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野菜の知識

いんげん
マメ科インゲン属
kidney bean, haricot(英)
中央アメリカ~メキシコ原産のいんげんは紀元前より栽培されていました。当時は完熟した豆を乾燥させて使っていましたが、15世紀末にヨーロッパに伝わったのをきっかけに若いサヤを食すようになり始めます。日本へは1654年に明(現在の中国)から招来された隠元禅師がもたらしたといわれ、その名に因んでいんげんとなったといわれています。いんげんは収穫が早く、播種してから3度収穫できることから三度豆とも呼ばれています。
選び方
緑色が濃く太さが均一なものを選びましょう。表面にシミや斑点があるものやヘタの部分が茶色く変色しているものは避けましょう。
保存法
サヤいんげんは生育途中の若いサヤなので、収穫後も呼吸が盛んに行われ、水分を発散しようとしています。ポリ袋に入れて常温で放置すると品質低下が進んでしまいます。サヤの向きをきちんと揃えてポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に入れましょう。しかし、低温にも弱いので3~4日が保存の限度とされます。それ以上の保存は硬めに茹でた後、水気を取って密閉し、冷凍保存します。
栄養価
食物繊維が多く、ビタミンC、カロテンを比較的多い緑黄色野菜です。特に若サヤはうまみ成分であるアミノ酸(アスパラギンやリジン)を含んでいるため、独特のうまみが感じられます。
レシピ
いんげんの胡麻和え
材料(4人分)
サヤいんげん200g、塩少々、白ごま大さじ3、砂糖小さじ1/2、しょうゆ大さじ1、だし汁小さじ2
①サヤいんげんは筋を取ります。(筋が無いものもあります)鍋にたっぷりの熱湯を沸かし、サヤいんげんを入れた後、塩を加え強火で4~5分茹でます。
②①のいんげんの色が鮮やかになったら手早く氷水にさらし、ザルに上げて水気を切り、半分の長さに切ります。
③乾いた鍋に白ごまを入れて焦がさないように弱火で煎ります。ごまがはじけだしたらすり鉢に移します。
④③のごまが熱いうちに手早くすりつぶし、ややねっとりとしてきたら砂糖を加えてさらにすります。砂糖が溶けてさらにねっとりとしてきたらしょうゆ、だし汁の順に加えてよりすり混ぜます。
⑤④に②のいんげんを加え、全体に絡めて出来上がりです。

いんげんのにんにく風味炒め
材料(4人分)
サヤいんげん150~200g、鶏胸肉1枚、にんにく1片、オリーブ油大さじ2、塩・こしょう各適量
①サヤいんげんは筋を取り、5~6cm長さの斜め切りにします。
②鶏肉は小さめの削ぎ切りにして塩、こしょうをふります。にんにくは叩いてつぶしておきます。
③フライパンを熱してオリーブ油をなじませ、②のにんにくを入れて香を油に移します。にんにくの香りがしてきたら鶏肉をほぐしながら加えて炒めます。
④③の鶏肉の色が変わったら①のいんげんを加え、全体に混ぜながら中火で炒めます。
⑤④のいんげんの色が鮮やかになって、しんなりしてきたら塩こしょうで味を調えて出来上がりです。
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