HOME 加賀野菜 野菜の知識 果実の知識 本日の市況 入荷情報 会社概要 トピックス アクセス

野菜の知識

キャベツ
アブラナ科アブラナ属
cabbage(英)
ヨーロッパ原産。紀元前7~8世紀には既に胃腸の調子を整える保健食として食べられていました。ゆるく結球するタイプのキャベツは13世紀にヨーロッパ各地に広まり、さらにアメリカにも伝わって品種改良が繰り返され、現在のキャベツの形になりました。
日本には江戸時代に初めてオランダから渡来し、甘藍と呼ばれ、もっぱら観賞用に使われていました。食用として栽培されるようになったのは明治以降のことで、以降日本の風土に合った品種が盛んに作られるようになりました。
品種
春玉
新キャベツ・春キャベツともいい、早春から初夏にかけて出回ります。独特の丸みがあり、巻きがゆるやかで葉がやわらかいのが特徴です。サラダや即席漬け、炒め物にすると美味しさが引き立ちます。
寒玉
秋から冬に出回るポピュラーなキャベツで冬キャベツともいいます。巻き、葉ともに硬く煮崩れしにくい特徴があり、煮込みように適しています。
紫キャベツ
葉の表面が紫色をしており、赤キャベツともいいます。普通のキャベツより小型で巻きはしっかりしています。美しい彩りを生かしてサラダや酢漬けにするのが一般的です。
グリーンボール
寒玉と春玉の良さを併せ持つキャベツで、葉に厚みがある割にはやわらかく、色も鮮やか。サラダにもスープ煮にも向きます。
ちりめんキャベツ
葉の表面がちりめん状に縮れているのが特徴で、フランスのサヴォア地方で改良されたことからサボイキャベツともいいます。日本ではさほど栽培されていませんが、甘みがあり、歯切れもいいのでサラダに最適です。
芽キャベツ
葉の付け根の腋芽が直径2~3cmに結球したもので、1株に50~60個ほどつきます。栄養価が高く、ビタミンCはキャベツの3倍以上です。
選び方
外葉が濃い緑色でつやがあり、見た目より重さの感じられるものは巻きが硬くて新鮮です。半分に切ったものは、葉の隙間が詰まっていて、中央の軸の高さが全体の2/3以内のものを選びましょう。伸びすぎたものには苦みがあります。
保存法
芯の部分から腐り始めるので、芯のまわりに包丁を差し込んでくりぬき、水で湿らせたキッチンペーパーを詰めてからポリ袋に入れ、冷蔵庫に入れます。
キッチンペーパーは2~3日おきに取り替えると、より長持ちします。半分に切ったものはラップで密封し、早めに食べるようにします。
豆知識?
健康食品ブームで注目を集めた青汁の材料はケールという野菜です。このケールはキャベツの一種で、普通のキャベツに比べてカルシウム、カロテン、ビタミンB2、Cなどが多く、ミネラル類も豊富で体の抵抗力を高め、胃腸を丈夫にする働きがあります。
栄養価
キャベツの葉にはビタミンCが多く含まれています。100gあたり生で41㎎でほうれん草の35㎎より多いのです。特に外側の緑色が濃い部分にはカロテンが多く含まれています。また潰瘍に効果的な別名「キャベジン」といわれるビタミンUを含んでいます。
キャベツは仲間が多く、成分は種類によって様々です。カロテンはグリーンボールで110㎎、ビタミンCはレッドキャベツで68㎎と本家のキャベツより多く含まれています。
レシピ
調理のコツ
切り方:
せん切りにするには、葉を一枚ずつはがして硬い軸の部分を三角形に切り、縦5~6cm幅に切ってから4~5枚重ね、端からごく細く切っていきます。
一度にたくさんのせん切りを作る場合は、キャベツを丸ごと4つ割りにし、さらに斜め半分に切ってから上のほうは繊維に沿って切り、根元のほうは繊維に直角に切ります。こうすると軸の部分が少なくなり、歯触りが良くなります。炒め物にする場合は、4~5cm角の角切りにするほうが口当たりが良くなります。
アク抜き:
生食用のせん切りキャベツも炒め物用の角切りキャベツも、冷水にさらしてパリッとさせると美味しさがアップします。ただし、水にさらしすぎるとビタミン類が流れ出し、アクも戻ってしまうので注意します。
メモ:
芽キャベツは硬くて火が通りにくいので、底に包丁で十文字に切り目を入れ、塩少々を加えた熱湯で茹でて、アクを抜いてから調理しましょう。

ロールキャベツ
材料(8個、4人分)
キャベツ中1個、スープ(合挽き肉400g、固形スープの素4個、固形ビーフスープの素4個強、玉ねぎ大1と1/4個、人参・セロリ各中1本、長ねぎ1と1/4本、ショウガ少々、水3㍑)1300cc、合挽き肉400g、玉ねぎ(みじん切り)2/3個、卵1個、生パン粉2/3カップ、牛乳大さじ3、塩・コショウ各少々、トマトケチャップ少々
①スープ用の合挽き肉をガーゼで包み、茶巾状に口を絞って凧糸で縛ります。沸騰した湯にスープの素を入れて煮溶かして肉を入れます。玉ねぎは4つ割り、人参は半割り、長ねぎとセロリの茎は約10cmの長さに切り、鍋に入れ、ショウガも加え、アクを取りながら約1~2時間煮込み、裏ごしします。
②キャベツは芯をくりぬき、1枚ずつはがしてから茹で、冷水にさらし、水気を切ります。
③ボウルに合挽き肉、玉ねぎ、卵、生パン粉、塩、コショウ、牛乳、ケチャップを入れ、粘りが出るまでよく混ぜ合わせます。
④②のキャベツの軸の太い部分は削ぎ切り、大、中、小の葉をバランスよく組合せ、中央に③の1/8量を俵型にして置き、たたんで包み込みます。
⑤鍋に④を並べ、スープを入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして落し蓋をして30~40分静かに煮込みます。

コールスローサラダ
材料(4人分)
キャベツの葉大4枚、人参1/4本、塩小さじ1、レーズン大さじ2、ドレッシング(酢・サラダ油各大さじ2、砂糖大さじ1/2、塩・コショウ少々)
①キャベツは軸の部分を取り除いて葉を重ね、繊維に直角に5~6cm幅に切って、端からせん切りにします。
②人参は4~5cmの長さのせん切りにします。
③①②をボウルに入れ、塩をふって軽くもみ込み、しんなりしたら水気を切ります。
④レーズンはぬるま湯で戻し、③に加えます。
⑤ドレッシングの材料を混ぜ合わせて④にかけ、全体を混ぜて20分ほど置き、味をなじませます。

キャベツとベーコンの蒸し煮
材料(4人分)
新キャベツ1個、ベーコン4枚、シメジ1パック、塩少々
①キャベツの葉を8枚用意し、芯を取る。ベーコン4枚は2つに切る。
②鍋の底にベーコンを敷き、キャベツをのせ、シメジ1パックを小房に分けてのせる。
③熱湯4カップを入れ、中火で煮る。煮立ったら弱火にし、味見をして薄いようだと塩少々を入れ、しばらく火にかける。
▲野菜の知識TOPへ

Copyright© 丸果石川中央青果株式会社 All Rights Reserved.