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源助大根
特徴的な太くて短い形。やや小ぶりながらくっきりとして白い肌は、いかにも古都金沢にふさわしいたおやかさを感じさせます。
きめが細かく、甘みが強く、肉質がやわらかい。それでいて煮崩れしないのが長所。浅漬け、おでんにするには源助大根が日本一という評判をいただいています。反面日持ちが悪く、表面に傷がつくと2~3日で茶色く変色してしまうこともあり、注意が必要です。

出回り期
10月中旬~12月中旬
近年、ハウス栽培も始まり、年をまたいでの出荷も可能になってきました。
打木地区・安原地区が生産の中心。

選び方
葉がピンと伸びているものが新鮮です。みずみずしく色白で、張りがあるものを選びましょう。
葉の軸を折ってスが入っているようなら、大根にもスが入っている可能性が高いので注意が必要です。

保存方法
湿らせた新聞紙に包んで冷蔵庫へ。
ただし、もともと日持ちが悪いので、なるべく早く食べきりましょう。

栄養
根にはビタミンCや鉄分が多く、リグニンという食物繊維が豊富です。また、アミラーゼやジアスターゼという酵素が含まれています。
リグニンの効用・・・大腸ガンを予防する効果があります。
アミラーゼの効用・・・デンプン分解を促進します。ですから、大根を食べると酵素の力で消化を助け、胃に良い影響を与えます。
ジアスターゼの効用・・・発ガン物質の働きを抑制します。
葉にはカロテンが多く、ビタミンC、食物繊維がたっぷり。カルシウムも多く含まれます。
おろし汁はハチミツとおろし生姜を加え、熱湯を入れて飲むと風邪に効果的。冷湿布にすれば打ち身、捻挫に有効です。干した葉を入浴剤にすると体の芯まで温まります。また、餅や団子が喉につかえたら、おろし汁を飲むと治るといわれています。

食べ方
葉…油炒め、味噌汁の実に
首…ダイコンおろし、サラダに
銅…おでん、ふろふき、つけもの
先端…薬味、刺身のツマに
円筒形でどこを切っても同じ太さになるのでおでんには最適です。また、辛みも強いので、大根おろしにも適しています。

料理レシピ

大根のおでん
あらかじめ米ぬか入りか、米のとぎ汁で茹でておいた大根を昆布、かつお等のだし汁に入れ、薄口しょうゆ、みりん等で味付けし、細火で煮含める。

ふろふき大根
①厚く切った大根に十文字にかくし包丁を入れる。
②米のとぎ汁で下茹でし、昆布を入れた鍋でじっくり煮る。
③ゆず味噌、ごまみそ、ショウガ味噌などで食べる。

大根、人参サラダ
材料(6人分)
大根…1/2本
にんじん…1/2本
せり(軸)…1/4把
白ごま…大さじ3
酢…大さじ3
砂糖…大さじ1
塩…小さじ1/2
マヨネーズ…大さじ2 
①大根、人参は百人前でおろし、塩を振る。せりの軸はさっと茹で、3㎝の長さに切る。
②白ごまは煎って油の出るまでよくすり、酢・砂糖・塩で調味し、①の大根、にんじんがしんなりしたら汁気を切って和える。
③いただく直前に①のせりの軸を混ぜマヨネーズで和える。盛り付けにせりの軸をあしらえて出来上がり。

 追 記
金沢で栽培される“源助大根”は、打木だいこん(練馬系)の太さとやわらかさを、源助総太(宮重系)の甘みを活かして自然交配を行い、系統選抜によって作りあげたもの。
打木地区はかつて養蚕地帯だったが、昭和初期に桑の全滅により衰退。これに代わるものとして昭和7年、打木町の松本佐一郎氏が、愛知県在住の井上源助氏より種子を導入し、他の品種と交配、系統選抜を重ねて昭和17年に完成させた。
すいかの裏作として栽培されることが多い。収穫時期をはずすとスが入りやすい、表面がやわらかく、たわし等でゴシゴシ洗えないなどの難しさがある。毎年、8月中旬~下旬に種播き。ウイルスに弱いので、発芽してから25日前後は寒冷沙をかぶせる。
市場へ広く出回るようになったのは昭和30年代からであり、昭和40年代に出荷の最盛期を迎えた。当時は100軒近くの農家により、300haで栽培され、関西市場に入荷されるほとんどの大根が打木源助大根で占められていたほどの隆盛を誇った。金沢市場に入荷する県内産大根も70%が源助大根だったが、砂丘地における長期間の連作障害、ス入りや変形、尻割れの多さ(つまり栽培の難しさ)が嫌われ、減少傾向となった。また、形が長く、栽培しやすく、耐久性に強い青首大根に押されるようになり、平成6年には生産量わずか60トン・栽培面積1haにまで落ち込んだ。しばらくは3軒のみの栽培だったが、根強い需要と、ここ数年の加賀野菜見直しの機運に乗り、再び上昇気配となっている。

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