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野菜の知識

みず菜
アブラナ科アブラナ属
水菜はアブラナ科の不結球菜類であるツケナの一種で、小松菜や広島菜、青梗菜もその仲間です。ツケナは中国を経て導入されたものと考えられていますが、水菜に関しては京都周辺で古くから栽培されています。現在でも京野菜として全国に知られています。
ほうれん草同様寒さが厳しくなるころが旬です。霜に当たると栄養分、おいしさが凝縮され、繊維がやわらかくなる冬野菜独特の性質を持っています。漬物や鍋物など冬の食卓には欠かせない野菜です。
鮮緑色の葉には細かいギザギザの切れ込みがあり、茎は白くやわらかいのが特徴です。ほのかな苦味が持ち味です。関東地方では京菜と呼ばれています。
見分け方
水菜は茎が細くて純白のものが新鮮です。どちらも株が大きく切り口が小さいものを選びましょう。
保存法
最近では店先で小束に分けて販売されていますが、もし使いきれなかった場合は湿らせた新聞紙に全体を包み、ポリ袋に入れて立てた状態で冷蔵庫に保管します。品質保持期間は短めなので早めに使い切りましょう。
栄養価
緑黄色野菜でビタミンCとカロテン、鉄分が豊富に含まれています。リンゴ酸などの有機酸が多いことからさわやかな味わいが楽しめます。その他、カルシウム、カリウムが含まれています。
調理のコツ
洗い方
一握りくらいの大きさの束に切り分け、たっぷりの水の中で洗います。特に根元に残っている土を指でこすりながら洗います。

アク抜き
沸騰した湯の中に茎のほうから入れて、さっとくぐらせる程度に茹で、アクを抜きます。

切り方
生の状態から調理するときは長めに切ったほうが歯ごたえがよくなります。

水につける
シャキシャキ感を生かすには氷水につけてから調理すると歯ざわりが格段によくなります。

炒める
手早く炒めて歯ざわりのよさを生かしましょう。油をつかった調理はカロテン(ビタミンA)の吸収を助けます。

煮る
独特の香りと辛みは豚肉などの肉類の臭みを消す効果があります。煮物、鍋物には最適です。あまり火を通し過ぎないようにしましょう。
レシピ
水菜と油揚げ炒め
材料(4人分)
水菜400g、油揚げ1枚、ちりめんじゃこ1/2カップ、しょうが1片、サラダ油大さじ2、しょうゆ大さじ1.5、こしょう少々
①水菜は根元を切って4cm長さに切り、茎と葉に分けて氷水にさらしてシャキッとさせ、水気を切ります。
②油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、縦半分に切ってから細切りにします。
③しょうがはみじん切りにします。
④中華鍋にサラダ油を熱して③のしょうがのみじん切りを炒めます。香りが出たら②の油揚げとちりめんじゃこを加え、カリッとするまで炒めたら鍋肌からしょうゆを回し入れ、すばやく混ぜ合わせます。
⑤最後に①の水菜を茎、葉の順に加えてサッと炒め合わせ、こしょうをふります。
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