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野菜の知識

モロヘイヤ
シナノキ科ツナソ属
jew’s marrow(英)
~抜群の高栄養野菜~
モロヘイヤはエジプトを中心とする中近東地域で栽培され、高温乾燥の砂漠地帯でも育つ生命力の強い野菜で、アラビア語で“王様の食べる野菜”と呼ばれるほど栄養価の高い野菜です。日本では1980年代に入ってから利用され、健康野菜ブームの現在では注目度の高い野菜の一つです。
語源
アラビア語のMulukhiya(ムルーキーヤ)=「王家の野菜」が訛り、Mulukheiya(ムルーヘイヤ)となったといわれています。
その昔エジプトの王様が病気になったとき、そのときの医師がモロヘイヤのスープを飲むように処方したら全快したので、「王様スープ」と呼ばれるようになり、モロヘイヤも王様の食べる野菜と呼ばれるようになったといいます。
選び方
葉が濃緑色で、葉先が変色していないもの、茎がやわらかいものが良品です。
保存法
生のままで鮮度を保つには、葉だけを摘んで冷水に浸し、パリッとさせてから水気を切って密閉容器に保存します。キッチンペーパーで葉の表面の水気をふき取り、ふたをして冷蔵庫の野菜室に保存します。
冷凍保存も可能です。サッと茹でてから水気をしぼって切り、ラップで包んで冷凍します。
栄養価
ビタミンA、B1、B2、C、鉄、カルシウムを豊富に含んでいます。その量は数ある野菜の中でもトップクラスで高栄養野菜の代表格といえます。
特にビタミンB群の含有が多く、日本人に不足しがちな栄養素の補給源として見逃すことは出来ません。また、特徴的なのが葉を切ると出てくる粘りです。粘りのあるものには栄養があるとはよく言ったものです。
アク抜き
モロヘイヤはシュウ酸を含んでいますので、下茹でしてから水にさらしてから使うようにしましょう。ただし、茹でるときは手早く茹で、ビタミンCの損失を最小限にとどめることが必要です。
レシピ
普通、高栄養の野菜はくせがあったりしますが、モロヘイヤは味にも香りにもくせが無く、どんな料理にも合わせやすいのが特徴です。

モロヘイヤのお味噌汁
材料(4人分)
モロヘイヤ120g、だし汁2.5カップ、味噌大さじ2、練りがらし少々
① モロヘイヤは水洗いして茎の硬い部分を切り取り、2~3cm長さに切り、アク抜きします。
② 鍋にだし汁を入れて火にかけ、煮立ったら味噌を溶き入れます。再び煮立ったら、モロヘイヤを加えてひと煮立ちさせ、すぐに火を止めます。
③ 器に盛り、練りがらしを添えます。

モロヘイヤと白魚のかき揚げ
材料(4人分)
モロヘイヤの葉20~25枚、小麦粉大さじ7
A(白ゴマ大さじ3、白魚1/2カップ)
揚げ油少々、冷水大さじ3、塩少々
① ボウルにモロヘイヤの葉を入れ、Aと小麦粉を加えます。冷水を少しずつ流しいれては混ぜ合わせます。葉の一枚一枚に衣がむらなく行き渡るように、丁寧にあわせます。
② 揚げ油を170℃くらいに熱し、モロヘイヤを1回に4~5枚ずつ揚げます。モロヘイヤがシャキッとするまで揚げ、キッチンペーパーなどにのせて油を切ります。揚げたてに塩を振り、熱いうちにいただきます。

モロヘイヤとアンチョビの炒め物
材料(4人分)
モロヘイヤ250g、アンチョビ3枚、にんにく1/2片、松の実大さじ1、オリーブ油大さじ1/2、塩・こしょう各少々
① モロヘイヤは根元の硬い部分を除き、3cm長さに切り、アク抜きします。
② アンチョビは粗くほぐし、にんにくはみじん切りにします。
③ フライパンにオリーブ油を入れて熱し、にんにくを加えて炒めます。にんにくの香りが出たらアンチョビと松の実を入れてサッと炒め、モロヘイヤを加えます。手早く混ぜてモロヘイヤの葉に火が通ったら、塩・こしょうで味を調えます。
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