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野菜の知識

か ぶ
アブラナ科アブラナ属
turnip(英)
中近東、地中海沿岸が原産地といわれるかぶは春の七草の「すずな」として古くから親しまれてきました。日本へは弥生時代に中国から伝わったとされています。
選び方
かぶは根の肌が白くつやがあり、きめの細かいもの、葉が青々とピンとしているものが良品です。根に傷や割れ目があるものや、さわってやわらかいものは避けましょう。
保存法
根と葉を切り分けて保存します。
葉つきのままで保存しておくと、水分が蒸発してしまうので買ってきたらすぐに根と葉に切り分けて、根は密封できるポリ袋などに入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。葉は霧を吹きかけてポリ袋に入れれば冷蔵庫の野菜室で2~3日は保存できます。しかし、栄養価はおちてしまうので、長期保存したいときはすぐに塩ゆでにして冷凍すると良いでしょう。根と葉を分けるときは茎を少し残して切り分けましょう。
調理のコツ
煮るときは煮崩れしないように面取りをします。また含め煮などにする場合は下茹でをした方が味を含みやすくなります。
栄養価
かぶの成分は大根の成分とよく似ています。ビタミンCやジアスターゼも豊富で整腸効果があります。しかし大根と違うところは辛み成分を含んでいないことです。
また、葉は根の4倍近いビタミンCを含み、カロテンやカルシウム、食物繊維も豊富です。
レシピ
下茹で
まず、米のとぎ汁を使い、竹串がスッと通るまで茹でます。茹で上がったら落とし蓋をして、その上から流水をかけるようにして洗い、直接水をかけないようにすると、ふっくらと茹で上がります。

かぶと油揚げの煮物
材料(4人分)
小かぶ6個、油揚げ2枚、だし汁1.5カップ、酒大さじ2、砂糖大さじ1.75、塩小さじ1/2、しょうゆ大さじ1
①かぶは茎を2cmほど残して葉を落とし、縦に2つに切って茎の根元をよく洗い、皮をむいて切り角を薄く面取りする。
②油揚げは熱湯に通して油抜きをした後、4つに切り、更に斜め半分に切る。
③だし汁を煮立てて①、②、酒、砂糖、塩を入れて15分ほど弱火で煮ます。しょうゆを回し入れ更に10分ほど煮ます。かぶがやわらかくなったら火を止めます。

菜っ葉ご飯
材料(4人分)
米2カップ、酒大さじ2、かぶ(葉先)60g、塩大さじ1、白ごま大さじ2
①米を洗って30分置いた後、水2+1/4カップ、酒を加え普通に炊き上げます。
②かぶは葉先だけをちぎりとってたっぷりの熱湯でサッと茹で、冷水にとって冷まします。
③冷ました葉先の水気を取り、細かく刻んで塩をまぶします。
④ごまはフライパンで香ばしく炒ります。
⑤炊き立てのご飯に③と④を混ぜて出来上がりです。

かぶのサラダ明太子風味
材料(4人分)
かぶ大7~8個、辛子明太子(ほぐしたもの)大さじ2/3、青じそ2~3枚、レモンの皮1個分、塩小さじ1、砂糖1つまみ、フレンチドレッシング大さじ8~10
①かぶは茎を切り落として皮をむき、小さめの乱切りにします。ボウルに入れて塩と砂糖をふりかけ、よく混ぜて20~30分おきます。
②ほぐした明太子はフレンチドレッシングと混ぜ合わせます。
③青じそはせん切りにして水にさらし、水気を絞ります。レモンはよく洗ってから皮をむいてせん切りにします。
④①のかぶがしんなりしてきたら水気を絞って③の青じそとレモンの皮を混ぜ合わせ、器に盛り付けて、食卓で②の明太子ドレッシングをかけます。
メモ:辛味が苦手な方はたらこを使うとマイルドに仕上がります。

金沢の冬の風物詩「かぶら寿司」
日本酒との相性は抜群!ご飯のおかずとしても重宝する一品です。
基本的な作り方を紹介します。
材料
かぶ(400g位)8個、生のブリ100g、塩小さじ4.5、人参1/2本、麹400g
①かぶの上と下を平らになるように切り落とし、2cm幅の輪切りにします。1つのかぶから2~3枚取れます。切り分けたかぶは端を切り離さないように注意し、ブリをはさむための切れ目を入れます。
②切れ目を入れたかぶに小さじ3の塩を容器の底、かぶ、かぶの上部にまんべんなくふりかけ、2~3日間下漬けします。(水があがるまで)
③麹に残りの塩小さじ1.5を混ぜます。
④ブリにたっぷりの塩をふりかけ、数時間ねかせた後、サッと水洗いして塩ブリにし、皮は剥いでおきます。
⑤人参をせん切りにして、塩小さじ1/2をふりかけ、少しおいてから水分を切ります。
⑥塩ブリを3~5㎜厚に切り、下漬けしたかぶの水分を軽く搾り、切れ目に塩ブリをはさみます。
⑦空の容器の底に麹を敷き、人参を散らして、塩ブリをはさんだかぶを一面に並べます。2段以上にする場合は同じ手順で材料を並べます。お好みで柚子の皮や昆布を刻んで入れても味が出ます。
⑧重石を載せて本漬けします。(重石の重さはかぶの2~3倍がちょうどいいでしょう)
⑨冬季は大体3~4日で食べられます。3週間くらい持ちますが、1週間前後が目安でしょう。
⑩切り口が見えるように切り分け、盛り付けます。
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