| 干す効果 |
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大根は干すことにより、保存性が高くなります。特に漬物にしたときにその効果がでてきます。また適度に干された大根は、甘みが凝縮され、美味しいたくあんに生まれ変わります。 |
| 大根の干し方 |
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金沢市卸売市場に出荷される干し大根は、日本海からの寒風の中で干されたものです。干す期間は大体1週間から10日間です。一般的に保存性を高くしたいほど長く干す必要があります。干し加減は軽く曲げてみて「へ」の字から「し」の字程度が良いでしょう。漬けるときに桶に入れやすく、適度な時間で水が上がるし、漬け上がりも歯ごたえが良くなります。
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| たくあん漬け |
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大根を干したものを漬けたおなじみの冬の漬物です。沢庵和尚が保存食として始めたとか、冬場のたくわえ漬けがなまったとかいわれています。
たくあんの作り方
（漬け方）
基本的な材料
（ ）内は干し大根1kg当りの分量
葉付の干し大根…適量
ぬか…干し大根の重量の15％（150g）
塩…干し大根の重量の6％（60g）
重石…漬ける大根の2～3倍の重さ＜お好みで＞
ざらめ糖…適量（大さじ1/2）
唐辛子…適量（半分）
昆布…（3～5cm）
色づけ料…適量（ウコンなど）
①干し大根を清潔なタオルで拭き、重さを軽量します。この大根の重さの15％のぬかと、6％の塩を用意します。
②葉がバラバラにならないように葉の根元の大根側で葉を切り離します。
（切り落とした葉は糠床の一番上に置いておくと大根と一緒に漬かり、美味しく食べられます。）
③まな板の上で手のひらで押すように大根を転がし、硬い部分がなくなるようにしんなりさせて水分を平均化します。
④大きめの容器にぬか、塩、＜お好みでざらめ糖、細かく刻んだ昆布、唐辛子＞を混ぜ込みます。
⑤漬物容器の底に塩ぬかを振りかけておき、大根を隙間がなくなるように、1段だけ詰め、さらに上から塩ぬかを振りかけます。隙間ができるようなら大根の葉を詰め込んでいきます。
⑥⑤の作業を繰り返し、漬け込んでいきます。
⑦大根をひと通り漬け込み終えたら、表面に大根の葉でふたをするように並べ、体重をかけてしっかりと押さえます。分量外の塩を表面がうっすらと白くなる程度に振りかけておきます。（滅菌するため）
⑧落し蓋をかぶせ、大根の2～3倍の重さの重石を載せ、新聞紙でふたをしてほこりが入らないように、ビニールをかぶせておきます。＊早くて4日ほど、遅くても3週間ほどで水が上がってきますので、重い石を半分ほどに軽くします。水が上がってこない場合は、40％濃度の塩水を少量だけ足します。
⑨漬け込んで、冬で1ヶ月目くらいすると漬けあがりです。
漬物の効果
・一般的に野菜は漬物になることで「苦味」や「アク」が抜け、独特の旨味が加わり、おいしく食べられるようになります。
・生野菜は栄養の含まれた皮やヘタの部分を利用できないが、漬物なら丸ごと食べられます。
・大根に関して、栄養素損失量は温野菜よりもぬか味噌漬けの方が損失が少なく、さらにビタミンB1は生の12倍にアップしています。 |
