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野菜の知識

に ら
ユリ科ネギ属
chinese chive(英)
東アジア原産のユリ科の多年草。
古くから、整腸剤として利用され、明治時代に野菜として栽培が始まったとされています。体を温める効果と精力増強効果があることから、需要が伸長し、全国各地での栽培が始まりました。
見分け方
葉が肉厚で濃緑色をしており、葉先に張りがあって折れていないもの、茎がやわらかそうなものを選びましょう。
保存法
ニラは風に当たるとしおれやすく、水に濡れると傷みやすいので、束ねてあるテープをはずし、キッチンペーパーに包んでからラップで包み、葉先が折れないように冷蔵庫の野菜室で保存します。
1週間ほど保存できますが、なるべく早くいただくのがベターです。
ニラの種類
葉ニラ
細長く、扁平な緑色の葉を持ち、一般的にニラというとこの葉ニラを指します。独特のにおいのもとは硫化アリルで、肉類の臭みを消し、消化酵素の分泌を促し、ビタミンB1の吸収を高めます。

黄ニラ
葉ニラの生育段階で、日光を遮断し、軟白栽培することにより葉緑素の発生が抑制され、黄色いニラになります。やわらかく、においが弱いのが特徴です。

花ニラ
ニラのとう立ちした花茎で、蕾が開く前に茎元から折って収穫します。主に葉ニラとは異なる品種を栽培します。ニラ特有の香味に、適度の甘みが加わり、歯ざわりが良いのが特徴です。
栄養価
ニラはカロテン・ビタミンC・Eを豊富に含みます。また、ねぎ同様、硫化アリルを含みますので、消化酵素の分泌を促して、ビタミンB1の吸収を高めます。
風邪の予防や疲労回復、整腸作用、強壮作用や殺菌作用など薬効が多い野菜としても注目されています。
調理のコツ
濡れたまま長時間置いたり、風に当たるとしおれ、生の状態で切り口が空気に触れているとにおいがぐんぐん増してしまいます。ですから、洗う・切る作業は調理の直前でなければなりません。
また、ニラは茹でるとビタミンCやミネラル分が流出してしまいますので、炒めて栄養価を落とさないようにしましょう。
レシピ
ニラとわかめの卵とじ
材料(4人分)
ニラ1/2束、塩蔵わかめ50g
A(卵2個、塩・こしょう各少々)
サラダ油大さじ1、しょうゆ小さじ1/2
① ニラは根元を除き、2cm長さに切ります。わかめはたっぷりの水に5~6分間つけて戻し、ザルにあげてひと口大に切ります。
② フライパンにサラダ油を熱し、ニラとわかめを炒めます。全体に油が回ってしんなりしたら、しょうゆを回し入れて味をからめます。
③ ボウルにAの材料を混ぜ合わせて②に流し入れ、まわりが固まりかけたら卵がポロポロにならないように大きく混ぜて炒ります。

ニラと牛肉の炒めサラダ
材料(4人分)
ニラ2束、牛肉(薄切り)4枚、ゆで卵の黄身2個分
A(酒・砂糖・しょうゆ各少々)
ごま油小さじ4、中華ドレッシング適量、塩少々
① 牛肉は細切りにし、Aをまぶしてしばらくおき、下味をつけます。
② ニラは4~5cm長さに切り、塩を入れた熱湯でサッと茹で、ザルにあげて水気を切ります。
③ フライパンにごま油を熱し、①の牛肉を強火でサッと炒めます。
④ ボウルに牛肉、ニラ、中華ドレッシングを入れて和え、器に盛り付けます。最後に細かくほぐしたゆで卵の黄身を散らします。

ニラ玉スープ
材料(4人分)
ニラ1/2束、卵2個、固形コンソメスープの素1個、水3カップ、酒大さじ1、しょうゆ小さじ2、塩・こしょう各少々、片栗粉小さじ2、ラー油少々
① ニラは3cm長さに切り、固形スープの素はほぐしておきます。卵は溶きほぐしておきます。
② 鍋に分量の水、スープの素、酒を入れて煮立てます。塩、こしょう、しょうゆで味付けし、ニラを加えます。倍量の水で溶いた水溶き片栗粉を鍋に流し入れてとろみをつけます。
③ ②に卵を流し、全体にふんわりと火が通ったら、ラー油をふって火を止めます。
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