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野菜の知識

チンゲンサイ
アブラナ科アブラナ属
qing-geng-cai(英)
漬菜の仲間で、中国では葉が重なり合い結球するものを大白菜、結球しないものを小白菜。青梗菜は後者のタイプで日本へ伝わった1970年代には色々な呼び名で呼ばれていましたが、農林水産省が青軸のものを青梗菜、白軸のものを白菜(パクチョイ)と定め、呼び名が統一されることになりました。
日中国交回復
1972年、日中国交回復による中国ブームの中で種子が持ち込まれ、千葉県の農家が初めて栽培を行ないました。その後JAが生産調整による水田の有効利用を目指し青梗菜に注目します。
1年に8~10回作れる生育の早さ、手軽さなどの利点があり、栽培面積は全国で急増しました。
見分け方
葉先まで張りがあってシャキッと新鮮で、葉の色が鮮やかで厚みのあるものを選びます。
根元の切り口の色がみずみずしく、また葉の幅が広く、つやのあるものを選びましょう。
保存法
ポリ袋に入れて密封し、冷蔵庫の野菜室に保存しましょう。
軽く湿らせた新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室に立てて保存する方法もあります。
栄養
ビタミンA、C、E、βカロテン、鉄、カルシウムを豊富に含み、成人病の予防や皮膚や粘膜の老化を防いで身体の抵抗力をつける働きがあります。油との相性も良く、炒めたり、茹でたりすることによって色付きが良くなる上にビタミンA、カロテンが増加します。また、青梗菜は四季を通して栄養素の含有量が安定しており、バランスの良い野菜といえます。
■便秘の解消や虚弱体質改善、精神安定、整腸作用が期待されます。
食べ合わせ
青梗菜は植物油やナッツ類にとの相性が良く、また、タンパク質と組み合わせて摂るとカルシウムの吸収率がアップします。
レシピ
調理のコツ(茹で方)
塩と油を入れて茹でるとつやや風味が良くなり、甘みも生きます。
手順
① 中華鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩と油各少々を入れます。
② 洗って水気を切ってから茎を加え、10~20秒茹でます。
③ 葉を入れて、色が鮮やかになるまで火を通します。
④ 茹で上がったらザルにとって水気を切り、広げて冷まします。
※ 少し歯ごたえが残るように手早く茹でるのがコツです。

青梗菜のにんにくスープ
材料(4人分)
青梗菜3~4株、にんにく2~3片、ベーコン4~5枚、玉葱1/2個、サラダ油大さじ1、固形スープの素1個、水4~5カップ、塩・こしょう各適量
① 青梗菜は茎と葉に切り分け、葉はザク切り、茎は縦6つ割りにします。
② にんにくはみじん切り、ベーコンは一口大に切り、玉葱は薄切りにします。
③ 鍋にサラダ油を熱し、にんにく、ベーコン、玉葱を入れて炒めます。にんにくの香りが出たら水と固形スープの素を入れて煮立て、アクをすくいます。
④ ③に青梗菜の茎を入れ、30秒ほど煮てから葉を加えます。3~5分間中火で煮て、塩・こしょうで味を調えます。

茹で青梗菜の干しエビソース
材料(4人分)
青梗菜4株、にら1束、干しエビ大さじ2、しょうが・にんにく各1片(みじん切りにする)、長ねぎ1/2本(みじん切り)
A(しょうゆ大さじ2、酒・干しエビのもどし汁各大さじ1、砂糖小さじ1、ごま油大さじ1/2、豆板醤少々)
塩、サラダ油各適量
① 青梗菜は株ごと3cm長さに切り、根元の部分は縦6つ割りにします。にらは3cm長さに切ります。
② 干しエビはひたひたの水に1時間浸し、粗いみじん切りにします。
③ もどし汁大さじ1にAの他の材料としょうが、にんにく、ねぎ、②のエビを混ぜ合わせソースを作ります。
④ 中華鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩、サラダ油を入れ、青梗菜とにらを入れてサッと茹で、ザルに上げて水気を切ります。
⑤ ④を器に盛り、③をかけます。
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