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野菜の知識

らっきょう
ユリ科ネギ属
pickled scallion(英)
中国原産のらっきょうはネギの仲間で根元の膨らんだ鱗茎を食用にします。中国からインドシナ半島、インドにかけて野生があり、熱帯アジアではうまく生育しません。中国東部と日本で栽培が多いです。
日本には10世紀には、すでに伝わっていたものの、独特のにおいのために仏教に受け入れられず、薬として使われるだけでした。江戸時代には塩、みそ、酢、かすなどに漬けたり、煮たり、ゆでるといった食べ方もあり、料理方法は現在よりも多彩だったことがうかがえます。
現在では甘酢漬けが代表的な食べ方で、5~7月が漬け込みのシーズン。福神漬けと並んで、カレーライスの付け合わせに欠かせないのがらっきょうです。食卓の主役にはなれませんが、あの小さな粒に生活習慣病を防ぐ力が詰まっています。病気を予防するための目標摂取量は1日に5、6粒です。継続して食べることをおすすめします。
品種
らくだ
らっきょうの代表格で早生品種で、各地で栽培されています。私たちがらっきょう漬けで食べているものの多くがこの品種です。玉が大きく、特有のピリッとした辛味と強い香りがあり、パリパリとした歯触りが楽しめます。

玉らっきょう
台湾から導入された品種で、らくだの次に出回る中生品種です。らくだに比べて玉が小さく、丸い形をしています。色白で、においも少ないです。きれいな花を咲かせるため「花らっきょう」と呼ばれることもあります。主に酢漬けの花らっきょうなどに加工されます。

島らっきょう
主に沖縄県で栽培されているらっきょうで、一般的ならっきょうより小型で細く、ねぎに似た強い辛みがあります。葉付きの状態で販売されていることが多いです。葉は炒め物などで、根は塩漬けや天ぷら、炒め物など、ねぎや玉ねぎと同様の調理法で食べられています。

エシャレット
らっきょうを軟白栽培して若採りしたもの。「エシャロット」と表記されることもありますが、正しくはエシャレット。らっきょうと比べ風味がマイルドで生のままでも食べられます。葉付きの状態で出荷され、葉の部分を束ねて出荷されることが多いです。
実は「エシャレット」とよく似た名前の「エシャロット」という野菜が別に存在します。根らっきょうに「エシャレット」というオシャレな名前を付け商品化された当時は、本物のエシャロットが一般的ではなかったので、問題はなかったのですが、今となっては紛らわしい話です。
(エシャロット)
輸入品で玉ねぎを小さくしたような形をしており、フランス料理や西洋料理の香味野菜として、肉や魚の臭み消しやソースに利用されています。両者を区別するために、本物のエシャロットは「ベルギーエシャロット」と表記されることが多いです。
栄養価
らっきょうには血栓症を予防する働きがあり、漢方でも生薬として使われています。人体は糖や脂肪を取り過ぎると、血液がどろっとした状態になり、血栓ができやすくなります。らっきょうには、血栓をできにくくする成分が豊富に含まれています。血液をきれいにするには1日に5、6粒を食べるといいでしょう。また、酢漬けのらっきょうには食物繊維が多く、さらに免疫力を高め、体を温める効果があるため、肥満の解消にも効果が期待できます。
らっきょうを酢漬けにすると、活性を失ってしまう成分がありますが、ネギ属特有のアミノ酸は影響を受けず、リンパ球の働きを活発にして、風邪等のウイルスに対する抵抗力を強めます。またアドレナリンの分泌を促し、血液の流れを良くする働きも持っています。
レシピ
らっきょう漬け
らっきょう漬けは利尿・整腸・殺菌効果があり、夏バテ防止が期待できます。加えて、ビタミンB1を活性化したり、骨を丈夫にする働きをもつ成分も含んでいます。
材料
根付らっきょう2kg(根や茎をトリミングすると1kg位になります)
※市販されている皮むきらっきょうを使うと手間が省けます。(右写真)
漬け汁(塩1/2カップ、酢1カップ、水3カップ)赤唐辛子2~3本保存容器(広口ビン)
①洗面器などにたっぷりの水を張り、らっきょうの土汚れを落とします。
②らっきょうの粒を一粒ずつバラバラにして、間の土も洗い流します。
③根は塩分がしみすぎないよう根元ぎりぎりを切り落とします。
④茎はほんの少し残すように切り落とし、全体的にらっきょうの粒が均一になるようにします。
⑤キッチンペーパーや布巾を使ってらっきょうの水気をふき取ります。
⑥らっきょうの薄皮をむきます。
⑦漬け汁を用意し、ホーロー鍋に入れて火にかけ、煮溶かします。
⑧漬け汁が完全に冷めたら、赤唐辛子を加えます。
⑨よく洗って乾かした保存容器に皮をむいた⑥のらっきょうを入れ、漬け汁をかぶる程度に注ぎます。
⑩時々容器を振って中身をなじませ、2週間ほどで食べごろになります。

