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野菜の知識

春 菊
キク科キク属
garland chrysanthemum(英)
~香り高い緑黄色野菜~
その名のとおり、葉の形が菊の葉に似ています。春に花を咲かせることからもそう呼ばれます。地方によっては菊菜と呼んだりもします。
地中海沿岸地域が原産で室町時代に日本へ伝えられました。アジア地域で食用にされています。ヨーロッパでは主に観賞用に使われます。
選び方
葉の緑色が濃く、張りのあるものを選びましょう。茎が細いものほどやわらかい特徴を持っています。
葉は下のほうからびっしりついているものが良品です。
保存法
鮮度を保つには冷水にサッとくぐらせ、茎を下にしてポリ袋に入れ、冷蔵庫に立てて保存します。でも次の日には食べていただきたいですね。
サッと茹でたものなら2日間は冷蔵庫で保存が利きます。
長期の保存には茹でて冷凍するのが適しています。
栄養
カロテン、ビタミンB2、C、E、カリウムを含みます。また、カルシウム、鉄、マグネシウム、銅などのミネラル分も豊富に含んでいます。 がん予防効果が期待されるカロテンの含有が多い野菜です。
体内でビタミンAに変化し、皮膚や粘膜を強くするほか、ビタミンCは肌荒れの予防、風邪の予防効果をもっています。カリウムは高血圧を予防する役目を果たします。
香り成分が自律神経に作用し、胃腸の働きを活発にします。また、咳や痰を抑える効果をもっています。寒くなる時期には必要な野菜と言えるでしょう。
調理法
買ってきたらそのまま冷蔵庫に入れず、水洗いするか霧吹きなどで水分を与えてあげましょう。
ボウルに一杯の水を張り、ふり洗いしてから水気を切ってポリ袋に入れ冷蔵庫へ。
茎が硬い場合は葉だけ摘み取って同様に保存します。

下茹で
塩少々を入れた熱湯に根元から入れ少しおいて葉を沈めます。
サッと茹でた後冷水に取り、水気を切ります。

生でいただく
葉のやわらかい新鮮なものは茎の太い部分を除きザルに広げ、熱湯をサッとかけて水気を切り、生でサラダなどに使います。春菊の独特の香りが味を引き立てます。レタスやサニーレタス、玉葱、トマトなどとあわせていただきましょう。

電子レンジを利用する
加熱ムラがなくなるように、加熱する分の半量を茎と葉を互い違いにしてラップで包み、加熱します。加熱後はラップをはずし、冷水につけ、冷まします。
電子レンジを利用するとビタミンCの流出が防げます。
レシピ
春菊と豚しゃぶ
材料(4人分)
春菊1束、しゃぶしゃぶ用豚肉400g、生わかめ100g、人参100g、しめじ100g、えのき100g、青ねぎ1束、赤唐辛子2~3本、だし用昆布15cm、塩少々
① 生わかめはサッと熱湯にくぐらせて冷水に取り、水気を絞ります。硬い茎を除き3~4cm長さに切ります。
② 人参は皮をむいて5mm厚さに切ります。小鍋に湯を沸かし、塩少々を入れて硬めに茹で、水気を切ります。
③ 春菊は硬い茎を切り落し、長ければ1/2にカットします。しめじ、えのきは石づきを取ってほぐし、青ねぎは4cm長さの斜め切りに、赤唐辛子は種を除き小口切りにします。
④ 昆布は固く絞った布巾で汚れを取り、鍋に入れます。水を八分目まで入れて、火にかけます。沸騰寸前に昆布を取り出します。
⑤ 鍋に赤唐辛子と一口大にきった豚肉を入れます。アクが出てきたらすくい取り、肉からうまみが出たところで他の具を加えて煮ます。あとは取ってお好みのタレ(ポン酢・ゴマだれ)につけていただきます。

春菊と牛肉の甘辛炒め
材料(4人分)
春菊1束、牛肉切り落とし300g、しめじ100g、砂糖大さじ2
しょうゆ大さじ2、酒小さじ2、塩少々、油大さじ1
下味(しょうゆ小さじ2、酒小さじ2)
① 牛肉切り落としは一口大にしてボウルに入れます。下味用の調味料を加えてよく混ぜてなじませておきます。
② 春菊はサッと水洗いし、茎の硬い部分を除き4~5cm長さに切っておきます。しめじは石づきを取り、小房に分けておきます。
③ フライパンに油を熱し、中火で①の牛肉を炒めます。肉の色が変わったら春菊としめじを加え強火にして炒めます。
④ 全体に火が通ったら、火を弱め砂糖、酒、しょうゆ、塩の順で加え、混ぜ合わせます。

春菊のお浸し
材料(4人分)
春菊1束、削り節少々、しょうゆ大さじ1、ねりからし小さじ1
① 春菊は3cm幅に切り、さっと茹で、食べやすく切ります。
② 削り節、調味料と春菊を和え、数分なじませます。
③ 春菊の水気を切り、削り節(飾り)をのせて出来上がりです。
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