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野菜の知識

とうもろこし
イネ科トウモロコシ属
corn(英)
マヤ、アステカ文明はとうもろこしを中心とした穀類で発達したといわれ、新大陸に原産する代表的な穀類のひとつです。1492年にコロンブスが新大陸を発見したときにヨーロッパに伝わり、以後各地で栽培されるようになりました。アフリカ各地には16~17世紀、日本へは16世紀にポルトガル人によって伝えられました。当初は九州や四国地方の山間部で栽培されましたが、明治初期にアメリカから導入された種子が北海道で栽培されるようになり、これが日本のとうもろこし栽培の基礎になりました。
品種
主力品種はバイカラー種・黄色種
《バイカラー種》
白粒種と黄色粒種を掛け合わせた一代雑種で、メンデルの法則どおり3対1の割合で黄色と白の粒が現れるため、バイカラーコーンと呼ばれます。代表品種にはピーターコーン、夢のコーンなどがあります。
《黄色種》
代表品種キャンベラ、味来

近年、黄色種では糖度が高い味来種、バイカラー種では甘みが強く、粒皮がやわらかく食べやすい夢のコーンの作付けが年々増加傾向にあります。
選び方
外皮の緑色が濃く、触ってみて粒が隙間なく入っており、指で押してみてすこしへこむくらいのものが新鮮です。頭部の毛が縮れていて、褐色か黒褐色のものが良いとされています。鮮度が低下すると外皮の黄化が見られ、成分的には糖分が低下します。
保存法
とうもろこしはとにかく鮮度落ちが早いので、買ってきたらすぐに茹でるか蒸すかして、美味しさを逃がさないようにします。すぐに食べない場合は、これをラップに包んで冷凍保存しておくと、味が落ちません。
また、蒸してから実をはずして冷凍保存すると、 ちょっとした炒め物に重宝します。生のまま保存するのはおすすめできませんが、どうしても残った場合は、皮付きのままラップで包み、冷蔵庫の野菜室へ。低温である程度味は保てますが、それでも翌日には食べるようにしましょう。
栄養価
野菜の中では高カロリーで、亜鉛や銅などの微量栄養素も含んでいます。セルロースが多く食物繊維も豊富ですが、外皮が厚く消化があまりよくないのが欠点です。胚芽の部分に栄養が詰まっています。
調理のコツ
~茹でたり蒸したりしてから~
《切り方》
どんな場合でも、とうもろこしの皮は加熱する直前に剥くことがポイントです。剥くときはひげを取り除き、穂先から茎に向かって少しずつ剥くようにします。そのまま茹でたり、蒸したりするのが理想ですが、鍋の大きさが合わない場合は、包丁で長さを半分~1/3に切っても構いません。
《加熱》
とうもろこしは生では食べられないので、炒め物に使う場合も必ず下茹でをするか、蒸してから使います。
最近では品種改良によって鮮度が良いうちに生で食べられる品種が出てきています。
茹でる
たっぷりの湯に塩少々を加えた中に入れて茹でます。九分どおりやわらかくなったら火を止め、そのまま冷やすと実がふっくら仕上がります。
蒸す
蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火でやわらかくなるまで蒸します。ラップで包み、電子レンジで加熱する方法も便利です。
焼く
下茹でするか、蒸してから焼き網にのせて焼きます。

《ひと味アップ》
市販のスイートコーンの缶詰や冷凍品は便利ですが、旬の季節なら自分で実をはずして使ったほうがさらに美味です。

《実のはずし方》
茹でたり、蒸したりしたら、縦に包丁で削り取る。 縦一列分を包丁で取ってから手ではずす。
市販されているとうもろこし専用の実をはずす道具を使うと非常に便利です。
レシピ
茹でとうもろこし
材料(1人分)
とうもろこし1本、塩・バジル・マヨネーズ各少々
①とうもろこしは茹でる直前に皮を剥き、縦横4等分に切ります。
②鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩少々を加えた中に①のとうもろこしを入れ、やわらかく茹でます。
③②の粗熱が取れたら、水気を切って器に盛り、バジルとマヨネーズを添えます。

焼きとうもろこし
材料(4人分)
とうもろこし4本、しょうゆ適量
①とうもろこしは焼く直前に皮を剥き、ラップに包んで電子レンジで加熱します。1本につき表1分、裏返して1分を目安にします。
②焼き網を熱して、ラップをはずした①のとうもろこしをのせ、中火で転がしながら焼きます。
③焼色がついたら、しょうゆをハケで塗り、これを2~3回繰り返して焼きます。

コーンのバターソテー
材料(4人分)
とうもろこし3本、ベーコン12枚、ベビーポテト8個、バター大さじ8、パプリカ・コショウ・クレソン各少々、塩適量
①とうもろこしは茹でる直前に皮を剥きます。鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩少々を加えた中にとうもろこしを入れて茹でます。
②①のとうもろこしがやわらかくなったら火を止め、茹で汁の中で冷ましてから水気を切り、1本を4等分に切ります。
③ベビーポテトは皮ごと茹でて熱いうちに皮を剥き、半分に切ります。
④フライパンを熱してバター大さじ4を溶かし、②のとうもろこしを入れて転がしながら、焼き色がつくまで炒め、パプリカ、塩、コショウをふって取り出します。
⑤④のフライパンに残りのバターを溶かし、③のベビーポテトを入れ、同様に炒めます。
⑥⑤のフライパンをきれいにしてベーコンを並べ、カリッとするまで両面を焼き、④のとうもろこしと⑤のポテトとともに皿に盛り付け、クレソンを添えます。

コーンスープ
材料(4人分)
とうもろこし2本、玉ねぎ小2個、バター大さじ1と1/2
A(固形スープの素1個、水3カップ、ローリエ1枚、塩小さじ1/2、コショウ少々)
サワークリーム大さじ4、あさつき1~2本
①とうもろこしは硬めに茹でて実をはずし、玉ねぎは薄切りにします。
②鍋を熱してバターを溶かし、①の玉ねぎを入れて焦がさないように炒め、しんなりしたら、とうもろこしを加えて炒め合わせます。
③②にAを加え、煮立ったら弱めの中火にし、ふたをして5~6分煮ます。
④あさつきを小口切りにして飾り用を少し残し、サワークリームと混ぜ合わせます。
⑤③のとうもろこしがふっくらとやわらかくなったら器に盛り付け、④のクリームをスプーンでのせ、あさつきを散らします。
メモ このようにスープにする場合は少し硬めに茹でて使います。実をはずすときは、包丁で削る方法がスープ向きです。ちょっとむだが出ますが、スープの口当たりは良くなります。
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