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野菜の知識

な す
ナス科ナス属
eggplant(英)
水分と糖質が多く、ビタミン類、ミネラルの含有量は少なめ。果肉がやわらかく、調理の際に油の吸収率が高くなるのが特徴。なす紺と呼ばれる独特の紫紺色はナスニンと呼ばれるアントシアン系の色素によります。
なすの由来
なすの原産地はインドで、かなり古くから栽培され、5~6世紀ころには中国でも栽培するようになりました。日本へは8世紀ごろ伝播、以来全国各地で栽培されるようになり、その色や形、淡白な味わいから最も日本的な野菜とも言われています。逆にヨーロッパへは13世紀、北アメリカへは16世紀ころと、アジアよりはかなり送れて伝わり、ほかの野菜に比べ、それほど重要視されていなかったようです。
日本に伝わったなすは、初めは崑崙紫瓜(インドの紫瓜)といわれ、奈良時代の『正倉院文書』には、藍国茄子の名で登場以来、なすびと呼ばれるようになりました。これは夏に味が良いことから夏味が転化したとか、成す、生すにつながる縁起からとか、名前の由来には諸説紛々あります。
日本のなすは比較的小型で、皮のやわらかい品種を若いうちに早採りして使うのが一般的で、その嗜好に合った品種が数多く作られています。これは江戸時代に油紙で保温栽培して早出しする技術が生まれてからのことで、一時は初茄子を恭しく将軍に献上する行列が江戸の町を練り歩いたこともあるほどです。
毎年4月17日は『なすび記念日』
冬春なすの主産6県(高知園芸連、全農ふくれん、熊本経済連、全農岡山、佐賀経済連、全農徳島)で組織している『冬春なす主産県協議会』が「みんなにもっと冬春なすを知ってもらいたい!もっと食べてもらいたい!!」という想いから、毎年4月17日を『なすび記念日』(平成16年2月日本記念日協会認定)としました。
4月17日に決めた理由としては、
 ①冬春なすは4月が最盛期であること
 ②毎年4月になすが将軍家(徳川家康)に献上されていたこと
(縁起の良いものとして「一富士ニ鷹三なすび」がありますが、これは徳川家康に関係していると言われています。江戸時代、正月のなすは最高の贅沢品であり、庶民にはなかなか手に入りにくいものだったそうです。そのため、初夢になすが出てくることはとても縁起の良いことだったのです。)
 ③なす好きの徳川家康の命日が4月17日であること
 ④「417=ヨイナ(す)=よいナス」とゴロがよいこと
以上のことから、4月17日となったのです。
この日には、各産地ともなすをアピールする様々なイベントが開催されています。産地以外にも全国の卸売会社やスーパーなども消費拡大運動に参加しており、なすの販売に力を入れています。もちろん私共丸果石川中央青果もその参画団体の一員となって活動しています。ちなみに、毎月17日は「国産なす消費拡大の日」とされています。
品種
中長なす
本来は関西から東海にかけて栽培されていたなすで、長なすと卵形なすの中間的な形と大きさで、寒冷地でも温暖地でも作れるため、全国的に栽培されています。近年では、千両なすが一般的になり、果皮がやわらかく、大きさも手頃なため、市場での人気もトップクラスです。県内の主産地は崎浦、辰巳、泉、花園地区です。

丸なす
信越地方や関西でよく作られている濃紫色でずんぐりと丸いなすです。加賀野菜の一つ紫へたなすや京野菜の賀茂なすもこの丸なすです。中には1個が700g以上になるものもあります。果肉が締まっている為、味噌漬や揚げ物、煮物などに向き、夏の風物詩の一つです。地物は崎浦地区でのみ栽培されています。

大長なす
九州地方で広く栽培されているなすで、耐暑性、耐乾性に優れています。代表的な品種としては、久留米長、長崎長、博多長などがあり、長いもので40cm以上になります。皮が硬く、果肉はやわらかいので、焼なすや炒め物、煮物には向きますが、漬物には不向きです。

長なす
関西以西と東北に分布して栽培されており、関西地方で人気のあるなすです。20~25cmほどの長さになり、果肉がやわらかく煮物に良く使われます。早採りしたものは皮もやわらかいため、漬物にも使われています。地物はJA土田が中心です。

卵形なす
近年まで関東で好まれていた小型のなすで、代表的な品種は千成や真黒などですが、中長なすの需要が多くなり、市場には出回らなくなりました。果肉が締まっていて、皮は薄く、黒紫色をしており、主に浅漬け用に使われていました。

米なす
アメリカで栽培されている品種、ブラックビューティーを日本で改良したものが主体で、他のなすと違って茎やガクが緑色をしています。種子が少なく果肉が締まっていて煮崩れしにくい特徴があり、詰め物をして煮たり、ワイン蒸しにしてマリネなどにも使われます。

小なす
小なすには丸なすの仲間の小丸なすと、卵形のひと口なすがあり、前者は主に辛子漬けに使われます。一方ひと口なすは別名茶せんなすとも呼ばれ、茶せん切りにして揚げたり、煮ることが多く、料亭などの需要が多いなすです。

