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野菜の知識

えんどう
マメ科エンドウ類
pea(英)
原産地は西アジア周辺といわれ、古代ギリシャ、ローマ時代からある最古のマメです。当時は穀物として扱われていましたが、13世紀に入り若さや用の品種が、16世紀にはグリーンピースも増え、次第に野菜としての利用度が高まってきました。日本へは8世紀頃穀物として伝えられたといわれていますが、さやえんどうとして栽培されたのは江戸時代に入ってからでした。その後世界各地からいろいろな品種が導入されています。
品種
さやえんどう(絹さや)
えんどうを早取りしたもので、絹さやという名はサヤがこすれ合う音が絹(衣)ずれに似ていることからそう呼ばれます。オランダさやえんどうという品種はサヤが15cm位ある大型種です。収穫後時間が経過するにつれ水分が出てしまうので、できるだけ新鮮なものを選びましょう。ガクの部分がしっかりしていて、サヤにはピンと張りがあり、つややかなものが新鮮です。

砂糖えんどう(シュガーピース)
他の品種に比べ糖度が高いことから、砂糖えんどうまたは砂糖ざやと呼ばれ、豆の輪郭がサヤの上からもくっきりと見えることが特徴です。サヤに張りがあり、緑色が均一なものが新鮮です。

スナックえんどう
豆が成長して大きくなってもサヤが硬くならず、サヤごと食べられる品種です。選ぶときは他の品種同様、サヤの緑色が濃く、サヤに張りがあるものを選びましょう。
えんどうは収穫後できるだけ早く使うのが、味や栄養素の損失が少なく理想的です。購入してからすぐに使うのが良いですが、保存する場合は1~2日ならばポリ袋に入れ冷蔵庫の野菜室に。それ以上の長期保存は硬めに茹でて冷凍保存しておきましょう。

実えんどう
生産量の大部分が缶詰や冷凍品として一年中手に入りますが、旬の実えんどうは風味が良いです。絹さやに比べ糖質が倍以上含まれ、ビタミンB1、亜鉛などの豆類の栄養的な特長が顕著です。料理の彩りに使われることが多い食材です。サヤがふっくらとしていて緑色の濃いものを選びましょう。
豆だけがパック入りで販売されているものは、早めに使うのが良いでしょう。サヤつきのものは使う直前にサヤから豆を出すのがおいしく頂くコツです。
栄養価
えんどうはビタミンC、カロテンを多く含み、その他ビタミンA・B1・B2を含みます。ビタミンCは熱に弱い性質を持っているので、加熱は短めにし、栄養素の損失を最小限に留めましょう。
調理のコツ
えんどうはまず筋を取り除いてから使いましょう。ヘタの部分の方から筋をとるようにしましょう。グリーンピースは筋を取ってからサヤを開き、取り出した豆は水につけて乾燥を防ぎます。 さやえんどうは火の通りが早いので、できるだけ短時間で加熱して、色の損失や栄養素の欠落を防ぎましょう。
茹でる場合はたっぷりの熱湯に塩を加え、さやえんどうを茹でます。さっとひと煮立ちさせた後、手早くザルに上げ、冷水にさっとくぐらせます。グリーンピースは茹でてからすぐに引き上げると皮にしわが寄るので、ゆで汁の中で冷ますのが良いでしょう。炒め物など生から使う場合も長く加熱しないようにすると色鮮やかに仕上がります。
レシピ
さやえんどうのグラッセ
材料(4人分)
さやえんどう(絹さや)300g、塩少々、バター大さじ3、砂糖大さじ1、水大さじ1~2
①絹さやは筋を取り除き、さっと洗って水気を切ります。鍋にたっぷりの熱湯を沸かし、塩少々を加えて絹さやを入れます。
②①の鍋が再び煮立ったら手早くザルに上げ、さっと流水にくぐらせて水気を切ります。
③厚手の鍋に②の絹さやとバター大さじ2、砂糖、水を入れふたをして中火にかけます。そのまま1~2分蒸し煮にしてふたをはずし、バターと砂糖を絹さやに絡めるように全体を混ぜながら余分な水分を飛ばします。つややかになったら、器に盛り付けて残りのバターをのせ、余熱で溶かして出来上がりです。

しらうおの卵とじ
材料(4人分)
さやえんどう(絹さや)100g、しらうお150g、卵3個A(だし汁1カップ、砂糖大さじ2、酒大さじ1、しょうゆ小さじ1、塩小さじ1/2)
①絹さやは筋を取り除き、斜め半分に切ります。しらうおはザルに入れてさっとふり洗いして水気を切ります。
②平鍋にAのだし汁と調味料を入れて火にかけ、煮立ったら①のしらうおを入れてひと煮立ちさせます。
③②の鍋に絹さやを散らしてさっとひと煮させ、絹さやの色が鮮やかになったら、卵を溶きほぐして回しいれます。
④③の鍋にふたをして中火でさっと蒸し煮にし、卵が半熟状になったら火を止めて器に盛ります。

スナックえんどうと牛肉炒め
材料(4人分)
スナックえんどう200g、牛もも肉200g、長ねぎ3cm、しょうが1/2片、サラダ油大さじ1
A(しょうゆ大さじ1、酒大さじ1)
B(オイスターソース・酒各大さじ2、中華スープ※1/2カップ、塩少々)
※中華スープの素小さじ1を溶く
①スナックえんどうはよく洗って水気を切り、筋を取ります。
②牛もも肉は5cm長さに切り、Aの調味料をまぶして手でもみこんで下味をつけます。
③長ねぎは包丁でたたいてつぶし、しょうがは薄切りにします。
④中華鍋を熱してサラダ油をなじませ、③のねぎとしょうがを香りよく炒め、②の牛肉を加えてほぐしながら炒め合わせます。
⑤④の肉の色が変わったら①のスナックえんどうを加えて炒め合わせ、Bを加えて中火で4~5分炒め合わせ、スナックえんどうがやわらかくなったら火を止めて器に盛り付けます。
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