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野菜の知識

ピーマン
ナス科トウガラシ属
green pepper
ピーマンは辛みのない唐辛子の一種です。熱帯アメリカ原産の唐辛子はコロンブスによってヨーロッパに伝わり、様々な品種が生まれました。その中で辛みがないものをフランス語でピメントと呼ぶようになり、これがピーマンの語源となっています。
日本へは明治時代に入ってから伝えられましたが、一般的に普及したのは1950年代以降のことです。これは日本人の嗜好に合わせたくせの少ない品種の改良と食事の洋風化によるもので、それまでは青臭くて、子供に嫌われる野菜の筆頭でした。現在のピーマンは果肉が薄くて特有の臭みもなく、ビタミン類が豊富な健康野菜として人気があります。
ピーマンは未熟果ですが、完熟すると赤くなります。これが赤ピーマンで品種は同じです。パプリカと呼ばれる大型ピーマンは品種改良されてピーマンが大型化したものです。
品種
赤ピーマンについて
赤ピーマンは緑色のピーマンが完熟したものです。緑から赤に変わるまで約7週間かかります。その過程は、太陽の光を浴びたピーマンの中で緑色色素クロロフィルが分解され、赤色色素が生成されるのです。この赤い色の正体はカプサンチンと呼ばれ、βカロテンの仲間です。カプサンチンの抗酸化作用はβカロテンの1.5倍でトマトに含まれるリコピンと同等です。
抗酸化作用で体内の余分なコレステロールを回収するHDL比率が上昇します。さらにHDLやコレステロールを細胞に運ぶLDLの酸化を防ぐ効果があり、生活習慣病の予防につながると期待されています。
また、赤ピーマンはビタミンC含有量がレモンの2倍で、加熱しても損失しにくい特徴を持っています。
選び方
ピーマンは鮮度が落ちると苦みが出たり、中の種の部分から腐敗が始まりますから、できるだけ鮮度が良いものを選びましょう。ヘタの緑が鮮やかでピンとしているもの、切り口が茶色くなっていないものが新鮮です。また、色が鮮やかな緑色で肉質は厚みがあってやわらかいものを選びましょう。
保存法
生のまま保存する場合は、水気を丁寧にふいてからポリ袋に入れて密封し、冷蔵庫の野菜室に入れます。まとめて保存する場合、1個でも腐敗し始めると他に伝染し易いのですぐに処分しましょう。
栄養価
ピーマンは、トマトと同様に、太陽の光をタップリ浴びたものほど、ビタミンCが多く、夏が旬の野菜です。ビタミンC、A、B1、B2、Dをバランスよく高濃度に含んだ緑黄色野菜で、夏のスタミナ源として、食事には欠かせない野菜です。
ビタミンCの含有量は、大きめのピーマン1個でレモン1個分もあります。そのため、夏のピーマンは、メラニン(皮膚の色素)代謝や、脂肪代謝を促進し、シミ・ソバカス・かぶれなどに効果があります。また、脂肪の代謝をスムーズにする効果がありますので、高血圧や動脈硬化の予防ばかりか、肥満防止にも役立ちます。
また、カロテンやビタミンCが身体に抵抗力をつけ夏バテを防いでくれますし血液の浄化作用もありますので皮膚に張りが出て髪や爪も色つやが良くなります。まさに美容食としても最適です。子供ばかりでなく、大人達も大いに食べたい野菜の一品であります。
調理のコツ
切り方
ピーマンはどんな場合も種を取り除いてから使います。肉詰めなど丸ごと使う場合はヘタを除いて内側の周囲を包丁の先で切り込み、静かに芯ごと種を引き出すとむだが出ません。乱切りなど切って使う場合は縦半分に切り、ヘタの周囲に切り込みを入れて取り除きます。

皮の剥き方
大型ピーマンの皮は硬いので、マリネや煮込んだりする場合は皮を剥きます。表面の水気をふいてよく熱した焼き網の上にのせ、転がしながら強火で表面を焦がし、冷水につけ、皮を剥きます。

