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野菜の知識

小松菜
アブラナ科アブラナ属
ほうれん草と並ぶ青菜の代表格
近年ハウス栽培により周年供給されている小松菜ですが、本来は冬の野菜です。特に露地物はひと霜降りてからのものが甘みは増しておいしく食べられます。栄養価が高く、ほうれん草と違いアクが少ないのが特徴です。
料理としてほかの素材との相性もよく、重宝される一品です。別名鶯菜(うぐいすな)冬菜(ふゆな)雪菜(ゆきな)とも呼ばれます。 原産は日本で、東京の小松川(現在の東京都江戸川区)で作られたことから小松菜と呼ばれるようになりました。ちなみに東京都は小松菜の生産量№1です。
見分け方
葉の色が濃緑色でみずみずしく、ピンと張って弾力があるものを選びましょう。
葉の形は丸みがあって、大きすぎないものの方が葉はやわらかです。黄変したものやしおれているものは避けたほうがよいでしょう。
保存法
小松菜は傷みやすいため、放っておくと1~2日で葉がしおれて黄ばみ始めます。新鮮さを保つには霧吹きなどで全体を濡らしてから新聞紙で包むとよいでしょう。根を下にして冷蔵庫の野菜室に立てて保存します。
調理のコツ
洗い方
束の小松菜をざっとほぐして2~3回に分けて洗います。はじめは根の部分についた泥をしっかり落とし、続いて葉の部分を洗います。

切り方
洗い終わったあと、根元をそろえて切り落とします。アクが少ないので下茹でせず、煮物・炒め物には4~5cm、和え物なら茹でた後3~4cm長さに切るとよいでしょう。

加熱
小松菜は歯ざわりよく仕上げましょう。茹でて使うときには、たっぷりのお湯に塩少々を入れ、まず茎の部分をつけ、ひと呼吸おいてから葉の部分も沈め、全体を返して手早く茹で、さっと冷水に取ります。煮たり、炒めたりする場合も茎の部分から先に強火で加熱し、最後に葉の部分を加えて火の通りを均一にすることが上手に仕上げるコツです。
栄養価
小松菜に含まれる栄養価(100g当り)
カルシウム カリウム カロテン ビタミンB1 ビタミンB2 ビタミンC 食物繊維
290mg 3.0mg 420mg 3,300μg 0.09mg 0.22mg 75mg 2.5g
(五訂日本食品標準成分表より)
レシピ
小松菜とじゃこのにんにく炒め
材料(4人分)小松菜400g、煮干し30g、にんにく1片、サラダ油大さじ1.5、塩小さじ2/3
①小松菜は洗って根を切り、4cm位のザク切りにして茎と葉に分けます。にんにくは薄切りにします。
②鍋にサラダ油とにんにくを入れて中火にかけ、にんにくを焦がさないようにゆっくりと炒めます。サラダ油に香りが移ったら、煮干を加えて風味が立つまで炒めます。
③小松菜の茎を加え、塩をふって強火で手早く炒め、葉を加えてさっと炒め合わせます。

小松菜のおひたし
材料(4人分)
小松菜1束、塩小さじ1、割じょうゆ(しょうゆ大さじ1、だし汁大さじ2、砂糖小さじ1.5)かつお削り節少々
①小松菜はよく洗い、汚れを取ります。
②大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を加えて、①の小松菜を火の通りにくい根元から湯に入れ、葉先まで全部沈めます。火加減は常に強火にします。
③箸で全体を押さえ、火のまわりを均一にします。この状態で2分程度火を通します。全体に色が鮮やかになったら茹で上がりです。
④③の火を止め、水に取ります。こうするとアクが抜け、シャキッっとします。水気を絞り、約4cm長さに切りそろえます。
⑤割じょうゆの調味料を合わせて混ぜ、④の小松菜を和え、器に盛り、かつおの削り節を天盛にします。

小松菜と塩鮭のおろし和え
材料(4人分)
小松菜200g、塩鮭(切り身)1切れ、大根おろし1カップ、しょうゆ・ポン酢各適量、塩少々、カボス2個
①小松菜は塩を入れた熱湯でさっと茹で、冷水にとって手早く冷まし、水気を絞って3cm長さに切ります。
②塩鮭は網焼きにして、熱いうちに皮と骨を取り除き、粗くほぐします。大根おろしはザルに入れて軽く水気を切っておきます。
③ボウルに小松菜、塩鮭、大根おろしを入れ、しょうゆとポン酢で和え、半切りにしたカボスを添えます。
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