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野菜の知識

アスパラガス
ユリ科アスパラガス属
edible asparagus(英)
アスパラガスは南欧州地方で自生し、利尿剤や鎮痛剤として利用されていました。食用として利用されるようになったのは紀元前の古代ギリシャがはじめで、日本へは江戸時代に長崎へオランダ人によって伝えられました。
見分け方
アスパラは穂先が硬く締まり、茎がしっかりして緑色が濃いもの、まっすぐしているものを選びましょう。
また、切り口が丸く、白く、みずみずしいものが新鮮です。
ホワイトアスパラもまっすぐで切り口が丸く、みずみずしいものを選びましょう。
保存法
アスパラは鮮度が落ちやすいので、すぐに硬い根元とハカマを取って硬めに茹で、早めに食べましょう。茹でた残りはラップに包んで冷凍室に保存すると1~2ヶ月保存できます。
2、3日で食べ切るときは根元とハカマを取り、ラップできっちり包み、穂を上にして立てた状態で冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。
立ち上がる?
アスパラに限らず土の上で育つ作物には、風で倒されても元に戻ろうとする習性があります。これを背地性というのですが、この習性は収穫後にも見られ、横に寝かせて保存すると、アスパラの場合は起き上がろうとして曲がってしまいます。
曲がる時にはエネルギーを使うわけですから、蓄えている糖分やアミノ酸、葉緑素を消費してしまい、せっかくの美味しさや栄養素がダウンしてしまいます。だから、立てて保存するのです。
アスパラの特性と農家の苦労
アスパラは多年生で一度植えると10~15年収穫できる特性をもっています。しかし、アスパラは大食漢のため、土壌の養分を吸い上げ、年数が経つにつれ養分生成能力が低下し、収量も減少します。株を更新すればよいのですが、それには大掛かりな土壌改良が必要です。土壌改良を行なっても、まともに収穫できるのは早くても2年後から。我慢が必要です。
色の違い
■グリーンアスパラガス
グリーンは若芽が伸びる際に土寄せせず、日光に当てることによって緑色になります。風味・歯ごたえ、栄養価が高いのが特徴です。
■ホワイトアスパラガス
ホワイトはグリーンと品種が違うわけではなく、芽が出る前に土を寄せて日光が当たらないようにして(軟化栽培)育てます。日に当たっていない分やわらかく、味もまろやかになります。グリーンに比べると生鮮としての出回りが少なく、缶詰用として使われることが多いです。
■ムラサキアスパラガス
流通量が少ない紫色の品種。ポリフェノールの一つであるアントシアニンが豊富で、糖度が高く甘みがあります。加熱することで、緑色に変化します。
■ミニアスパラガス
グリーンアスパラガスを10cmほどの長さで若採りしたものです。外国産がほとんどで、サラダ用として使われることが多いです。
栄養
アスパラの素晴らしいところは茹でてもビタミンCやカリウムなどの水溶性栄養素がほとんど減少しないことです。理由は表面積が小さいこと。まるごと茹でてから切ると栄養分の損失は最小限にとどめることができます。
また、多量に含まれる特殊成分も見逃せません。
■アスパラギン酸
植物の茎に存在しているアミノ酸の一種で最初にアスパラから発見されたのが名前の由来です。
新陳代謝を促し、タンパク質の合成を高めるので疲労回復・スタミナ増強に効果的。また、利尿作用もあり、腎臓や肝臓の機能回復にも。
■ルチン
フラボノイド色素の一種で、毛細血管を丈夫にし、動脈硬化や高血圧予防に効果を発揮。ビタミンCとの相性も良いのが特長です。
また、造血作用のある葉酸も含んでいるため、血管・血液の健康状態を気に掛ける人にはもってこいの食材です。
■ビタミンU
胃の粘膜を守り、胃潰瘍を予防します。
■亜鉛
眼精疲労の回復や味覚障害に効果があります。IT化で疲れた体に不可欠です。
レシピ
アスパラと加賀れんこんの巻き揚げ
材料(4人分)
グリーンアスパラガス10本、加賀れんこん1節、春巻きの皮10枚、小麦粉のり(薄力粉少々を水少々で溶く)少々、揚げ油適量
① アスパラは根元の硬い部分を除いてハカマを取ります。れんこんは洗って皮をむいてアスパラと同じ長さ、太さに縦に切り、酢水につけます。春巻きの皮は3cm幅に切ります。
② 野菜の水気を拭き、それぞれ春巻きの皮で巻きます。野菜の端から2cmほど中に小麦粉のりをつけ、皮の端を留め、包帯を巻く要領で斜めに巻き、巻き終わりをまた小麦粉のりで留めます。
③ 175℃の揚げ油で②の春巻きをカラッと揚げ、油を切ります。

ホワイトアスパラとトマトのサラダ
材料(4人分)
ホワイトアスパラガス8本(缶詰の場合は1缶約160g)、トマト1個、大葉3枚
ドレッシング(しょうゆ・酢・サラダ油各大さじ2)
① ホワイトアスパラガスは根元の硬い部分を取り、歯ごたえが残る程度に茹で上げ、氷水を張ったボウルに放し、冷やします。(缶詰の場合はくずれないようそっと缶から取り出し、そのまま使います)
② 大葉はせん切りにし、水にさらして水気をふき取ります。
③ トマトは皮付きのまま薄い輪切りにし、種を除きます。
④ ボウルにドレッシングの材料を入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせます。器にトマトを敷き、アスパラを盛り付け、大葉を散らします。
最後にドレッシングをかけていただきます。

グリーンアスパラガスの網焼き
材料(4人分)
グリーンアスパラ12本
A(だし汁・酒各大さじ2、しょうゆ・みりん各大さじ3)
削り節10g
① グリーンアスパラはハカマを取り、網にのせ、中火で転がしながら焼きます。
② Aを小鍋に入れて火にかけ、煮立ったら削り節を加えて火を止め、冷めてからこします。
③ 焼きあがった①を食べやすい大きさに切り、②をかけ、白髪ねぎとかつお節の糸削りを添えていただきます。
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