HOME 加賀野菜 野菜の知識 果実の知識 本日の市況 入荷情報 会社概要 トピックス アクセス

野菜の知識

菜の花
アブラナ科アブラナ属
rape(英)
菜花は油菜の若い蕾(つぼみ)と茎葉を摘んだものです。特有の苦みと香りが春を感じさせてくれます。
菜花の種類
市場ではおもに花蕾を食すものと葉茎を食すものとに分けられます。一般的には花蕾のものが使われますが、近年では葉茎のものも多く出回るようになっています。おひたしや炒め物・天ぷらなど小松菜やほうれん草と同様に調理できますので多様な使い方ができる食材といえます。
選び方
茎が太めで長さが揃っているもの、切り口がみずみずしく、茎・葉・蕾が鮮やかな緑色をしているものを選びましょう。また、蕾がしっかりと閉じているものが良品です。
保存法
帯で束ねてあるものの場合は、帯を解き、使わない分は湿らせたキッチンペーパーなどで全体を緩く包み、さらにラップで包んで冷蔵庫の野菜室に蕾の部分を上にして立てて保存すると2~3日は持ちますが、水分の蒸発により鮮度が落ちますので早めに食べることをおすすめします。
たとえ、花が開いても刺身のつまや料理の添え物に使うと春らしい雰囲気を出すことができます。
栄養価
ビタミンA、Cが豊富で鉄分やカルシウムを含み、ビタミンB1も含まれています。ビタミンB1は糖質の代謝を正常に行う働きをします。不足すると疲労感、食欲不振、脚気、多発性神経炎などの症状を引き起こします。春は「春眠暁を覚えず」と言うように、とかく眠い季節です。ビタミンB群は体内で糖を燃焼させエネルギーに変えます。
花蕾には、植物の持つ栄養がたくさん詰まっているため、その部分を食べられる菜の花を利用すれば、効率良く栄養をとることができます。また、アルカロイドを含んでいるため、俗に言う「花粉健康法」として便秘、ストレス解消や疲労回復などにも効果があります。
菜の花のお話
菜花は地中海沿岸原産で、日本へは弥生時代に中国経由で渡来したといわれています。
食用に栽培されるようになるまでは、種子から照明用の油を採るために栽培されていました。それが菜種油です。
菜種油
種子に含まれる油分を絞って採取した油を指します。精製して、食用油や機械油、薬用に用いられます。平安時代には種子から油を絞りはじめました。それが菜種油です。 江戸時代になると行燈が普及し、この灯油も菜種油が使用されていました。この菜種油により美濃の斎藤道三が油屋から戦国大名になったことは有名な史実です。油のしぼりかすは、発酵させて油粕として肥料に利用されています。食用の菜種油は西洋種アブラナを開発・抽出したものです。
レシピ
料理のコツ【茹で方】
おひたし、からし和え、汁の実にするときは茎の硬い部分を除き、塩ひとつまみを加えたたっぷりの熱湯に茎のほうから入れてサッと茹でます。茹で過ぎると食感が損なわれる上に、ビタミンCが失われてしまいますのでご注意を。箸でつまんで弾力が感じられるようになったら、ザルに取りそのまま冷まして水気を絞ります。

菜花の一夜漬け
菜花の硬い部分を切り、盆ザルにのせて熱湯を回しかけます。
そのまま手早く冷まして水気を絞ります。
その菜花をボウルに入れ菜花の重さの2~3%の塩をふり、重石をのせて一晩おいて出来上がり。

菜花の和え物(梅風味)
材料(4人分)
菜花1束、れんこん150g
和え衣(だし汁1.5カップ、塩、しょうゆ各適量、梅干し4~5個)
酢少々
① 菜花は塩少々を加えた熱湯でサッと茹でて手早く冷まし、3cm長さに切ります。
② れんこんは皮をむいて薄切りにし、酢水につけてアク抜きしてから熱湯でサッと茹で、水にさらして水気を切ります。
③ だし汁を塩、しょうゆで吸い物より濃めに味付けして冷まし、梅干しの果肉を包丁で叩いて溶き混ぜ、①の菜花を30分ほど浸して味をなじませてから②のれんこんを加えて和えます。

菜花とアスパラのガーリックサラダ~具だくさんの春サラダ~
材料(4人分)
菜花10本、グリーンアスパラガス5本、さやえんどう100g、そら豆100g、グリーンピース(豆)1/3カップ、玉葱1/2個、ラディッシュ3個、塩適量
ドレッシング(パセリみじん切り適量、にんにくみじん切り1片分、オリーブ油大さじ4、白ワインビネガー大さじ2、塩、こしょう各少々)
① 菜花と筋を取ったさやえんどうは冷水につけ、ピンとしたらそれぞれを塩ひとつまみ入れた熱湯で茹で、ザルにとって冷まします。菜花は食べやすい大きさに切ります。
② アスパラは根元から3~5cmの部分の皮をむき、塩ひとつまみ入れた熱湯で茹でます。氷水に取り、冷めたらザルに上げ、約5cm長さに切ります。
③ そら豆はさやから出したものを用意し、薄皮をむいてから茹でます。
④ グリーンピースは茹でてやわらかくなったら茹で汁につけたまま冷まします。
⑤ 玉葱は皮をむき、薄切りにして水にさらします。
⑥ ラディッシュも同様に薄切りにします。
⑦ ドレッシングの材料をよく混ぜ合わせ、とろりとしたら①の菜花・さやえんどう、②のアスパラ、③のそら豆、④のグリーンピース、⑤の玉葱、⑥のラディッシュ等すべての野菜の水気を切ってサッと和えます。

菜花とアサリのオイスターソースがけ
材料(4人分)
菜花1束、塩少々、アサリ600g、卵2個、サラダ油大さじ1.5、こしょう少々、酒大さじ3、オイスターソース大さじ2
① 菜花をたっぷりの熱湯で塩茹でして冷水に取り、水気をよく絞り約3cmのザク切りにします。
② アサリはよく洗います。
③ 中華鍋にサラダ油を熱し、②のアサリを入れ、こしょう、酒を加え、貝の殻が少し開くまで鍋をゆすりながら炒めます。
④ ③に①を加え炒め合わせたら、卵を溶いて流し入れ大きく混ぜ合わせます。卵がふわりとなったら手早く器に盛りオイスターソースをまわしかけます。
▲野菜の知識TOPへ

Copyright© 丸果石川中央青果株式会社 All Rights Reserved.