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たけのこ
たけのこほど“家庭の味”、“おふくろの味”という言葉が似つかわしい食材はないでしょう。金沢でも家によって味付け、料理方法が微妙に違い、楽しみ方は千差万別です。
春といえばたけのこというくらい、季節感あふれる野菜。
ピーク時には金沢市中央卸売市場では後場市<ごばいち>が開かれます。

出回り期
産地:内川・富樫地区。4月下旬~5月下旬(ピークは4月末~5月中旬)
特に内川地区は「別所のたけのこ」として有名で、茹でずに料理ができるくらいやわらかくエグミがないのが特徴です。

選び方
ズングリと太いものを選びましょう。ほっそりしたものは、皮をむくと食べられる部分がとても少なくなってしまいます。また、たけのこは鮮度が命。それを見抜くには切り口のみずみずしさに注意。また、根元のイボがピンク色のものが新鮮です。ここは時間が経つと黒くなってしまいます。
また穂先の色は白い(黄色い)ほど良く、緑や黒色はあまり良くありません。
白・黄色=地中に埋まっていた
緑・黒色=頭が地表に出ていた
ということになります。黒い部分はえぐみが多く、硬い傾向があります。

保存方法
0~2度、湿度90%の状態で3~5日の保存がききますが、劣化がとても早い食材で、時間が経つにつれ渋み、苦みが出てきますから、なるべく早いうちに食べ切るのが基本です。

栄養
食物繊維が多く、低カロリーでビタミンBとC、カルシウム、鉄分などを含みます。便秘防止やダイエットに。内臓機能強化も図れます。

食べ方
お料理の本などにはよく「たけのこには下茹でが必要です。アクが残らないように、たけのこは米のとぎ汁に米ぬかを入れ、赤唐辛子を入れて皮つきのままゆでる・・云々」とあります。確かに普通のタケノコには正しい方法です。でも金沢の、本当に新鮮なたけのこを食べる時はそんな必要はありません。

料理レシピ

たけのこの煮物
<直炊き(じかだき)>
①新鮮な加賀たけのこは、まず皮を全部きれいにむいてしまう。
②生の状態で食べる大きさに切ってしまう。
③たっぷりの水にたけのことみりん(または酒)を入れ、火にかける。
④沸いてきたら、アク抜きをする。
⑤しばらくしてからかつお(こんぶ)のダシを入れる。
⑥少しやわらかくなってきたら砂糖とみりんを入れる。
⑦さらに煮て、お箸がすんなり通るくらいやわらかくなったら、薄口の醤油を入れて味を調える。
新鮮なたけのこなら、上の直炊きが最もたけのこの風味を活かした方法です。アクはそれほど出ません。
たけのこがその日に採れたような新鮮なものでないならば、先に下茹でをしてください。

たけのこご飯
材料(4人分)
下茹でしたたけのこ 300g 油揚げ1枚 米 カップ3杯
①米をといで、分量の水のうち1カップはだし汁を入れ、30分以上おく。
②ゆでたけのこは適当な細かさに、油揚げは5mm幅ぐらいに切り、だし汁、砂糖、醤油で7~8分煮る。
③①と②を合わせて米の水加減を整え、塩・酒を入れて普通に炊く。
掘りたての加賀のたけのこなら、下ゆでせずに生のまま使えます。風味を損なわないよう、具は短冊に切った、たけのこだけにして、お釜の底に昆布を敷き、といだ米とたけのこを入れて、塩、醤油、酒で炊きあげます。水加減は米の2割増しで調味料とたけのこの分の水は考えに入れません。

たけのこの刺身
掘りたての新鮮なものなら、刺身が絶品です。
作り方は煮物と途中まで一緒ですから、両方一度に楽しみましょう。
①煮物の①~④と同じ。
②茹でていると色が白くなってくるので、白くなったらお湯から上げる。
③ラップして冷蔵庫で冷やす。
④食べる直前に冷蔵庫から出し、薄く切って生姜醤油で食べる。
たけのこは先の方ほどやわらかく、株元ほど硬くなります。


たけのこだんご(使いにくい株元を使ったアイデア料理)
①生のたけのこの皮を剥く。
②おろし金ですりおろす。
③布巾などで固くしぼって、汁を捨てる。
④かたくり粉を混ぜ、塩やコショウで味つける。
⑤油でこんがり焦げ茶色になるまで揚げる。

たけのことワカメのにんにく風味炒め
材料(4人分)
たけのこ(薄切り)…200g
ワカメ…適量
しょうゆ…適量
ベーコン…2枚
にんにく…1かけ
好みで、たかのつめ…少々
かしわ…100g
だし汁…2.5カップ
酒…大さじ2
しょうゆ…大さじ2
砂糖…大さじ1/2
塩…少々
①フライパンでオリーブ油とベーコンを炒め、油が出たところでにんにくを加えて炒める。(たかのつめを入れるときはここで)
②いい香りがしてきたらたけのこを炒め、ワカメを加える。
③最後にしょうゆで味を調えて出来上がり。

穂先は和え物やお吸い物に、たけのこらしい味わい。
まん中は天ぷらや煮物が最もおいしい。
根元は炒め物やたけのこご飯などに最適。
鮮度が命で、竹林から掘ったばかりなら、わさび醤油でたけのこの刺身が食べられる。

 追 記
明和7年(1770年、江戸中期)、江戸詰めをしていた岡本右太夫という足軽が、江戸より「孟宗竹」を持ち帰り、金沢桜小路の自宅に植えたものが繁殖し、県内各地に移植され現在に至る。

後場市~ごばいち~とは?
後場市とは金沢市中央卸売市場で午後に行うセリ販売のことで、地物のタケノコシーズンにだけ行われる、特別な販売方法です。
通常、セリ販売は早朝6時から行われます。が、これは前日に収穫された野菜・果実が対象です。地物タケノコは鮮度が命。できるだけ新鮮なタケノコを市民の食卓に届けるために、その日の朝に掘り出された最も新鮮なタケノコを、午後2時からのセリにかけるのです。ですから、八百屋さんやスーパーの方はこのシーズン中、朝と昼の2回も市場に足を運ばなくてはなりません。こうした努力があってこそ、その日収穫されたタケノコをその日のうちに食卓に並べることができるのです。
昔のセリは品目によってセリ時間が段階的に行われていました。例えば、土物類のセリは一般野菜のセリの後に行われていたので、午前中のセリであっても「後に行うセリ」という意味で「後場市」と呼ばれていました。また、たけのこは「正午以降に行われるセリ」という意味で「午場市」という字が使われていました。それが次第に統一されてきて、今では「午後に行われるセリ販売」=「後場市」として定着しつつあります。

~たけのこの表年・裏年~
たけのこには表年(おもてどし)・裏年(うらどし)と呼ばれる作柄の周期があります。表年とは豊作の年で、裏年は不作の年。それが一年交代でやってきます。

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