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果実の知識

も も
バラ科モモ属
peach
桃の来歴については、中国西北部黄河上流地帯(陝西省、甘粛省)の高原地帯で原生していたものが、BC400~250年に薬用、食用、花卉として栽培され、AD1世紀ごろペルシャを経由し欧州に広まった。日本には弥生時代に伝来したといわれています。
桃の種類
桃の種類については、早生種、中生種、晩生種と大別される。その中でも生産量が多い白鳳は中生種の代表といえます。出荷時期は5~9月で、ハウス物は5月中旬から、路地物は6月中旬から9月まで出荷されます。金沢市近郊(崎浦、富樫、浅川地区)については7月上旬より出荷されます。金沢市場については山梨、和歌山、長野、福島、愛知、岡山県より入荷があります。
品種
現在よく目にする品種は、明治初期に中国から導入された水蜜桃をもとに育てられた白桃種の系統を引くものが殆ど。また果皮にうぶ毛のないネクタリンや、欧州で人気の黄桃も桃の仲間。桃の主成分は果糖ですが、ビタミンEの含有が多く、黄桃にはカロチンが含まれています。
たくさんの品種は、大きく「白鳳(はくほう)系」と「白桃(はくとう)系」に分けることが出来ます。
シーズンの前半は白鳳系、後半は白桃系がメインとなります。また、白鳳系は甘みが強く肉質がやわらかめであり、白桃系は名前の通り果肉の色が白く、肉質が締まっており日持ちが良いという傾向があります。

-----<白鳳系>-----

○日川白鳳
モモシーズンの最初のほうを飾る、早生系の代表品種。サイズはやや小型。
山梨市の田草川利幸氏が発見した白鳳の枝変わり品種で、1981年に品種登録されました。
酸味が少なく多汁。日持ちも良く、生産量も安定しています。

○八幡白鳳
早生種。山梨市の前田茂吉氏が発見した白鳳の枝変わり品種で、1977年に命名されました。
果汁が多く、早生特有の上品な味わいが楽しめます。

○白鳳
数ある白鳳系のルーツ。
神奈川県農業試験場で「白桃」に「橘早生」を交配した実生から選抜された品種。1932年に命名されました。 酸味が少なく、多汁で、日持ちも良い優秀な品種です。
近年はハウス栽培も盛んですから5月には姿を見せ始めますが、本来は中生種であり、白鳳の露地物が収穫されるようになると桃シーズン本番となります。 白鳳系には他にも「みさか白鳳」「山梨白鳳」など多数の品種があります。

-----<白桃系>-----

○加納岩白桃
白桃系の中にあって早生種。7月中旬に出回ります。
浅間白桃の枝変わりとして登場し、果肉は白色。
果汁が多く、 酸味が少なく、早生種特有の上品な甘みがあります。

○浅間白桃
中生種で大型。1974年、山梨県で高陽白桃の異変した樹より育成された品種。
色は白桃の中では濃いほうです。

○一宮白桃
一宮町の農家が育成した大玉の品種。
糖度は高く、肉質は滑らか。食味の評価の非常に高い品種です。

○川中島白桃
晩生種の代表的存在で、果肉は白色で硬め、日持ちも良い優良品種。1個300g以上の大玉に実るのが特徴です。長野市川中島町の池田正元氏が、自己の桃園で発見した偶発実生で、1977年命名されました。 白桃系にはその他にも山根白桃、清水白桃などたくさんの品種があります。

-----<その他>-----

○あかつき
中生種。
神奈川県平塚市の農林省園芸試験場で白桃と白鳳を交配して育成した品種。1979年に発表されました。
果肉は緻密で果汁が多く、酸味が少なく非常に甘みの強い品種で、日持ちも白鳳より優れており、人気の高い品種です。

○ゆうぞら
農林水産省果樹試験場で白桃とあかつきを交配させ、選抜育成した品種で、1983年に種苗法登録しました。
晩生種で、乳白色の果肉。肉質は緻密で果汁が多く、糖度が高く日持ちが良い、さらには栽培もやりやすいということで非常に高い評価を得ています。

○黄金桃
川中島白桃の偶発実生のなかから、選抜育成した黄肉系の品種。8月後半より姿を見せ始めます。表面の黄金色が印象的で美しく、高い糖度と程良い酸味のバランスが優秀な品種です。

○大久保
昭和30年代には桃の全生産量の半分近くを占め、一世を風靡した品種。缶詰用としても大量に利用されました。白鳳系、白桃系が登場するに従い徐々に生産量が減り、今では生食用としてはあまり出回らなくなっています。

