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野菜の知識

レタス
キク科アキノノゲシ属
lettuce(英)
レタスはラテン語で「乳」を意味する語。和名の「ちしゃ」「ちさ」も「乳草」が転じたとされています。これはレタスを収穫する際、根元を切ると白い液がにじみ出ることからこの名がついたといわれています。
レタスは世界中に野生種があり、原産地は特定できないが、中近東の内陸部といわれています。
古代ローマ時代から栽培されていましたが、玉レタスの栽培の歴史はそれほど古くはないのです。結球しないタイプのレタスは平安時代に中国を経由して日本に伝わったといわれています。
玉レタスが本格的に日本に入ってきたのは、明治時代以降です。
品種
レタスの仲間は大きく分けると4つのタイプがあります。
 ○ 結球するタイプの玉レタス。一般的にレタスと言えばこれを指します。(玉チシャ)
 ○ 葉がほとんど巻かず立っているもの。(立ちチシャ)ロメインレタスなど。
 ○ 非結球のリーフレタス。(葉チシャ)サニーレタスやグリーンリーフなど。
 ○ 茎から葉を掻き採るタイプ。サンチュなど。(掻きチシャまたは茎チシャ)。

レタス

キャベツのように結球し、普通レタスというとこの結球レタスを指すほど広く普及しています。葉がパリパリしているのでクリスプ・ヘッド型ともいいます。

サラダ菜
結球性のレタスを結球前に収穫したもの。葉は緑色でつやがあり、厚みがあるがとてもやわらかく、なめらかな口当たりなのでバター・ヘッド型ともいいます。

ロメインレタス
コスレタスともいう。半結球性のレタスで白菜を小さくしたような形をしている。葉がしっかりしているのでおひたしや炒め物に向いています。

サニーレタス
結球しないレタスで20年程前から広く使われ、葉先が赤紫がかって縮れているのが特徴。葉は薄くてやわらかく苦みも少ないため、結球しないレタスの中では人気が高い。

フリルレタス
非結球レタスで、葉がフリルのように波打っているリーフレタスの仲間。食感は玉レタスと似ていて、シャキシャキとした歯ごたえが特徴。小さめにちぎってサラダにするとふんわりとボリューム感を出せ、見栄えがきれいです。

グリーンカール
別名カールレタスともいい、全体が鮮やかな緑色で葉先が細くカールしているのが特徴。サニーレタスと同様結球しないレタスの仲間。

ブーケレタス
千葉県の有限会社 菜っぱやという会社が開発した非結球レタス。水耕栽培で作られていて、葉がやわらかく食べやすいです。花嫁の持つブーケに似た形からこの名がつけられました。

サンチュ
焼肉を巻いて食べる葉として人気。アジアで発達したレタスで、収穫する際はほかのレタスのように株ごとではなく、外側から葉を1枚ずつ摘んでいきます。(掻(か)きとっていきます)
選び方
外葉の緑色が濃く、切り口が小さめで白く、葉がみずみずしくつやと張りがあるのがよいでしょう。硬くて重いものは苦みが強いことがあるので注意しましょう。
保存法
レタス類は全体を水につけると中から腐り易いので1個全部を一度に使うとき以外は外側から葉をはがして使うのがよい。残った場合はポリ袋に入れ、少し空気を入れた状態で口を閉じて、冷蔵庫の野菜室の一番上に入れる。
栄養価
レタスは95%以上が水分です。それでもミネラル(カリウム、カルシウム、鉄等)のほか、ビタミン類を多く含んでいます。 可食部100gあたりのカリウム含量は玉レタスで200㎎、コスレタスは同250㎎、サラダ菜やサニーレタス葉400㎎以上含んでいます。このカリウムは体内のナトリウムを体外に排出する働きがあり、生活習慣病の予防に効果的。カルシウム含量は種類によって異なりますが、19~66㎎。カルシウムにはイライラを鎮める効果があるので、ストレスが溜まっている人は、レタスをたっぷりと摂るとよいでしょう。ビタミンA(カロテン)やビタミンCも豊富に含んでおり、脂質の過酸化を防ぎ、老化防止に効果があるとされるビタミンE、鉄分も含んでいます。さらに、サニーレタスやサラダ菜はβ-カロチンを多く含む緑黄色野菜に分類されます。
レタスの茎を切るとにじみ出る、白い乳状の液の正体は「サポニン様物質」です。この物質には、食欲を増進し、肝臓や腎臓の機能を高める働きがあります。このように、レタスは水分だけではないことが分かっていただけたのではないでしょうか。
レシピ
サニーレタスの酢豚風サラダ
材料(4人分)
サニーレタス5枚、チコリー8枚、茄子3個、焼き豚60g、ワンタンの皮10枚、揚げ油適量、ノンオイルドレッシング1/2カップ、味噌小さじ2、豆板醤・砂糖各小さじ1、赤唐辛子1本、ライムの絞り汁適量、長ねぎ(白髪ねぎ)1/2本
①サニーレタスとチコリーはよく洗い、水気を切って皿に盛ります。
②茄子は蒸してから細く割きます。
③焼き豚は細切りにします。
④ワンタンの皮は細切りにして、180℃の揚げ油でカラリと揚げ、油を切ってから、②、③とともに①の上に盛ります。
⑤ノンオイルドレッシングに味噌、豆板醤、砂糖を加えて混ぜ合わせます。赤唐辛子は種を取り除き、小口切りにして加え、ライムの絞り汁を入れ、④にかけ、白髪ねぎを飾ります。

茹でレタスのオイスターソース和え
材料(4人分)
レタス小1個、ごま油小さじ1、塩小さじ1/2、オイスターソース大さじ2、桜えび大さじ2~3
①レタスは1枚ずつはがして水洗いして大きくちぎります。
②鍋に湯を沸かし、ごま油と塩を入れてかき混ぜ、①のレタスを加えてサッと茹でます。ザルにとって水気を切ります。
③皿に②のレタスを盛り付け、オイスターソースをふりかけ、サッと和えて味をなじませ、桜えびをふります。
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