒡は灰汁が強く黒ずんでしまいます。
酢水、レモン水などを使うとある程度変色が抑えられます。
レシピ
牛蒡の土佐煮
材料(4人分)
牛蒡1本、酢少々、米のとぎ汁適量、だし汁2カップ、砂糖大さじ2、しょうゆ大さじ1~2、塩少々、かつお削り節1/2カップ
①牛蒡はタワシでよく洗い、包丁で皮をこそげ落とし、4cm長さに切ります。太い部分は縦半分にカットし、酢水に放し10分ほどアク抜きをして、ザルに上げて水気を切ります。
②鍋に①の牛蒡と米のとぎ汁を入れて中火にかけ、20分ほど下茹でをします。
③②の牛蒡を水洗いし、ザルに上げ水気を切ります。
④鍋に③の牛蒡とだし汁を入れ、ふたをして中火にかけます。20~30分煮たら砂糖を加え、さらに煮汁が半量になるまで煮詰め、しょうゆと塩、半量のかつお削り節を加えます。
⑤④の鍋のふたをして少しずらしてさらに煮詰めます。煮汁がほぼなくなったら残りのかつお削り節を加え、全体をからめて出来上がりです。

牛蒡と牛肉の柳川煮
材料(4人分)
牛蒡1本、酢少々、牛肉(切落し)200g、卵4個、みつば適量
A(だし汁1カップ、酒・しょうゆ各大さじ1.5、みりん大さじ2)
①牛蒡はよく洗って包丁で皮をこそげ落し、ささがきにして酢水にさらし、ザルに上げて水気を切ります。
②牛肉は小さめのザク切りにします。
③土鍋にAの調味料を入れて混ぜ合わせ、①の牛蒡を入れて中火にかけます。
④③の煮汁が煮立ったら、②の牛肉を牛蒡の下になるように加えて煮ます。
⑤④の牛肉に火が通ったら、とき卵を回し入れます。ふたをしてサッとひと煮し、卵が半熟状になったらザク切りにしたみつばを散らして火を止めます。
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