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加賀れんこん
金沢では鮮度が大切とあえて泥付が喜ばれてきました。穴があいていて先がみえることから縁起の良い食べ物とされています。
節と節の間が短く、肉厚。他県のれんこんと比べて穴が小さい。それだけ中身がしまっているということで、同じ大きさのものでも重量は石川産の方がずっしりと重いものになります。

澱粉質が多く、粘りが強いので、すりおろしてハス蒸し煮するのに適しています。蓮蒸しにしてもつなぎをあまり必要とせず、モチッとした食感があリます。これは金沢産のれんこんの繊維質が緻密だからで、他県のれんこんではこの粘りはなかなか出ません。

出回り期
7月中旬にはハウス栽培のれんこんが出始めます。露地は例年8月10日前後に初出荷。翌年6月まで。
ピークは10~12月。産地=小坂地区、河北潟地区

選び方
皮は薄い茶色でつやがあるもの。太くて節と節の間が短くつまっているもの。4節あるのが理想の形です。

保存方法
泥が付いたままの状態で、上から霧吹きで水をかけて湿らせてください。その後は濡れ新聞でくるみ、涼しい場所に置いておけば10日ほど持ちます。
ただし5~6月は加賀れんこんの末期にあたり、その時期のものはあまり日持ちがしません。早めに食べきってください。

栄養価
糖質、澱粉、食物繊維、ビタミンC、カリウム、鉄を含みます。
下のレシピで紹介しているだんご汁を飲むと母乳が出るようになり、しぼり汁を飲むと胃潰瘍や十二指腸潰瘍に効果があるといわれます。おろし汁をガーゼなどに湿らせて、鼻に詰めると鼻づまりに効果的で、アクの成分であるタンニン、ビタミンCがコレステロールを減らす働きをします。

食べ方
1~2%の酢水にひたしてアクを抜きます。ゆでるときも少量の酢を入れると色が白くきれいに仕上がります。 ひもの方は硬いので、ひもはきんぴらやすりおろした料理がよいでしょう。 頭の方は、やわらかいので煮物、焼き物に向いています。
おろすというのは金沢のれんこん独特の料理方法です。ねばりがないとできません。
すりおろしたれんこんは、そのままフライパンで蒸し焼きにしてハンバーグにしてもおいしく、大きいレンコンは煮物・てんぷら・酢れんこん、小さいものはおろしだんご汁にして食べます。

料理レシピ

だんご汁
材料(6人分)
レンコン300g
小麦粉大さじ1~2
せり少々
出汁(煮干)5カップ
みそ60g前後
酢水にさらしてすりおろし、すだれの上で水気を切った後、小麦粉を混ぜ、出来たダシにスプーンですくったれんこんを落としいれ、中火にして浮き上がったらみそを溶きいれ、きざみセリを加えると完成。

はす蒸し
材料(4人分)
れんこん 大1/2節
卵白 1個
えび2匹
しいたけ2枚
白身の魚 小4切れ
①れんこんは皮をむいてすりおろし、巻きすの上にのせて水気を切る。
②①に卵白、みりん、塩を加えて混ぜ合わせる。
③もどしたしいたけは千切り、海老は3~4つに切りゆでておく。
④白身の魚は塩、酒で下味をつけ、銀杏はゆでて薄皮をむく。
⑤器に④③の順番に入れて②を加え、蒸し器で20~25分蒸す。
⑥だし汁、みりん、塩、醤油を煮立て、片栗粉の水溶きでとろみをつけ⑤にかける。

酢レンコン
材料(4人分)
れんこん小1節
①れんこんは洗って皮をむき1cmの輪切りにして酢水にさらす。
②酢を少々入れた水にれんこんを入れ、5分程度ゆでる。
③酢、砂糖、塩を鍋でひと煮立ちさせ唐辛子をいれてさます。
④②と③に漬け込む。

れんこんの肉詰め
材料(4人分)
れんこん 大1/2節
鶏挽肉 200g
①れんこんは皮をむいて5mmの輪切りにして酢水にさらす。
②鶏挽肉、卵、醤油を加えて混ぜ合わせる。
③①のれんこんの水気をふき、小麦粉をまぶし②を盛り上げるようにつける。
④フライパンに油を熱し、中火で③を焼く。焦げ目がついたら鍋にうつし、酒、醤油、砂糖、水を入れ、中火で4~5分煮て味を含ませる。

 追 記
藩政時代、殖産事業として切り花用に栽培されていたものが食用に品種改良された。れんこんの歴史は古く、加賀藩の5代藩主、前田綱紀が参勤交代の折、美濃からはすの苗を持ち帰り、金沢城内に植え、芽が出たという。それを大樋町の喜兵衛という人が泥田に移植したところ、びっくりするほどよく成長したため、金沢の北部に広がった。
もともと蓮根は毎年藩主に献上され、格式ある人だけ口にできた高級食材だった。現在のように特産野菜となったのは明治20年以降のことである。明治29年に小坂の太田半右エ門が関東地方から大型の浅根蓮根を導入栽培し、これが広まった。昭和46年に中国から支那蓮種を導入し、選抜してきたのが現在の品種。一般大衆化したのは明治末期のころであった。その後、米の収量の少ない湿田地帯で栽培されるようになった。小坂地区で作られるれんこんは、金沢の北部地区の特産である。市内でれんこんといえば「小坂」というほど親しまれてきたおいしい小坂のれんこんは、市街地に近いこともあって、宅地化が進み、昭和50年ごろから栽培面積が減少し始めたが、そのころ河北潟干拓地で暫定営農が始まり、当地区のれんこん農家が中心になって「金沢れんこん生産組合」を結成して集団栽培を始めた。伝統的な鍬堀り法とポンプを使う水堀り法とがあり、鍬堀りは土がついたまま店頭に並び、日持ちがよいとされている。

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