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果実の知識

う め
バラ科ウメ属
Japanese apricot(英)
中国原産の梅は古くに日本に渡来し、観賞用、食用として日本人の生活に根付いています。特に梅干しや梅酒など手をかけて作られる日本の味は食卓には欠かせないものとなっています。
代表的な品種
南高(なんこう)
和歌山県南部川村原産の南高梅は皮が薄く、種が小さく果肉が厚いのが特徴です。梅酒や梅干しに最適の品種です。これを漬けた紀州の梅干しは特産品となっています。淡い緑色で日光にあたるにつれ赤く色づいていきます。


古城(こじろ)
南高梅よりも出荷時期が早く緑色の濃い品種です。鮮やかな色のため梅酒に使われることが多い品種です。



小梅
1粒が5g前後の小粒種です。小梅漬け等に利用されます。小梅の中でも比較的大粒の品種は梅酒などにも利用されます。



白加賀
収穫期は6月中旬です。梅酒などに加工する青ウメの代表的な品種。果実は25g程度で、果皮の色は淡い緑色をしており、外見、品質ともに優れています。
梅の栄養価
梅は梅干し等加工してから食すことが多いのですが、そこで発揮されるパワーがクエン酸です。クエン酸は殺菌効果が高く、梅干しは菌の繁殖を防ぐ効果があります。また忘れてはならないのが疲労回復効果です。体内のクエン酸サイクルを活発化させることにより、疲労のもとの乳酸を分解するため、疲労回復が早いのです。梅干し1個でもかなりの効果があります。
また皆さんも経験があると思いますが、梅干しなどの酸っぱいものを食べると唾液が多めに出ますね。これは刺激唾液と呼ばれ、口の中で生まれる活性酸素を減らす働きがあります。
酸っぱい、辛いなどの刺激性のものを食べると生体防御反応が働いて唾液と同じように胃粘液が胃を守ろうと分泌されます。これにより胃壁が保護されます。
また、梅肉には加熱によって新たな効果を生み出す成分が含まれており、血栓の原因ともなる血小板凝集を防ぎ、脳梗塞や心筋梗塞を防止します。
青梅は生食厳禁!
未熟な梅に含まれるアミグダリンという酵素が体内で青酸を発生させるため、生食は避けましょう。お子様の手の届くところに置くのも避けたほうが良いでしょう。
レシピ
梅酒の作り方
材料(約2㍑分)
青梅1kg、焼酎1本(1.8㍑)、氷砂糖200~500g
作り方
①梅は流水で荒い、完全に水気をふき取ります。
②熱湯で消毒した保存ビン(4㍑位のもの)氷砂糖を適量敷き、梅適量をその上にのせます。さらに氷砂糖、梅と2~3回に分けて交互に入れ、一番上には氷砂糖がくるようにします。
③焼酎を注ぎ、ふたをきっちり閉め、冷暗所に保存しましょう。時々ビンを振りましょう。3ヶ月ほど置くと良いでしょう。

小梅漬け
用意するもの
小梅1kg、塩(漬物用)100g、卵の殻2個分、焼酎1/4カップ、赤じそ1束(250g)、塩(赤じそ用)大さじ1.5、さらし、たこ糸、漬物容器、重石(約2kg)、保存容器2個、エタノール

【塩漬け】
1 卵の殻をよく洗い、内側の膜をきれいにはがします。日に当てて半日干します。
2 さらしの布に1個分ずつ殻を包み、たこ糸で巾着型に縛り、砕きます。
3 梅を洗った後、1時間ほど水につけてアク抜きし、ザルに上げます。
4 梅のなり口(ヘタの部分)を楊枝か、竹串で取り除きます。
5 皮を傷つけないように布巾で水気を完全にふき取ります。
6 漬物容器に梅と砕いた卵の殻を入れ、塩、焼酎を加えます。
7 容器をあおるようにゆすって塩が梅全体に絡むようにします。
8 落し蓋をのせ、梅の重量の倍の重石をのせます。
9 一日1~2回重石と落し蓋をはずし、あおるように混ぜ合わせます。
10 3~4日して水(白梅酢)が上がってきて梅の青い色がくすんだら食べられます。
11 保存容器2個をエタノールで拭いて乾かし、梅、卵の殻、白梅酢を均等に入れて保存します。
【赤酢漬け】
12 赤じその葉をしごき取り、たっぷりの水で洗ってからザルに広げて水気を切ります。
13 しその葉をボウルに入れて半量の塩をふり、塩をなじませるように揉んで水気を絞ります。
14 残りの塩を加えてさらに揉み、消毒したボウルに移してほぐします。
15 11の白梅酢を加え、赤くなったら梅を混ぜ、保存容器に戻します。


梅干しの作り方
用意するもの
梅2kg、粗塩300~400g(梅の重量の15~20%)、焼酎1/2カップ、赤じそ2束(500g)、粗塩(赤じそ用)大さじ2、漬物容器、押しぶた、重石(2kg×2)竹ザル、保存容器

【塩漬け】
1 黄熟した梅は一晩たっぷりの水につけてアク抜きし、ザルに上げて水気を切ります。
2 竹串を使ってなり口(ヘタの部分)を取り除きます。梅の皮を傷つけないように。
3 乾いた清潔な布巾で1粒ずつ丁寧に水気をふき取ります。
4 漬物容器などは熱湯消毒してよく乾かし、焼酎に浸して絞った布巾で拭きます。
5 漬物容器の底に軽く塩を散らします。梅の1粒ずつに塩をまぶし、容器に均一に並べます。
6 梅を入れ終えたら、カビ止めのために焼酎を振りかけます。
7 さらに、残りの塩を全部、梅の上に均一にふりかけていきます。
8 熱湯消毒した押しぶたをして、梅の重量の2倍の重石(4kg)をのせます。
9 ビニールで覆い、紙をかぶせて紐をかけ、冷暗所に5~7日置いておきます。
【白梅酢を取る】
10 5~7日後、ふたの上まで白梅酢が上がったら、梅がひたひたになる量を残し酢を取ります。
11 取った白梅酢は別の容器に保存します。さわやかな風味は酢の物、ドレッシングにぴったりです。
12 重石を2kgに減らし、赤じそが出回る6月下旬まで9の状態で保存します。
【本漬け】
13 赤じそはざっと洗って葉を摘み、再度洗って水気を切ります。
14 ボウルに赤じその葉を入れて塩をふり、よく揉んでアクを出します。
15 紫色のアクが出なくなるまで、繰り返し葉を絞ってアクを出します。
16 白梅酢をかけて絞り、鮮やかな赤色になったら汁と赤じその葉に分けます。
17 10の上に赤じそを広げ、赤い汁も入れます。2kgの重石をのせ、再びビニール袋で覆い、紙をかぶせて紐をかけ、冷暗所に5~7日置いておきます。
【土用干し】
18 晴天続きの日を選び、赤じその葉を軽く絞ってから竹ザルに広げていきます。
19 梅の汁を切って重ならないように広げ、時々返しながら干します。皮を破らないように丁寧に扱いましょう。
20 最終日には赤梅酢も日光に当てます。赤梅酢も別容器に保存し、酢の物などに使いましょう。
干し上がったら赤梅酢に梅をくぐらせて容器に保存します。このときラベルに本漬けした日と分量をラベルに書いて貼っておくとよいでしょう。涼しいところに保存し10月ごろから食べられるようになります。
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