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くわい
くわいは大きな芽をつけることで、「芽が出る=めでたい」と縁起を担いでお正月のおせち料理に用いられます。れんこんと同様に湿田で育つ地下茎を食用にします。

出回り期
11月下旬から12月下旬にかけて出回ります。
おせち用の食材のため年末に出荷の最盛期を迎えます。

選び方
皮の色が美しい青銅色でつやがあり、形がこんもりとしているものを選びましょう。色が白いくわいは中国くわいと呼ばれ、肉質がやや硬めなのが特徴です。

保存方法
水につけて冷暗所で保存すると比較的長く持ちます。
冷蔵庫に保存する場合は新聞紙に包み、ポリ袋に入れて乾燥を防いだ状態で保存するのが望ましいです。

栄養
デンプンが主成分でアスパラギン・ベダイン・コリンなどの成分を含み、その他、カリウム、ビタミンB群、リンを含んでいます。
タンパク質はさつまいもの約4倍、里芋の約2倍含んでいる高たんぱく野菜です。

食べ方
くわいはエグミが強いため、アクを抜くことが必要です。

アクの取り方
①皮をむいて切ったくわいを水に浸してから取り出し、水気を切ってたっぷりの沸騰湯に入れ、煮立ったら茹でこぼします。これを2~3回繰り返す。
あるいは
②米のとぎ汁で一度煮てアクを取り、冷水に入れてから調理する。

料理レシピ

くわいの煮物
材料(4人分)
くわい16個
だし汁4カップ
砂糖大さじ4
塩小さじ1/2
しょうゆ大さじ2
①くわいは形良く皮をむき、芽を3cmほど残して斜めに切り落とし、3~4回茹でこぼしてアクを抜きます。
②鍋にだし汁と①のくわいを入れて弱火にかけ、しばらく煮てから、砂糖、塩、しょうゆの順に加え、くわいがやわらかくなるまで煮て火を止めます。

くわいのから揚げ
材料
くわい(小さいもの)16個
片栗粉

コショウ
①くわいの皮をむき、片栗粉を薄くまぶします。
②①のくわいを中温(170~180℃)の油で全体がきつね色になるまで揚げます。
③油を切って、軽く塩、コショウをまぶして完成です。

 追 記
加賀藩第5代藩主前田綱紀が産業・農事の奨励に力を入れ、河北郡字御所・小坂地区(現金沢市)でくわいの栽培を始めたことに端を発し、現在まで生産農家の数は減ったものの、代々受け継がれています。
御所地区のくわい生産農家は現在数戸の出荷になってしまっていますが、金沢市ブランド協会では加賀野菜に認定し、くわいの生産存続と拡大に力を入れています。
御所地区の農家では6月中旬から下旬にかけてくわいの植付けを行ないます。前の年に収穫したくわいを大切に保存し、湿田に植え付けます。9月から10月に茎が伸び、青々としたくわい畑に変身します。
11月下旬になると茎が枯れ、いよいよ収穫の時期を迎えます。1つの株から枝分かれした地下茎の先には小さな丸いくわいが実っています。よく見るとそこから芽が出ているのがわかります。
泥だらけのくわいを水で洗い、皮を丁寧に手作業でトリミングして出荷されます。寒い季節に非常に手間のかかる作業です。生産者の大変さがわかりますね。

くわいは漢字で慈姑と表します。くわいという名前は「鍬芋(くわいも)」がなまったといわれていますが、英語ではarrowhead(直訳すると矢頭)というそうです。これはくわいの葉が矢印のような形をしているからなのか、くわいの芽が矢のようにとんがっているからなのかはわかりません。

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