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野菜の知識

くわい
オモダカ科オモダカ属
arrowhead(英)
くわいを栽培しているのは日本と中国だけです。日本のくわいは青味を帯びた色で青くわいと総称されます。対し中国のくわいは白くわいで肉質が硬めです。
大きく立派な芽をつけることから、(=芽が出る)「めでたい」と縁起をかつぎ、おせち料理には欠かすことのできない食材です。そのため出荷の最盛期は年末に集中しています。
見分け方
くわいは皮の色が美しい青銅色でつやがあり、形がこんもりとしているものが良い。大きすぎるものはスが入っており、味が落ちます。
産地
くわいは、おせち料理の需要に合わせ出荷量の大半が年末に集中する特殊な商材です。金沢市場においては、やはり地物を重視したいとの思いから、8割以上を石川県内が占めます。生産地としては、加賀野菜にも指定されている金沢市の御所地区や、羽咋市の神子原(みこはら)地区などがあります。主に加工業者向けとして、中国産のシェアも少なからずあります。
保存法
水につけて冷暗所で保存すると比較的長く持ちます。
冷蔵庫の野菜室へは新聞紙に包んで、さらにポリ袋に入れて保存し、乾燥を防ぎます。
栄養価
でん粉が主成分で、タンパク質はさつまいもの4倍、里芋の約2倍含んでいます。
また野菜の中では多量のリンを含んでいます。カリウムやビタミンB群も比較的多く含んでいます。
レシピ
煮る時のコツ
独特のえぐみを取る方法は
①皮をむいて切ったくわいを水に浸してから取り出し、水気を切ってたっぷりの沸騰湯に入れ、煮立ったら茹でこぼします。これを2~3回繰り返す。あるいは
②米のとぎ汁で一度煮てアクを取り、冷水に入れてから調理する。

くわいの煮物
材料(4人分)
くわい16個、だし汁4カップ、砂糖大さじ4、塩小さじ1/2、しょうゆ大さじ1.5~2
①くわいは形良く皮をむき、芽を3cmほど残して斜めに切り落とし、3~4回ゆでこぼしてアクを抜きます。
②鍋にだし汁と①のくわいを入れて弱火にかけ、しばらく煮てから、砂糖、塩、しょうゆの順に加え、くわいがやわらかくなるまで煮て火を止めます。

くわいのから揚げ
簡単お手軽!ビールのつまみに最適。
材料
くわい(小さいもの)16個、片栗粉、塩、コショウ
①くわいの皮をむき、片栗粉を薄くまぶします。
②①のくわいを中温(170~180℃)の油で全体がきつね色になるまで揚げます。
③油を切って、軽く塩、コショウをまぶして完成です。
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