漬け汁も使える!
甘酢漬けの漬け汁も調味料として使えます。ドレッシングやマリネ、酢の物などに加えると、味に深みが出ます。また、マヨネーズで和えたものに使うと、サラッと仕上がります。
また古くなってシャキッとしなくなったらっきょうは、ミキサーにかけてペースト状にし火を通せば、キムチや焼き肉のたれの隠し味になります。

らっきょう漬けをアレンジしてみよう!
らっきょう漬けを水に浸して少し塩気を抜き、塩出ししたものを色々な味に変化させてみませんか。

塩出しの方法
6時間以上、時々水を替えながら水に浸し、食べてみて好みの塩加減になったらザルに上げ、茎の切り口を少し落とし、水気を切ります。 取り出す量はお好みでどうぞ。

甘酢漬け
材料
塩出ししたらっきょう500g、漬け汁(砂糖大さじ8、酢3/2カップ、水1/2カップ)、赤唐辛子2本
①ホーロー鍋に漬け汁の材料を入れ、煮溶かしてから冷まします。冷めたら赤唐辛子を入れます。
②保存容器に塩出ししてよく水気を切ったらっきょうを入れ、全体が浸かるように①の漬け汁を注ぎます。時々容器を振って中身をなじませ、2週間ほどで食べごろになります。

しょうゆ漬け
材料
塩出ししたらっきょう500g、漬け汁(しょうゆ2/3カップ、みりん大さじ3、酢大さじ2、水3/4カップ)、赤唐辛子2本
①ホーロー鍋に漬け汁の材料を入れ、煮溶かしてから冷まします。冷めたら赤唐辛子を入れます。
②保存容器に少々長めに塩出ししたらっきょうを入れ、全体が浸かるように①の漬け汁を注ぎます。時々容器を振って中身をなじませ、2週間ほどで食べごろになります。

ハチミツ漬け
材料
塩出ししたらっきょう500g、漬け汁(ハチミツ150g、砂糖大さじ5、酢1カップ、水1/2カップ)
①ホーロー鍋に漬け汁の材料を入れ、弱火にかけます。底にハチミツがたまらないように箸でゆっくりと混ぜながら煮溶かし、完全に冷まします。
②保存容器に塩出ししてよく水気を切ったらっきょうを入れ、全体が浸かるように①の漬け汁を注ぎます。時々容器を振って中身をなじませ、2週間ほどで食べごろになります。

赤ワイン漬け
材料
塩出ししたらっきょう500g、漬け汁(赤ワイン3/2カップ、砂糖大さじ6、酢大さじ2、水1/2カップ)、レモン1個
①レモンは薄い輪切り2枚(皮は除く)と大さじ2のレモン汁にします。
②ホーロー鍋に砂糖と水を入れ、火にかけてよく煮溶かします。完全に冷めてから赤ワインとレモン汁を加えます。
③保存容器に塩出ししたらっきょう、レモンの輪切り、漬け汁を入れ、時々容器を振って中身をなじませ、2週間ほどで食べごろになります。
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