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野菜の知識

ゴーヤ
ウリ科
balsam pear(英:にがうり)
金沢市中央卸売市場には、一年を通して入荷していますが、量が増えてくるのは5月~8月の夏場にかけてです。7月上旬までは熊本、高知、和歌山産、次いで7月中旬からは群馬、鹿児島産がメインとなります。秋からは愛知産、冬場は高知や沖縄から入荷しています。高知や熊本、鹿児島の早出しのものはハウス栽培されており、徐々に露地物が増えてきます。量は少ないですが、7月からは石川県産も入荷します。
歴史
ゴーヤは熱帯アジアが原産地といわれています。いつ頃に誕生したのかは不明ですが、15~16世紀頃に中国へ伝わり、日本へは16世紀頃(江戸時代)に中国から伝来したと考えられています。沖縄には、琉球王国時代の書物「琉球国由来記」(1713年)に、"苦瓜"の名称が記されていることから、その頃にはすでに琉球国に存在していたと思われます。かつては沖縄県や九州の南の地域で食べられていましたが、1993年に沖縄県の果物や野菜が県外に出荷されるようになり、沖縄料理ブームもあって全国に普及しました。
名前
にがうりは地域によって「ゴーヤ」、「レイシ」、「つるれいし」など様々な呼び名があります。有名なのは沖縄の「ゴーヤー」です。沖縄人の言葉では、語尾をのばすことが多いので、にがうりは「ゴーヤー」と発音されます。沖縄料理ブームの影響もあり、今では「にがうり」でも「ツルレイシ」でもなく、「ゴーヤー」または「ゴーヤ」が広く流通しています。
なぜ「ゴーヤ」や「レイシ」と呼ばれるようになったのでしょうか?「ゴーヤ」の由来は諸説ありますが、中国語で 苦瓜(kugua:クーグア)と呼ばれていたものが「ゴーヤー」につながったのではないかと考えられています。一方、「レイシ」は熱帯果実の茘枝(れいし:ライチ)に似ていたためですが、植物学上はまったくの別物です。
世界
英語で bitter melon は、まさに苦い瓜(ゴーヤ)という意味ですが、アジア諸国では人気野菜です。インドではカレー、中国や台湾ではスープや炒め物、フィリピンでは葉をサラダで食べる料理もあります。ヨーロッパではまだなじみが薄いこともあり、独特の苦みが敬遠され、皮をしっかりむいた調理法が紹介されています。中国大陸内部の地域では、丸々と大きく、黄色く熟したものを果物として食べています。
大きさ
にがうりは品種によって、大きさ、太さ、色は様々です。大きさは、長さ15cm程の手のひらサイズのものから40cmを越すものまであります。太さも、胡瓜のように細いものや直径15cmもある太いもの。色は濃緑、薄緑、白色があり、色っぽくなるほど苦みが少ない傾向にあります。さらに、表面のイボも丸みのあるものやイボのないスベスベなものまであります。
選び方
にがうりは表面のちりめん状のイボに張りがあって、つぶれたり傷のついていないもの、イボが細かく密になっているものを選びましょう。全体の色が均一のものが良品です。
保存法
にがうりは胡瓜と同様に、水気と乾燥が大敵です。表面をよく拭いてポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に立てて保存しましょう。ただ、冷やし過ぎには注意しましょう。
一度に食べ切れない場合は、サッとかために塩ゆでし、保存袋に入れて冷凍するとよいでしょう。
栄養価
「良薬は口に苦し」は、にがうりのためにあるような言葉だと思われるくらい苦みと栄養価を持っています。 独特の苦み成分はモモルデシンと言い、胃液の分泌を促して食欲を増進させるほか、肝機能を高める、血糖値を下げるなどの効果も期待できます。その他、ビタミンC、カリウム、カルシウム、マグネシウムなども豊富。にがうりのビタミンCは加熱しても壊れにくいので、肉や卵などのたんぱく質とともに調理し、たっぷり摂ることで、夏バテ予防や疲労回復に効果的です。
調理のコツ
切る
まず苦みの強い種とワタを取り除きます。縦半分に切って中の種とワタをスプーンで取り除いてから、薄切りにします。

アクを抜く
にがうりの苦みは水溶性なので、塩でもむと苦みが少しやわらぎます。ややしんなりとして水が出てきたら、水洗いをして水気を切ります。塩もみの後に、サッと熱湯をかけてもよいでしょう。塩でもむことで、緑の色も鮮やかになります。

熱を加える
皮の部分にカロテンが多いため、油との相性抜群です。炒めるときは強めの火加減で手早く油をからめ、歯ごたえを残しましょう。定番のゴーヤチャンプルーの他、お浸しやサラダ、天ぷらなど様々なお料理でお召し上がりいただけます。
熟す
私たちが普段食べているにがうりは熟す前の未熟果を収穫したものですが、熟すと黄橙色になり、先端がざくろのように割れ、中から真っ赤なゼリー状の果肉に包まれた種が飛び出します。この赤い果肉はとても甘く、以前は水菓子代わりに食べられていたほどです。まわりの黄橙色の皮は、緑色の時とは違い、苦みがほとんどなく、やわらかな食感になります。ジュースやジャムなどデザートとして調理するのがおすすめです。
エコライフ
近頃は家庭や学校で、にがうりが栽培されることが多くなりました。比較的病害虫に強く、日照と気温と十分な水さえあれば、肥料や農薬はほとんど使わなくても収穫が得られ、家庭菜園の作物にも適しています。それだけでなく、建物の緑化により室内や地面の温度上昇を抑える働きもあり、エコ対策として2010年前後からグリーン・カーテンと呼ばれる日除けのために栽培されることも多くなりました。
レシピ
ゴーヤチャンプルー~沖縄の郷土料理~
材料(4人前)
にがうり1本、薄切り豚肉300g、木綿豆腐1丁、卵2個、塩少々、こしょう少々、しょうゆ大さじ1
①にがうりは縦半分に切り、スプーンでワタ・種を取り、5mm厚さに切ります。塩で揉んでしんなりしたら、熱湯で下茹でしてザルに上げます。
②豆腐は充分に水切りし、一口大にちぎり分けます。
③豚肉は3cmの長さに切り、塩・こしょうをしておきます。
④フライパンに油大さじ2を熱し、豆腐を色づくまで弱火でじっくり炒めます。塩少々をふり、取り出します。
⑤油大さじ1を足して豚肉を炒め、にがうりを足してさらに炒め、豆腐を戻し入れて、さっと炒め合わせます。
⑥卵を溶きほぐして回し入れ、全体をかき混ぜます。塩で味を調え、しょうゆを回し入れて出来上がりです。

にがうりジュース
材料
にがうり1本、リンゴ1/2個、レモン果汁、ハチミツ
①にがうりの皮(緑色の部分)をすりおろします。
②リンゴは皮をむき、すりおろします。
③①と②を合わせ、布巾でこします。
④レモン果汁とはちみつを適宜加えます。
※ミカン果汁やグレープフルーツ果汁を入れても飲みやすくなります。
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