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赤ずいき
「ずいき」とはサトイモの葉柄(ようへい)をいいます。また、乾燥させたものを「いもがら」といいます。
石川県で作られるずいきは、サトイモの一種である「八つ頭(やつがしら)」の葉柄です。皮をむいて茹で、酢の物などにして食します。すっきりとして口当たりも良く、シャキシャキとした歯触りで古くから親しまれてきた食材です。

出回り期
6月中旬から9月いっぱいにかけて市場に出回ります。

選び方
はりがあるものを選びましょう。
また、料理の彩りを重視する場合は赤みの強いものを。
赤色の濃い薄いは、食味上はあまり関係がないようです。

保存方法
酢の物にして冷蔵庫で保存すれば数日持ちます。
また、冷凍すればお正月のおせち料理にも使うことができます。

栄養
古くから、ずいきは「古血を洗う」といわれてきました。また、出産後の女性に食べさせると体力が早く回復するとされ、産後の儀式としてきた地域もあります。確かにずいきには鉄分・カルシウムが豊富に含まれており、こうした伝統は根拠のないものではないようです。
また、食物繊維・カリウムも豊富であり、慢性的な便秘や高血圧にも効果的です。

食べ方
ずいきはアクが強く、料理する際にはアクを抜かないと喉や舌にエグミを感じる場合があります。アクを抜くには、皮をむいたずいきを5cm程度の長さに切り、水に30分ほどさらしておくとよいでしょう。ちなみに、皮をむく際は水の中でむくようにすると色が手に付着しません。
さらにその後、空の鍋に入れ蓋をして火にかけます。(ずいき自体が水分をたっぷり含んだので、お湯で煮る必要はありません。)頃合を見て少しかじってみましょう。程よい歯ざわりになったところで酢と砂糖を入れます。酢を入れると鮮やかな赤色を帯びることがわかると思います。火を止め、冷ましてから冷蔵庫で保存。これが基本的なずいきの食べ方です。

料理レシピ

ずいきの酢漬け
材料(4人分)
ずいき 4本
酢 大さじ4杯
塩 小さじ2杯
砂糖 大さじ2杯
白いりごま 大さじ2杯
①ずいきは皮をむき4~5cmの長さに切り、水にさらしてアク抜きし、ざるにあげる。
②鍋にずいきを入れ空炒りする。
③酢、砂糖、塩を加え、さらに炒るようにし、しんなりとしてきたら白ごまを散らす。

ずいきの酢味噌和え
材料(4人分)
ずいき 4本
だし汁 2カップ
薄口醤油 大さじ2杯
塩 少々
砂糖 大さじ1杯
みりん 大さじ1杯
《酢味噌》
  白味噌 大さじ4杯
  砂糖 大さじ2杯
  酢 大さじ2杯
  練り辛子適量
①ずいきの皮をむき、4~5cmの長さに切って酢水にさらし、湯がく。
②鍋にだし汁、薄口醤油、砂糖、みりん、塩を入れて煮立て、ずいきを入れて煮る。その後は煮汁につけたままさます。
③練り辛子の中に砂糖、味噌、酢を入れ、混ぜ合わせて酢味噌を作り、ずいきの上からかける。

ずいきの煮物
材料(4人分)
ずいき 1本
干椎茸 4枚
油揚げ 2枚
サラダ油 大さじ2杯
だし汁 3カップ
砂糖 大さじ2杯
濃口醤油 大さじ3杯
酒 大さじ1杯
塩 少々
酢 少々
①ずいきは皮をむき4~5cmの長さに切り、水にさらしてアク抜きし、沸騰したたっぷりので2~3分茹であげる。
②干椎茸は水で戻して適当な大きさに切る。
③油揚げは湯通しして余分な油分を抜き、適当な大きさに切る。
④サラダ油で熱したフライパンにずいきを入れ、砂糖を加えて炒める。しんなりしてきたら濃口醤油、お酒を入れてさらに炒める。
⑤だし汁、椎茸、油揚げを入れておとしぶたをし、弱火で15分程度煮込む。

 追 記
サトイモはインド東部からインドシナ半島が原産地です。日本へは中国南部を経て、縄文時代中期に渡来しました。干したずいきは貯蔵性に優れるため、加藤清正は熊本城を作った際に畳の床材としたり、女性の着物に縫い込んだりして、飢饉や戦の際の非常食として活用したそうです。
石川県ではいつごろから栽培が始まったか定かではありませんが、藩政時代よりはるか前の時代であろうとは思われます。明治時代には金沢市内でも広く栽培されていました。
現在では金沢市花園地区や三馬地区で栽培されているのみです。

ずいきを漢字で書くと「芋茎」。「芋苗」とも書きます。
名前の由来は、芋の中心から出た茎ということで「髄茎(ずいき)」と呼ばれたという説と、南北朝時代の臨済宗の僧「夢窓国師漱石」の詩「いもの葉に置く白露のたまらぬはこれや随喜の涙なるらん」から取られたという説があります。

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