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果実の知識

く り
ブナ科クリ属
秋の風味としては欠かすことのできない旬商材で、日本栗は栗ご飯や栗きんとんでおなじみです。
品種
毬栗(いがぐり)
木に成っている栗が、いがの中に入っているのはご承知の通り。産地でいがから取り出されて出荷されます。ところが少量ながら、いが付きのまま出荷される場合もあります。
これは食用としてではなく、主に飾り用として使うためです。店頭に置いておくと栗の売り場の見栄えが一段と良くなりますし、いがを器代わりにして料理を盛り付ける粋なはからいをしている料亭もあります。
一般の消費者にはほとんど意識されませんが、栗にもたくさんの品種があります。いくつかご紹介しましょう。

●日本栗
栗は世界中に分布していますが、日本栗は広く自生する芝栗を人為的に淘汰し改良したものです。粒が非常に大きいことで有名です(世界一といわれています)。また、皮がむきにくいことも日本栗特有の特徴。品種は下記のものが代表的です。

■筑波(つくば)
日本での栽培面積の最も多い品種で、全国的に普及している中生種。昭和34年に農水省園芸試験場から発表されました。

■銀寄(ぎんよせ)
甘味が強く、品質が良い中生種。江戸時代から著名な品種で、天命の大飢饉(1782~1784年)に非常用食料として売り出して莫大な利益を上げたことからこの名が付きました。

■利平(りへい)
日本栗と中国栗の一代雑種。品質がよく、皮をむきやすい品種です。昭和25年に岐阜県高富町大桑で種苗登録されました。

■石鎚(いしづち)
日持ちのする大粒の晩生種。昭和43年に発表されました。渋皮が比較的離れやすく、加工用にも適しています。

■丹沢(たんざわ)
大粒の早生種で、乙宗と大正早生を交配した中から選抜したもの。果形は三角円で頂上がとがっています。

■国見(くにみ)
大粒の中生種。実が少々粘り気のある品種で、甘露煮などの加工用に適しています。丹沢と石鎚の交配種。昭和58年に農水省果樹試験場から発表されました。

●中国栗(板栗…バンリィ)
「天津甘栗」で有名。甘く食べやすいので一気に普及しましたが、風土・気候の違いからか、日本で栽培するのは難しく、現在もほとんどが中国から輸入されています。日本栗に比べて皮がむきやすい長所がありますが、最近ではその皮すらむいた商品が出回っています。

●ヨーロッパ栗
フランスではいがに複数の実が入ったものを「シャテーニュ」、ひとつだけ入った改良種を「マロン」と呼びます。
調理例では「マロングラッセ」やペースト状にする「モンブラン」が有名。
イタリアの「カルダロスタ」、パリ、ニューヨークの焼き栗は各都市の名物となっています。
選び方
ずっしりと重く、張りのあるものを。色は黒褐色で光沢のあるものを選びましょう。
保存法
見かけに似合わず、生のままではそれほど日持ちしませんから、早めに食べるのが良いでしょう。
ポリ袋に入れ、冷蔵庫に入れるとしばらく保存できます。
長期保存したい場合は、かためにゆでて冷凍してください。
皮のむき方
日本栗は皮をむくのにてこずります。外を覆っている硬い皮を「鬼皮(おにかわ)」、内側の薄い皮を「渋皮(しぶかわ)」といいます。
鬼皮は、一晩水につけておくことでむけやすくなります。底のごつごつした部分から包丁を入れ、底から頭に向けて皮を引っ張るようにしてむきます。包丁は刃元を使うのがうまくむけるコツです。
渋皮は、鬼皮を除いてからミョウバンを少し入れた水に一晩つけておくとむきやすくなります。皮をむくだけに二晩もかけられないでしょうが、どちらかためしてみると良いでしょう。
栄養価
滋養に大変良い食材です。たんぱく質、脂質、ビタミンA、B1、C、カリウムなどのミネラルが大変豊富に含まれています。
食物繊維も多く、便秘予防にも効果的。また、胃腸を丈夫にする働きがあり、食欲がない人、下痢しやすい人などに効果があります。
食べ方
●皮のままゆでて縦に半分に切り、スプーンですくって食べればおやつとして手軽に食べられます。

栗ご飯
栗ご飯の作り方には、だし汁で炊き上げる方法など数多くが紹介されていますが、ここではもっともシンプルでおいしく食べられる方法を紹介しましょう。

材料(4人前)
栗20~30粒 米3合、酒大さじ3杯、塩小さじ1杯
①栗の皮をむいたら、ミョウバン水につけてあく抜きをします。
②といだ米に1.5倍の量の水を入れ、クリ、酒、塩を混ぜ合わせて炊き上げます。
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