以上、紹介した他にも品種はたくさんありますし、今後も新品種が続々と登場することでしょう。
桃の話 あれこれ
●霊力を持つ神様の果実
中国では古くから桃を神聖なものとして扱い、「桃には邪気を払い、悪鬼を退散させる霊力がある」と考えてきました。それが文学や伝説となり、日本にも少なからず影響を与えることになります。

例1)西遊記
反逆をおこした孫悟空は、天界の神によって「斎天大聖」の官職を与えられ、西王母の桃の管理を命じられます。孫悟空はこの桃を食べて不死身になり、さらに暴れまわった・・・というくだりがあります。

例2)三国志
後に蜀の国を興した英雄、劉備・関羽・張飛の3人は、桃の木の下で、お互いの深い絆と将来への決意を誓い合います。これが「三国志」に出てくる有名な「桃園の誓い」です。桃園が場所に選ばれたのも、桃に対する神聖な思いがあってのことでしょう。

例3)桃源郷
「この世の理想の地」をたとえる言葉に「桃源郷」があります。これは陶淵明の「桃花源記」に出てくる話で、晋の時代、ある漁師が迷い込んだ地は一面に桃の花が咲き乱れる美しい所で、ここに住む人たちは現世の戦乱からは完全に隔絶された平和な毎日を送っていたというもの。

例4)古事記
イザナギノミコトは、死んでしまった妻のイザナミノミコトを忘れられず、黄泉の国に会いに行きます。そこで見たのは体が腐敗し、うじ虫がわいた変わり果てた妻の姿。怖くなって逃げようとするイザナギを、イザナミは黄泉醜女(ヨモツシコメ)を使って追わせます。いろいろな手を使ってもうまくいかず、最後にイザナギは桃の実を投げつけて難を逃れました。イザナギは「これからも家来となって助けてほしい」と、桃の実にオホカムズミノミコトという名前を与えました。神様の名を持つ果実などめったにありません。これも桃の持つ霊力の話で、日本にも中国の思想が流れ込んできたことを意味していると思います。 例5)桃太郎 鬼退治をしたのは栗太郎でも柿太郎でもなく桃太郎だったのは、やはり桃が邪気を払い、鬼を退散させる力があったからこそでしょう。
選び方
形は縦横の釣り合いが良く、果色は地肌が少し黄色味があって鮮やかな赤、ピンクの物が良いでしょう。また、毛並みがきれいに揃っている物が最適です。食べ頃は良い香りが漂ってきたころです。
保存法
桃は品傷みが激しく、取扱が難しい果実です。手で持つ際には、指で押さないように手の平で持ち、指で支えるくらいで持ちましょう。日光や風に当たると鮮度やツヤがなくなるので早めに食べるのが良いでしょう。冷蔵庫で保存して5日間ぐらい持ちます。ただし、冷やし過ぎると甘味が落ちたり、低温障害を起こす場合があるので注意しましょう。
栄養価
桃の美味しさはショ糖、果糖、ブドウ糖、ソルビトールなどの糖と、リンゴ酸、クエン酸などの酸、アスパラ酸を主体とする遊離アミノ酸、渋み成分のクロロゲン酸、カテキン、ロイコアントシアンなどのポリフェノール、ビタミンCがバランスよく含まれているためである。
最近では糖尿病や高脂血症の予防効果が高いことも確認されている。また、桃の種は漢方で「桃仁(とうにん)」と呼ばれ、血液の循環を良くするといわれている。美容・肩こりなどに種をホワイトリカーに漬け込んで少しずつ飲むと良いでしょう。
調理のコツ
上手な皮の剥き方
桃の表面に生えている毛をゴシゴシと洗って落としましょう。完熟している桃は剥き易くなっているので簡単に剥くことができます。ただし、剥く方向に注意。
桃は果頂部から枝付きの方向に繊維が走っています。そのため果頂部の方から皮を剥くと果肉面は滑らかですが、枝付きの方から剥くと果肉はケバ立ってしまいます。

冷やしすぎに注意
桃は冷やし過ぎると甘味が落ちるので、冷蔵庫に入れるのは食べる2~3時間前くらいにします。

レシピ
桃のクリームシャーベット
材料(4人分)
白桃(缶詰・上質なもの)4切れ
生クリーム1/2カップ
砂糖小さじ3~4
レモン汁1個分
①白桃、生クリーム、砂糖、レモン汁をミキサーか、フードプロセッサーにかけて混ぜ合わせる程度に攪拌します。
②容器に①を入れて冷凍室に2~3時間入れ、カチカチに固まる寸前をいただきます。
メモ
材料の攪拌の時、桃の果肉を少し残すと、濃厚な味わいになります。
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