水なす
水なすは卵形なす群の仲間ですが、卵形よりもやや細長く、皮はやわらかめです。ほかのなすよりもはるかに水分が多いのが特徴で、強く握ると汁が出てきます。栽培するときに水をたっぷり与えるためこの名が付いたといわれますが、浅漬け用のなすとして味は最高とされています。
見分け方
~全体に張りがあり、つややかなものを~
品種によって濃紫色から濃紺色まで多少の色の違いはありますが、いずれも表皮が滑らかで傷がなく、つややかな光沢のあるもの、ヘタの切り口がみずみずしくて、ガクの部分についているトゲが鋭くとがっていて、触ると痛いものほど新鮮です。また、水分が多い野菜なので、持ってみて大きさに見合うほどの重みがあるものを選びます。特に米なすや丸なすは見た目に比べてあまり軽いものは中がスカスカになっている場合がありますので避けます。皮が茶色のもの、ガクが枯れて変色しているものも古いので避けましょう。
保存法
ラップで水分の蒸発を防ぎます
ヘタの切り口から水分がどんどん蒸発していくので1個ずつきっちりとラップで包み、冷暗所か冷蔵庫の野菜室に入れます。保存温度が5℃以下になると身が縮んでしまうので、低温での保存は向きません。もともとあまり保存のきく野菜ではありませんから、できるだけ早めに使い切るようにしましょう。購入してから3~4日で食べてしまうのがベストです。また、煮込み料理などの調理したものは冷凍保存できますが、生のままや、焼いただけのものは冷凍保存できません。
栄養
ナスニンはコレステロール値を下げ、動脈硬化を防ぐほか、活性酸素の攻撃や過酸化脂質の生成を抑え、ガンや老化を抑制するポリフェノールが含まれることで注目されています。
調理のコツ
切り方
焼なすなどまるごと焼く場合はヘタの下の部分にぐるりと包丁で切込みを入れて、余分なガクを取り除きます。また、小なすなどを調理するときは縦に切込みを数本入れると、味がなじみ易く、盛り付けるときにひねると形よくおさまります。これを茶せん切りといいます。
同様に煮物にする場合は皮目に斜めの切込みを入れて、味を含みやすくすることもあります。炒め物にする場合は斜め切りや輪切りなど、他の素材と合わせた切り方をします。特に長なすや大長なすは斜め切りにすることが多いようです。また、焼いたり蒸したりしてから竹串などで縦に裂く方法もあります。

アク抜き
なすの果肉は切って空気に触れるとアクが出て褐色になります。これを防ぐために、切ったらすぐに切り口を水につけてアク抜きをします。
逆に余分な水分とともにアクを抜くには、切り口に塩を振りかけてしばらく置き、水気をぎゅっと絞る方法がとられます。これはイタリア料理やフランス料理の炒め煮などによく用いられるアク抜きです。

加熱
【焼く】
焼くときは強火で。弱火だと水分がどんどん流出してうまみも逃げます。

【炒める、揚げる】
なすと油との相性がとてもよいので、炒めたり、揚げたりすることの多い素材です。煮る場合も揚げてから煮ると色よく仕上がり、うまみも増します。ただし、油をとてもよく吸収するので、カロリーを抑えたい場合は注意が必要です。特に切り口が大きい場合は高温の油でサッと揚げます。
レシピ
焼なす
材料(4人分
中長なす8個
ししとう12本
かつお削り節適量
しょうゆ少々
①なすのヘタに包丁の刃先を当て、なすをグルリと回転させながらガクの部分に切り込みを入れてガクを取り除きます。
②なすの皮目に縦に1cm幅の浅い切り目をいれ、ししとうも縦に1本切り目を入れます。
③焼き網を強火にかけて充分に熱し、②のなすを並べて、強めの中火で焼き始めます。皮が黒く焦げてきたらなすを回転させ、全体がまんべんなく焦げるまで焼きます。
④③のなすのガクの切り口の下に竹串を刺して持ち、ヘタの方から焦げた皮を手早く剥きます。厚い場合はもう1本竹串を使って、皮をすくうようにして剥いてもよいでしょう。
⑤ししとうを焼き網の上にのせ、中火でこんがりと焼き目がつく程度に焼き、④のなすとともに器に盛り付けます。かつお削り節をのせ、食卓でしょうゆをかけていただきます。
メモ
焼いたなすの皮が剥きにくい場合は、サッと氷水につけてから剥くときれいに剥けます。また、焼いてから冷まし、更に冷蔵庫で冷やすとより美味しくいただけます。

米なすのはさみ揚げ
材料(4人分)
米なす2個 鶏ひき肉250g
A(しょうゆ・砂糖各小さじ1/2 塩少々 とき卵1/2個 片栗粉大さじ1 長ねぎ〈みじん切り〉1/2本)
B(小麦粉〈薄力粉〉1カップ 片栗粉大さじ2 ベーキングパウダー小さじ1 塩小さじ1/3 水3/4カップ サラダ油大さじ2)
片栗粉少々
揚げ油適量
豆板醤・酢じょうゆ各適量
①まず衣の準備をします。Bの調味料をよく混ぜ合わせ、20分~1時間ねかせておきます。
②米なすはヘタを切り落として1個を8枚の輪切りにし、水にさらしてアクを抜きます。
③鶏ひき肉にAの材料を加え、手で粘りが出るまでよく混ぜ合わせて8等分にします。
④②のなすの水気を丁寧にふき、両面に片栗粉を薄くまぶして余分な粉は払い、③の具をはさんで軽く抑えるようにしてなじませながら形を整えます。
⑤揚げ油を中温(170~180℃)に熱し、④のなすを形を崩さないように注意して①の衣の中をくぐらせながら入れます。時々返しながら、全体がきつね色になるまで揚げて油を切ります。
⑥器に盛り付け、豆板醤や酢じょうゆを添えて、食卓でつけながらいただきます。

ひと味アップ
なすの皮に含まれるアントシアンは、アルミニウムや鉄イオンと反応すると美しい藍色になります。このため、昔からなすの漬物に古釘を入れたり、焼みょうばんを使って、日本独特の美しい「なす紺」を生み出しました。
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