加熱
ピーマンはビタミンCが豊富なので生で食べたい野菜ですが、ビタミンAの吸収を高めるには油で調理するほうが良いでしょう。

・炒める
強めの火加減で手早く加熱して、シャキットした歯触りを残すのがコツです。
・煮込む
トマト煮などにする場合は皮を剥いてから煮込むと、甘みやコクが出ます。
・揚げる
必ず切って種を取ってからが基本です。皮がはじけやすいので、油ハネに注意しましょう。
レシピ
ピーマンの鍋しぎ
材料(4人分)
ピーマン6個、赤みそ大さじ2、サラダ油大さじ3、砂糖大さじ2、ごま油大さじ1、トマトケチャップ大さじ1、白ごま大さじ1
①ピーマンはヘタと種を取り除き、2㎝幅の輪切りにします。
②フライパンを熱してサラダ油をなじませ、①のピーマンを入れて強火で手早く炒め、揚げ網の上にあげて油を切ります。
③②のフライパンにごま油を熱し、赤みそと砂糖を入れて中火で練り混ぜながら炒め、トマトケチャップを加えて混ぜ合わせます。
④③に②のピーマンを戻し入れ、全体にからめるようにさっと炒めて器に盛りつけます。
⑤白ごまを香ばしくいり、④の上に散らして仕上げます。

ピーマンのベーコン巻き
材料(4人分)
ピーマン(緑・赤)小4個、塩・コショウ各少々、ベーコン6枚、かぼす(半月切り)1個分、パセリ少々
①ピーマンは縦半分に切ってヘタと種を取り除きます。赤ピーマンも同様にします。
②ベーコンは長さを半分に切り、1枚で①のピーマン1個分をグルッと巻き、巻き終わりを楊枝で留めます。残りも同様にベーコンで巻いて12個のベーコン巻きを作ります。
③フライパンを熱してサラダ油を薄くなじませ、②のベーコン巻きを並べ入れます。強めの火かげんで転がしながら焼き色をつけ、軽く塩、こしょうをふります。
④③のベーコンから油が出て、縁がチリッとしてきたら油をきって器に盛りつけ、かぼすの半月切りとパセリを添え、食卓でかぼすを絞りかけていただきます。

ピーマンの肉詰め
材料(4人分)
ピーマン4個、合挽き肉200g、ナツメグ小さじ1/2、卵1個、玉ねぎ小1個、トマトケチャップ大さじ3、ウスターソース大さじ3、コショウ、塩各少々、バター30g
①ピーマンを縦半分に切って種を取り、小麦粉を軽くふる。
②合挽き肉、ナツメグ1/2、卵、玉ねぎのみじん切り、ケチャップ小さじ1、塩、コショウ少々を良く混ぜ①のピーマンに詰める。
③フライパンにサラダ油少々を入れ、肉を詰めた面から焼く。焦げ目がついたら、裏返して弱火にし、ふたをして蒸し焼きにする。
④ソースは残った肉汁に、トマトケチャップ、ウスターソース各大さじ3、バター30gを加えて一煮立ちさせる。

ピーマンの簡単サラダ
材料(4人分)
ピーマン2個、玉ねぎ1個、ミニトマト1パック、アンディーブ1個、ハーブ類(ルッコラやエストラゴンなど)
A(ドレッシングの材料)オリーブ油1/4カップ、白ワインビネガー大さじ2、粒マスタード小さじ1、塩小さじ1、コショウ少々
①ピーマン、玉ねぎは薄くスライスし水にさらす。
②アンディーブは短冊切りにする。ハーブ類は細かくちぎり、ボウルに水気を切った①と混ぜ合わせる。器に盛り付け、ミニトマトを添える。
③.Aを混ぜ合わせたドレッシングをかけて出来上がり。

焼き野菜のサラダ
材料(4人分)
セロリ小1本、ピーマン大2個、ねぎ1/3本、生しいたけ3枚、しょうゆ大さじ1弱、食酢大さじ2と2/3、コショウ少々、サラダ油大さじ1
①セロリは筋を取り、2cm幅、4~5cmの長さの細切りにする。
②ピーマンはヘタと種を取り、セロリと同じ大きさにする。
③ねぎは2~3㎝の長さのぶつ切りにする。
④生しいたけは石づきの先だけ切り落とし、六つ割りにする。
⑤ボウルにしょうゆ、酢、コショウを入れて泡たて器でよく混ぜ、サラダ油を少し加えて混ぜ合わせ、ドレッシングを作る。
⑥焼き網に野菜をのせてひっくり返しながら、中火やや弱の火加減でじっくり焼き、表面に焦げ目がついてしんなりしたら火からおろす。
⑦焼きあがった野菜とドレッシングを混ぜて盛り付ける。
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